ADÉU A LA CARME RUSCALLEDA DEL SANT POL
L’emblemàtic restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, de la cuinera Carme Ruscalleda, tanca les portes. La mateixa xef ho ha explicat als micròfons de Catalunya Ràdio i altres mitjans: “Aquestes decisions les has de prendre quan tens força. Només retallem el dia a dia; les il·lusions continuen”. Per complir amb les comandes, el restaurant romandrà obert fins a finals d’ octubre, però em temo que si no hi heu esta, ja ho tindreu una mica difícil.
El Sant Pau va obrir les portes el 1988. Situat al número 10 del carrer Nou de la localitat del Maresme, el local va donar una nova vida a una antiga torre del 1881 que des dels anys 60 havia funcionat com a Hostal Sant Pau. Es tracta d’ un edifici històric, convenientment posat al dia, en una situació privilegiada, arran de mar.
L´últim sopar
L’últim sopar a l’emblemàtic restaurant, que té tres estrelles Michelin, serà el 27 d’octubre. En declaracions en altres mitjans la cuinera ha explicat que tanquen “amb les reserves plenes i llista d’espera; farem un servei normal amb qui ja ho havia reservat”, ha dit la cuinera.
A partir d’aquella data, el Sant Pau tancarà com a restaruant per tornar a obrir, en un futur, reconvertit en una altra cosa. La filla de Ruscalleda i Toni Balam, el seu marit, i impecable i acollidor mestre de sala, heretarà el local per convertir-lo en un altre negoci. El Sant Pau, però, ja serà història. El futur de Ruscalleda no s’allunyarà gaire dels fogons, però sí que manté que la prioritat no serà engegar cap altre projecte de restaurant propi.
Ruscalleda mantindrà els seus compromisos amb el Sant Pau de Tòquio i el Mandarin Oriental de Barcelona, que té als fogons el seu fill Raül Balam. A més, es dedicarà a dotar de contingut el departament Cuina Estudi per fer “col·laboracions forànies” a través de totes les propostes que li arriben contínuament per treballar per altres.
En aquesta línia, Ruscalleda ja té obert aquests mesos de juliol i agost un restaurant ‘pop-up’ a l’Odyssey de Montecarlo.
La carta de comiat de Carme Ruscalleda i Toni Balam
El restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar va néixer el juliol del 1988 com a evolució del ‘delicatessen’ en què havíem convertit la botiga familiar de queviures, on s’ hi feien també plats del país. Sant Pau és el resultat de la suma de la força de dos emprenedors, de la complicitat familiar, del magnetisme inspirador de la cultura culinària local i del Maresme, i de l’’staff’ professional del qual es van saber rodejar. La mateixa Carme afirma que “Tots ells són una abraçada de natura, d’inspiració i de força que han convertit la nostra vida en un compromís culinari i en una laboriosa entrega de treball exigent i d’estudi, premiada amb una agradable sensació de llibertat i felicitat. Us assegurem amb coneixement de causa que aquesta és una de les professions més complexes del món, però, a la vegada, és la que et brinda més llibertat d’acció i, amb això, un respirar feliç. Perquè és la vida que has triat.Els nostres fills van créixer en un ambient, com vam créixer nosaltres, de treball compartit en família i de poc temps lliure i lúdic. Els hem educat en els valors que ens van transmetre els nostre grans: amor a la família, a l’entorn, a la societat, amor i respecte al treball amb organització i llibertat d’acció, i plaer per la gastronomia i la nutrició. Una forma de vida compartida amb ells i actualment també amb les nostres netes.”
Una cosa admirable de la Carme Ruscalleda és que sempre va apostar pel producte local, bàsicament del Maresme, i també va homenatjar plats de la contrada com un simple peix fregit amb pa mb tomàquet.
Viatge al Japó
Després de decidir creuar el carrer el 1988, des de la botiga al Sant Pau, la Carme i en Toni van fer un recorregut excitant i estimulant, un viatge professional amb unes maletes carregades de compromís, treball, honestedat, creativitat, enginy i il·lusió. Sentiments personals i professionals que continuen acompanyant-los en aquesta nou pas.
