La destil.lació, una tècnica a la qual se li atribueix un origen àrab, no solament és present en l´elaboració d’ aiugardents i licors, sinó també a la cuina: per exmple, Joan Roca, del Celler de Can Roca, destil.la terra a fi de donar aquest gust a algun dels seus plats.
DESTIL.LACIO
La destil.lació és l´operació consistent a vaporitzar la part volàtil del vi o d’ altres begudes alcohòliques o substàncies. Quan es destil.la un líquid fermentat (most, cereals fruites, canya de sucre, patates…) els diferents alcohols s’ evaporen successivament. Per refredament (amb aigua) i condensació, mitjançant un alambí (del qual n’ hi ha diverses menes, que donaran destil.lats diferents) s’ obté un licor de més graduació alcohòlica.
És una tècnica atribuïda als àrabs- si bé no n’ hi ha proves concloents, tenint en compte la vinofòbia islàmica-. A la seva difusió a Europa hi contribueix el català Arnau de Vilanova (s. XIII), que introdueix el mot “aigua de vida” o aiguardent (eau de vi en francès, aquavit en les llengües escandinaves). Destil.lats de vi són l´aiguardent, nom genèric que pot incloure els brandis (conyac, armanyac), la canya, le rom o la cachaça, el marc, l´oruxo, la grappa o la bagaceira, i aiguardents de fuites com el calvados normand, l ‘ applejack americà o el sagarroz basc, schnaps i aquavits, etc. El brandi és un aiguardent obtingut d ela destil.lació de raïm blanc; ve de l’ anglès brady, mot que al seu torn procedeix del neerlandès branntwuein, que vol dir, literalment, “vi cremat”.
L´alcohol obtingut de la destil.alció del raïm és un líquid incolor, volàtil i inflamable, que s’ obté per la transformació del sucre del most per l´acció dels llevats en el procés de la fermentació alcohòlica. Quan es comercialitza per al consum (vins, licors) se sol anomenar “alcohol de boca”, per diferenciar-lo de l´alcohol de cremar, desinfectar, etc.-dit normalment esperit de vi-. Tècnicament l´alcohol és alcohol etílic o etanol, que s’ ha de diferenciar de l´alcohol metílic (destil.lat de la fusta), molt tòxic.
Els vins es composen fonamentalment d’ aigua i alcohol, que es mesura en graus: així un vi de “12 % vol” significa que conté un 11% d’ alcohol etílic pur. L´alcohol propi del vi o afegit fa de conservant; cal dir que un vi considerat “alcohòlic” en el procés de tast vol dir que és desequilibrat per excés d’ alcohol o perquè hi és la nota dominant, encara que sigui de pocs graus.
La destil.lació també s’ aplica a substàncies no alcoholòques, com són flors, plantes, etc., tant per la seva aplicació a la cuina i la pastisseria – aiguanaf o aigua de flor de taronger, aigua de roses, aigua de gerani, força emprades en la cuina del Marroc- com en perfumeria.
En l´alta cuina medieval ja se’ empraven els “estil.lats” (destil.lats), tal com apareixne a Mestre Robert. Els moderns autors que també en fan- com Jona Roca, que destil.la terra-, potser sense saber-ho, són continuadors d’ una tradició mil.lenària.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!