us ve de gust un massini?

MASSINI, IMPERIAL: EL PASTÍS MÉS EXQUISIT?

El pastís Massini, és un dels pastissos més apreciats a Catalunya. Es fa amb capes de pa de pessic recobertes de rovell o gema o crema cremada, nata i trufa. Es presenta tant en pastes individuals com en forma de pastís o tartà. Els pastisser també parlen de l “imperial”, que forma part de la família. Com molts pastissos hi ha diverses històries- que solen ser falses- sobre el seu origen.

A Espanya, on se’n diu San Marcos, es diu que es va originar al convent de Sant Marc  de Lleó, i es diu que data del s. XII, cosa que és una autèntica bestiesa, tot i que a León fan una bona pastisseria. En realitat és un pastís d’ origen català creat en honor d’  Angelo Masini (1844 -1926), un tenor italià anomenat el “tenor angelical”. Va actuar amb gran èxit al Liceu i té un carrer dedicat a Barcelona. S’ hi ha produït un ensordiment de la essa, el contraria del mot croisssant, pronunciat crosant. Un altre Mazzini famós-nom semblant- va ser Giuseppe (1805- 1872),un patriota, polític i filòsof italià independentista

A Montevideo, Uruguai, hi ha una pastisseria (fundada el 1951) que s’ ha fet famosa pel seu Massini, que crien que és d’ origen italià. Però el nom, Confiteria Carrera, suggereix que els seu fundador podria ser d’ origen català.

A Catalunya la gema o rovell apareix als “flamets” (equivalent als “tocinillos” espanyols) que s’ inclouen en l´assortiment de rebosteria, en algun tipus de panellet de Reus, en algunes mones, en el pastís imperial,en l´exquisit Massini, en els torrons de gema, així com els pastissets de gema, propis de Nadal i altres delicioses llepolies que poden incloure aquest ingredients: pastissos, tortades, etc. Pe`ro té un seriós competidor, la crema cremada, que també serveix per guarnir pastissos. Però al País Valencià la gema és força més utilitzada que a Catalunya, i es fa servir per farcir els braços i altres pastissos o tortades. I encara Espanya, on hi ha les “yemas” conventuals. I molt més a Portugal on l´ús d’ aquesta crema de rovells és molt i molt important.

A part de la nata, les cremes de mantega, la gema, la xocolata, la merenga (dita sovint italiana),la crema cremada, altres cobertures de pastisseria són els pralinés o la deliciosa gianduia del Piemont, a base de xocolata i avellanes.

En tot cas, en la pastisseria hi ha diverses elaboracions que honoren el nom d’ d’ un músic o  del col.lectiu, com les postres de músic- un sant, que a vegades és el nom de població. Tenim el Saint-Honoré, típic de París, amb crema o nata muntada i lioneses o pasta choux, el Saint-Florentin, amb nata, merenga i cireres.

Dintre de la família, si bé amb formes i composicions diferents, hi trobem el deliciós pastís rus o rus, típic i de la pastisseria Massot de la Bisbal. Aquest pastís també té la seva llegenda, que el relaciona amb l´espanyola Eugenia de Montijo, que l´hauria dut a França i l´hauria fet servir en un àpat amb el tsar de les Rússies,Alexandre, III, en ocasió de l´Exposició Internacional de Paris del 1855 i d’ aquí el seu nom, “pastís imperial rus”…La història real és més prosaica, i es relaciona amb un pastisser occità d’ Oloron, que es deia Artigarrède (Artigarreda), que el va crear el 1925. El nom de “russe” li va posar pel fet que les ametlles venien de Crimea. La pastisseria Ascaso, d’ Osca, l´ha fet famós, però també és típic del País Basc- n’ he menjat un d’ excel.lent a Bilbao- i la Rioja. A la Bisbal l´ha fet famós la pastisseria Masot.També m’ agrada molt un pastís que fan a Sòria, la Costrada, a base de pasta de full i nata, que s´assembla a algun pastís català o francès.

El Massini és, per definició, unes postres de festa. Sigui la Festa Major, el sant , l´aniversari. Uns dels millors que he menjat a la meva vida el feia el confiter Boadella, de Banyoles que malauradament va baixar les persianes.

 

MASSINI

 

Una de les grans creacions de la pastisseria catalana, que si es fa artesanalment i amb bons productes, és del millor de la nostra confiteria professional i artesana, aquests establiments meravelloses que endolcen la nostra vida.