Diversos contractes professionals des del 2004 la van portar a conèixer el Japó de la mà de Yuji Shimoyama. Creant amb ell el Sant Pau de Tòquio , i afirmant que es tractaria d’ un restaurant català, i no espanyol, va fer sentir la cultura culinària japonesa no tan allunyada de la nostra i així, mercès al seu talent, de forma molt natural, la va fusionar amb la Mediterrània. A més la Carme i en Toni són feliços constatant la creativitat del seu fill Raül Balam, des del 2009 al capdavant del restaurant Moments a l’Hotel Mandarin Oriental, Barcelona. I estan satisfets de la seva actitud creativa i lliure, amb ales pròpies, però inspirada d’amor a una natura amb el qual construeix nous discursos i relats culinaris que emocionen i corprenen els clients.
Afirma també que “Estem feliços també per estar a prop de la nostra filla Mercè Balam i el seu marit Albert Rovira, col·laboradors incondicionals del Sant Pau, així com de veure les seves filles créixer en un ambient d’amor i compromís social i de ser partícips també dels seus futurs projectes professionals”.
Amb els 30 anys del Sant Pau es clou una una vida compartida i laboral de 50 anys. Amb la sort de treballar amb un ‘staff’ professional que estima la natura i sent el compromís de la marca Sant Pau. Sense un bon equip no hi ha discurs gastronòmic, i la Ruscalleda i en Balam l´han sabut crear. A Sant Pol, a Tòquio, a Barcelona i, aquest des d’ aquest estiu, també a Mònaco..
També explica que no vol tallar el cordó umbilical que l’ uneix amb la cuina. Prova d’això és la col·laboració amb el Restaurant Odyssey de Joël Robuchon- un referent mundial- a l’Hotel Metropole de Montecarlo amb un ‘pop-up’ durant els mesos de juliol i agost per al servei de sopars. Així doncs no es jubilen, la Carme i en Toni simplement reinventen els nostres compromisos professionals i els donen més recorregut, contingut i futur a través del seu departament Cuina Estudi.
L’ episodi de les meduses
A la Xina, al Japó, al Vietnam i en d’ altres països del sudest asiàtic sempre s’ ha menjat meduses. A aquest aliment se li atribueixen altes virtuts salutíferes: es di que van bé per a la pressió alta, per l´artritis, pels problemes d’ estómac infantils, per la bronquitis,- i no sé si per la calvície o els peus plans-etc. La realitat, doncs és que són més d’ interès medicinal que no pas gastronòmic, encara que els dos aspectes poden anar lligats. La cuina, xinesa, en efecte, tria els aliments no tant en funció de les seves qualitats gastronòmiques sinó en funció del que anomeno les tres “s”: salut, sexe i senectud. Per això fa servir ingredients de pràcticament un nul interès gastronòmic- com les meduses, les aletes de tauró, els nius d’ oreneta (la secreció salival de les salanganes, uns ocells que es troben en alts espadats de la Xina, Tailàndia, Filipines…), arrels i tubercles del Tibet d’ un gust fastigós, etc. però als quals se’ls atribueix efectes per a la salut i les malalties, la potència i el desig sexual i la fortitud i la vellesa.
Les meduses, en aquest sentit, tenen un interès gastronòmic dubtós o, si més no, poc visible. Es presenten, al plat, en forma de quadradets o tires d’ una textura més aviat gomosa i d´un gust (si és que en tenen) indefinible- no pas de peix, si de cas-. De fet, el gust és neutre, i allò que hi domina és el sabor dels amaniments i acompanyaments amb què se sol presentar: vinagre d’ arròs, salsa de soja, glutamat de monosodi, sucre, bolets, vegetals, peix, etc.
Meduses al plat
Les meduses són uns éssers marins coneguts, sobretot, per la seva extensió a tots els mars del món i ara, sembla, més abundants que ami a les nostre platges. Tenen forma de bolet o paraigua i tenen una mena de filaments o tentacles extremament urticants. Malgrat que semblen o són tan mel.líflues- el seu cos és composat per un 95% d’ aigua, són voraces carnívores, i es cruspeixen grans quantitats de petis crustacis, zooplàncton i peixets. En fresc no es mengen (tot i que es descriuen casos de nàufrags que n’ ha menjat). Per fer-les comestibles se salen amb sal i alum (agent dessecant) i es dessequen. Per cuinar-les cal remullar-les a la nevera tota una nit , i bé remullar-les i escaldar-les- posant-les tot seguit en aigua gelada-; es tallen a tires o quadrats i ja es poden menjar, o afegir a algun plat. Aporten un element de textura- com seria el cas, en la cuina catalana, de les tripes de bacallà- perquè, de gust, molt poc. Les espècies més aptes per al consum i usos medicinals són la Rhopileme Sculenta, l´Aurelia aurita, Cotyloryh tuberculata (que es troba a la Mediterrània)a i, sobretot la Stomolophus melagris (cannoball en anglès). Aquesta és la que té un contingut més alt de proteIna i coll.làgen. Les meduses no tenen greixos, ni colesterol, ni carbohidrats, però si algunes proteïnes.
Les meduses a la taula de Carme Ruscalleda
La Carme Ruscalleda (tres estrelles Mixelin- que així s’ hauria de pronunciar que té un restaurant al Japó, hi va descobrir les meduses a taula. L´any 2007 les va introduir al seu restaurant de Sant Pol de Mar primer com una tímida tap, i més tard en forma d’ amanida, coma guarnició de coques, escalivades, etc. El que és cert és que, sense necessitat de viatjar ni al Japó de la Xina, hi ha gent que hem descobert les meduses, i n’ he fruit, molt més abans que la primera dama de la cuina europea. Sense anar més lluny, un restaurant xinès de Girona que té un nom que es relaciona amb Sant Jordi n’ ofereix , sota comanda, des de la seva ja llunyana obertura, en forma, per exemple, d’ amanides, entrants barrejades amb bolets, etc. La Carme, seguin la petjada de la moda dietètica- una manera com altra d’ empastifar el menjar amb consideracions gratuïtes- afirma que la medusa posseeix infinites qualitats curatives (què guareix, exactament, i quina dosi n’ hem de prendre?; anem al restaurant com si anéssim a l´hospital?), que té proteïnes i no porta greixos. No crec pas que els adinerats clients del seu restaurant estiguin gaire preocupats per aquesta fabulosa “medecina”, ni per les proteïnes que pugui aportar: això, si de cas, seria un problema dels afamats. Diu també que el gust és boníssim- cosa molt opinable- i que visualment és bellíssima, cosa del tot discutible: no opinaria el mateix el banyista que hagi estat picat per un d’ aquests éssers marins- més aviat emprenyadors-, sense comptar que quan apareix al plat és en forma d’ uns bocins secs i de nul.la qualitat estètica. És més: es pot assegurar que davant la perspectiva de cruspir-nos una medusa a la major part de gent se li`n van les ganes de menjar.
Confondre naps amb cols
Amb tot, donat que hi ha gustos per tot, el món està ple d’ esnobs i els rics han de fer alguna cosa per distingir-se, no dubto que les meduses tindran els seus clients i vaig desitjar, sincerament, una gran sort a la Carme en aquesta croada: millor, abans que ens pessiguin, menjar-se-les. Aquesta croada la gran cuinera la va voler estendre a les meduses mediterrànies. Però aquí es va topar amb la normativa sanitària de la Comunitat Europea (o de la Generalitat de Catalunya) que prohibeix- raonadament o no- el consum de productes desconeguts o sense tradició. Per això va fer retirar del mercat els insectes que venia, al mercat de al Boqueria, en Llorenç Patràs, que ja no en tenia prou amb els bolets.
A partir d’ aquí comença una mena de vodevil gastronòmic: un savi pollastre, al programa gastronòmic de Catalunya Ràdio, afirma que a Menorca s’ han menjat meduses, i ja tens na Carme demanant informes pertinents a la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, al gran dietista Abel Mariné, a la Càtedra d’ Estudis Marítims de la Universitat de Girona…Finalment, de forma directa o rebotida, tots han anat a parar a mi. Naturalment, els he desencantat: l´esmentat savi pollastre confonia les ortigues o fideus de mar (anemones urticants)- que sí que es mengen- amb les meduses. Els bunyols d’ ortigues – Menorca- , fideus de mar- Costa Brava- o ortigada – l’ Alguer- i “ortiguillas” a Cadis- són un menjar de valor gastronòmic elevat.
Ara la Carme- gran cuinera i gran persona ja no servirà més meduses al Sant Pol, que tanca les portes definitivament, però sí que ho podrà fer al seu restaurant japonès , que sembla que es manté- com una autèntica ambaixada de Catalunya al Japó.Li desitgem que en aquesta nova etapa professional- lligada encara també al restaurant Mandarín, de Barcelona, i als projectes del seu fill- tingui tots els èxits que es mereix la que ha estat i és la primera gran dama de la cuina d’ Europa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!