SOPES FREDES. GASPATXO, AJOBLANCO, SALMOREJO
No hi ha dubte que a l´estiu vénen de gust les sopes o cremes fredes. Andalusia, particularment, ha creat un conjunt fantàstic d’ questa mena de sopa-amanides (segons la textura o el tall), com són el Gaspatxo de Sevilla- i altres; és el que coneixem a Catalunya, i que ja podem considerar una recepta catalana- l´Ajoblanco de Màlaga i, darrerament s’ està difonent- fins i tot en preparats industrials- el Salmorejo de Còrdova
El Salmorejo és una espècie de crema freda de tomàquets que se serveix generalment com a primer plat, refrigerada (tot i que antigament se servia a temperatura ambient). La seva consistència és cremosa i suau a causa de la utilització de molla de pa com un dels seus ingredients, cosa que la fa perfecta per a utilitzar com a salsa per untar, per acompanyar altres aliments o simplement menjar-lo com una sopa. La gràcia d’ aquestes sopes fredes andaluses- Gaspatxo, Ajoblanco…- és la presència del pa, que ho lliga tot i hi dóna cremositat.
A Andalusia i Extremadura hi ha altres menes de gaspatxos líquids, alguns amb trossos de verdures amb aigua, com una amanida, a part dels que es fan amb carn, salsa i coca àzima- com els gaspatxos manxecs i els del País Valencià, que es fan amb conill, pollastre, pebrella (una herba endèmica al País Valencià),peix, etc.-. Pel que fa a l’ Ajoblanco, que darrerament també s’ ha popularitzat, és una crema de pa, ametlles, all, oli i vinagre; es pot considerar un “gaspatxos blanc”.Cal recordar que a Portugal també hi ha Gaspachos- pronuncieu amb “x” suau catalana.
Les elaboracions industrials que trobem als súpers solen prescindir d’ aquest ingredient. De fet es tracta d’ un plat creat per una estratègia d’ aprofitament, a l´estiu i finals d´estiu abunden els tomàquets i el pa s’ asseca de seguda…Què millor que unir-los en un matrimoni reeïxit?.És la mateixa estratègia que va portar als catalans a inventar el pa amb tomàquet: quan els tomàquets, a pagès, eren abundats i molt madurs, a punt de se llençats a les gallines, i el pa d’ un dia per l´altre era eixut. De fet, el pa amb tomàquet és com un Salmorejo desestructurat…
La recepta la trobem inscrita, literalment, en una placa d’ un carrer de Còrdova anomenada “carreró del salmorejo cordovès”, i en un viatge la vaig copiar. Aquesta placa al “callejón” existeix des del 2014 per a donar visibilitat al plat.
Les sopes i cremes fredes no són exclusives d’ Andalusia. Als països eslau, per exemple, hi trobem les versions fredes del Borstch o sopa de remolatxa, i als paios balcànics, Turquia, diverses sopes fredes de iogurt, com el deliciós Tarator búlgar, amb nous.
Igualment tenim les sopes- ja clàssiques- de meló i síndria, de carbassó amb formatge, la crema de porros- com l´antiga Porrada catalana que explico al meu llibre “La cuina medieval i renaixentista” o Vichyssoise, inventada per un cuiner als Estats Units. Actualment es fans sopes fredes i gaspatxos de tot: de remolatxa, d’ enciam,de bròquil, de marisc, de cogombre, de mango, de cireres, d’ alvocat,de pastanaga, de pèsols, de fruits vermells. Crec, modestament, que caldria reservar el nom de Gaspatxo quan es tracta d’ una crema lligada amb pa, així ens aclariríem.
El gaspatxo s ha difós arreu, de França a Anglaterra i els Estats Units. De totes maneres solen ser versions de cuiners,amb ingredients extravagants. A part que no solen portar pa, es fan, com a França, amb tomàquet de llauna i concentrat (sic), amb estragó, amb julivert, amb cebollí, amb nata agra, amb olives, amb salmó, amb escalunyes, amb ceba tendra, amb llimona, amb vinagre balsàmic, amb tabasco amb rave picant,, amb pebre vermell picant i, sempre- d’ acord amb un vici consuetudinari dels cuiners-, amb pebre negre. I es queden tan panxos, afirmant que és l’ autèntic gaspatxo andalús.
SALMOREJO (Sopa freda de tomàquet)
Podríem considerar el salmorejo dins la família dels gaspatxos vermells, si bé té una composició és simple que el gaspatxo pròpiament dit.
Ingredients
1 kg de tomàquets madurs (tipus bombeta o de ramellet)
200 grams de pa sec
100 ml d’oli d’oliva extra verge
1 gra d’all
1 culleradeta de sal poc plena
Per decorar: 1 ou dur, i tall de pernil (serrà o ibèric)
Elaboració
Renteu bé els tomàquets i talleu-los a trossos. Poseu-los a la batedora i tritureu-los (hi ha qui fa servir una liquadora).
Amb l’ajuda d’un colador, coleu la barreja per treure els residus (pell i llavors).
Afegiu els 200 grams de pa (sense la crosta) a la barreja de tomàquet ja colada, i deixeu-ho reposar uns 10 minuts perquè el pa s’estovi.
Afegiu-hi 100 ml d’oli d’oliva verge extra, 1 culleradeta de sal i 1 gra d’all pelat (traieu-ne el grill per evitar que repeteixi). Barregeu-ho tot molt bé a la batedora. Tasteu-ho de sal.
Deixeu la preparació a la nevera almenys 1 hora perquè es refredi.
Serviu-lo i decorar amb ou dur tallat a trossos menuts i trossets de pernil ibèric
Notes
Amb els residus, afegint-hi pernil i ou dur, es poden fer unes croquetes. Tal com vaig veure fer a un amic andalús. També els podeu guardar en un pot, coberts amb oli d’ oliva, per fer servir com a salsa per sucar pa o per sofregits.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!