Ingredients

(per a un motlle de 18 cm de diàmetre)

 

pa de pessic:

6 ous

150 g de sucre

150 g de farina

La pela d’ una llimona ratllada

 

almívar:

 

150 ml d’aigua

150 g de sucre

unes gotes de suc de llimona

 

crema de rovell d’ou o gema:

 

3 ous grans, XL (174 g)

el mateix pes de sucre (174 g)

90 g d’aigua mineral

15 g de farina de blat de moro (Maizena)

1 fulla de gelatina

1 pols de sal

trufa:

 

200 g de nata líquida del 35% de matèria grassa

75 g de xocolata negra del 65% de cacau

25 g de sucre glaç

 

 

250 g de nata muntada

crocant d’ametlla per decorar

sucre per cremar

 

 

Elaboració

El pa de pessic és millor preparar-lo el dia abans.

Es preescalfa el forn a 180ºC.

En un bol, bateu els rovells d’ou juntament amb el sucre, fins que quedin blanquinosos i hagin doblat el seu volum.

A continuació,  munteu les clares a punt de neu, amb un pols de sal i ben fredes.

Barregeu els rovells amb les clares batudes amb compte, per tal que no es desmuntin.

S’afegeix poc a poc la farina tamisada-això és important, per no fer grumolls- i la raspadura de llimona tot barrejant-ho amb moviments suaus per tal que la barreja no baixi.

Aboqueu-ho en un motlle untat amb mantega (de 18 cm de diàmetre).

Coeu-ho al forn a 180ºC durant uns 30 minuts (fins que posant´hi un escuradents, que surti net).

Deixeu-ho refredar dins el forn amb la porta mig oberta.

 

Almívar:

 

S’extreu el suc de mitja llimona i s’afegeix aigua mineral fins arribar als 150 ml.

Afegiu-hi el sucre i poseu-ho en un cassó al foc.Deixeu bullir uns minutets.

Gema:

 

La crema de rovell també és millor preparar-la el dia anterior.

En un bol amb aigua freda hidrateu el full de gelatina durant uns 10 minuts.

Es baten els ous com si es fes una truita. S’hi afegeix l’aigua i es cola amb un colador xinès.

Barregeu el sucre i la maizena, i s’afegeix a la barreja anterior Poseu-ho en un cassó a coure a foc baix, tot remenant, fins que comenci a espessir.

Quan tingui l’espessor desitjada,  retireu-ho del foc i s’estén al damunt d’una superfície freda (taula, marbre o la superfícies de la cuina) per tal d’evitar que s’oxidi i agafi una tonalitat verdosa.

Tot seguit, s’hi desfà la gelatina prèviament hidratada i es barreja fins que quedi ben incorporada.

Quan sigui freda,  es guarda a la nevera fins al moment de fer-la servir.

 

– Trufa:

 

És millor també preparar-la el dia abans.

En un cassó, escalfeu la nata a foc baix juntament amb el sucre fins que arrenqui el bull.

En un bol, s’esmicola la xocolata a trossos.

Quan la nata arrenqui el bull hi aboqueu al damunt la xocolata trossejada i es deixa reposar uns 2 minuts.

Tot seguit, amb l’ajuda d’una espàtula, ho remeneu fins que quedi una crema ben homogènia.

Es deixa refredar a la nevera fins l’endemà.

El dia següent,munteu-ho amb l’ajuda de la batedora elèctrica de varetes.

 

Muntatge:

 

Es talla el pa de pessic en 3 discos i s’emborratxen amb l’almívar.

Es col·loca un disc de pa de pessic emborratxat a la base i al damunt s’hi escampa la trufa tot anivellant-la amb l’ajuda d’una espàtula.

Es cobreix amb un segon disc de pa de pessic emborratxat i al damunt s’hi escampa la nata muntada tot anivellant-la també amb l’ajuda d’una espàtula.

Es cobreix el pastís amb el tercer disc de pa de pessic emborratxat amb almívar i es cobreix tot el pastís amb la gema, amb els costats inclosos (opcional).

S’allisa bé la part superior amb una espàtula i s’empolsima la part superior amb sucre. Amb l’ajuda d’un cremador o un bufador es crema.

Tot seguit, s’enganxa el crocant d’ametlla a tot el voltant el pastís.

Guarde-lo a la nevera fins al moment de servir.

Notes

Es pot decora al vostre gust, amb ametlles filetejades, figuretes de xocolata, flors de confiteria, etc.

Opcionalment a l´almívar  s’ hi pot afegir un licor- rom, brandy, etc.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *