SALXITXES I BOTIFARRES, DE CATALUNYA A FRANÇA
Estem parlant de’ embotits- crus o fumats- per coure, bullits, a la brasa, fregits, guisats…El que a tot Europa s’ anomenen salsitxes- sausages, en anglès, salsiccia, en italià, d’ on ve el terme salsitxa- als Països Catalans també els anomenem botifarres o lloganisses (Lleida, Tarragona, País Valencià…). Entre aquestes tenim les botifarres crues o llonganisses, dites també llonganissetes (Garrotxa i Ripollès), botifarres de sal i pebre (Empordà), picants, vermelles, tastets…
Hi ha també tot el món dels botifarrons: botifarrons balears, botifarra de perol o del perol, o de parracs, de Girona, i altres comarques, botifarres d’ arròs o de ceba valencianes, baldanes de Tortosa, borrifaldes de la Franja, blanquets valencians…Al País Valencià, per influència aragonesa o manxega hi ha els xoricets.
A Espanya hi trobem les morcillas- de ceba, d’ arròs, de pa…-, les longanizas i xoriços frescos i altres de regionals. A PortugaL les morcelas, linguiças, botifarres, chouriços de cebola, farinehira i chouriços, com, aproximadament, a Galícia.
A França hi dominen les adouillettes i els boudins (botifarrons). A Alsàcia, com és natural, hi ha els típics embotits cuits i fumats de l’ àmbit germànic: les seves especialitats són molt populars a París, amb la “Choucroute” (Sauerkraut). Citem algunes elaboracions: Mettwurst (salsitxa fumada);Knacks o salsitxes d’ Estrasburg; Bierwusrt o salsitxes per a la cervesa; l’ andouillette d’ Estrasburg; la Fleischwurst o salsitxa de carn, etc.Les Ardenes són un territori de cultura flamenca. Hi trobem el Boudin blanc de Rethel, el boudin negre, sovint amb panses, etc.
A Bretanya la cultura del porc hi és molt important, com en tots els països d’arrel cèltica (com Galícia).Els embotits se solen fumar. S’ hi fan diverses escudelles amb porc; hi trobem el Boudin breton, etc. N’ hi ha moltes varietats: amb col, amb pa o farina,amb panses etc.Són coneguts els de Jugon,, de Brest, de Vertou, així com el boudin blanc, l’ Andouille de Guémené, molt famosa, fumada.També tenen reputació les de Carhaix, d’ Ancenis, de Qimperlé i la dita “au foin”, així com l’ andouillette d’ Auray.
Resseguint Còrsega hi trobem uns embotits i noms molts similars a Itàlia. Botifarró (“boudin, en francès”). N’ hi ha de diverses menes: amb panses, nous, pomes,amb ceba i, fins i tot,amb suc de cireres d’arboç, sempre amb sang.
Iparralde, les tres províncies basques del Nord. Hi ha els botifarrons bascos: tripot (escrit també tripotch, tripotcha, tripoch,etc., odolki, etc. Poden tenir verdures, bitxo, etc. A Occcitània, dintres cadascun dels 7 països occitans, tan variats- de la Mediterrània a l’ Atlàntic, dels Pirineus als Alps- hi ha importants especialitats xarcuteres, molt semblants, en tractar-se del mateix espai gastronòmic, a les que es fan a Catalunya Occitània hi retrobem noms catalans,com botifarra. La cuina, ofereix alguns dels grans plats amb embotits i derivats del porc: el Cassolet de Tolosa o Castelnau, que té la saucisse de Tolosa, idèntica a la nostra botifarra crua. També hi ha el “boudin vaïalaïago” (botifarra “va a l’ aiga), Boudin blanc de Mazamet, Salsissa d’ Anduze,boudin del Llenguadoc, amb ceba;boudins de Pua i d’ Orthez (Ortès),Boudin noir d’ Uzerche (Usercha, Llemosí) o de Corrèze,amb castanyes; girond, de sang de bou;amb all i ceba, Andouille creusoise, andouillette provençale; andouillete d’ Aubagen (Aubanha), Andouillettes del Delfinat, entre altres.
A la França estricta, amb una frontera que passa per Grenoble, Lyon (dins la zona de parla franco-provençal), Vichí,,Poiters,Angulema i Royan, a l’atlàntic. Comprèn la regió de Lyon,considerada no solament al referència gastronòmica francesa sinó també la dels embotits.El sud-oest francès no occità (Saintonge, Angoumois, Poitou, Charentes,- antics territoris occitans-) ofereix diverses especialitats regionals: Boudin aux oignons; boudin blanc du Poitou, amb sèmola o molla de pa; el boudin amb ceba i vi, l’ Andouillette de Rouillac; andouille de Vienne, Salsitxes (que se solen menjar amb les ostres).
El Nord- Oest etc. ens ofereix l’ Andouille de Gorron, a Mayenne.A Borgonya hi ha les andouilles: de Tonnerre, de Bourgogne o “chaudin”.Les Andouillettes de Troyes, de Sens, Tonnerre, de Toucy; de Clamecy, amb porc i bou, el Boudin de Sens. A la Xampanya,Hainaut, etc.- zona que inclou també especialitats flamenques o ardeneses- hi trobem les andouillettes de Bar-sur-Aube,de Pont-Sainte-Marie, d’ Armentières, de Cambrai, el boudin blanc de Rethel, el Boudin amb panses. I així amb la resta de França: moltes localitats donen nom a una especialitat de salsitxa .
ANDOUILLETTE
Embotit francès a base de budells de porc més o menys picats. Se sol menjar amb mostassa. També hi ha l’Andouille. En català antic andolla o andola. En vaig menjar a París…crec que el millor era la salsa. És un embotit que té grans admiradors i grans detractors.
A França hi ha una AAAA, Association Amicale des Amateurs d’ Andouillette autentique. Es troba a Lyon, Troyes, Cambrai, Chablis, Jargeau, Rouen, i en altres versions a Provença i el Perigord.
Un dita francesa diu “la política és com les andouillettes, cal que faci olor de merda, però no gaire “.
L’ andouillette provençale és més completa, i s’ assembla més a un blanquet valencià o una botifarra de perol. De totes maneres, hi ha motle classes d’ andouilles i andoullettes, tant regionals com locals.
Ingredients
4 andouillettes
Mostassa de Dijon
Elaboració
Feus les andouillettes a la brasa, o fregiu-les
Serviu-les amb mostassa de Dijon.
Notes
També es poden fregir i coure ne una salsa de mostassa durant uns 15 minuts; es fa amb escalunyes, mostassa de Dijon à l’ ancienne, vi, oli i crème fraîche (nata agra; es troba en alguns súpers).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!