ALLIOLI
El baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’ Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’ allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’ esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”.
Així doncs, durant la Renaixença i el Modernismes no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel.lència. De fet durant el barroc ja era una salsa popular, i a Édt Mitjana hi ha salses similars. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l’ Havana,1858) ens parla de la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “Al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. Ni Frederic Mistral, líder de la Renaixença occitana, que contemporàniament va dedicar un text a l’ allioli, i fins va dirigir un periòdic amb aquest nom (“L’ aïoli”) ho va fer millor. Daudet, provençal tòpic, també s’ hi refereix, i Maurras se’n deliaL’ autor anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina catalana moderna( de vers el 1835) també dóna, naturalment, una recepta d’allioli, del qual diu que és la “Salsa a la catalana dita alioli”. El fa amb alls, oli i suc de llimona o de taronja agra (com es feia al Pla de l´Estany). També surt al llibre Carmencita o la buena cocinera (1899), perfectament explicat.
En aquesta època l’ allioli forma part de les rondalles, dels romanços i cançons, dels sainets, dels poemes satírics que es publiquen a revistes com “La esquella de la Torratxa”, ”La Traca” o “La Ignorància”, a Barcelona, València o Palma, i de els endevinalles, ja que si li atribueix un joc sexual: “Ring que la ring/entre cames el tinc/com més el remeno/més bonic el tinc”. Al País Valencià, igualment, es deia: “Dinguilindín/entre mig de les cames el tinc/quan més oli li pose/més lluent el tinc”.
L’ allioli negat (dit també bord) és a dir, deixatat amb un líquid, apareix en moltíssims plats tant de la cuina pagesa com marinera, i així fa la funció de donar sabor i lligar la salsa en tota mena de suquets, platillos, plats de bacallà i, en general, tota mena de plats amb salsa. El fet de negar la salsa i de coure-la lleugerament, fa que perdi una mica del seu braó i que, per tant, sigui més suportable per als paladars massa delicats.
Hi ha prou argument per pensar que la Mayonaise (maonesa, maionesa) francesa vidria de l’allioli que els francesos varen veure a Maó, Menorca (on normalment es fa amb ou) si bé traient-ne l´all, ofensiu per al refinats paladars francesos. La dilucidació de si l’ allioli porta ou o no és així: en porta en les receptes domèstiques del País Valencià i les Balears (i les industrials), no en porta en les receptes domèstiques i artesanes de Catalunya i no n’ ha portat mai en les receptes dels pescadors dels Països Catalans, per a ells, la salsa per antonomàsia. La versió comercial francesa, inspirada en l´allioli provençal,-aïoli- sempre en du.
Ingredients
2 grans d’ all (o més)
1 pols de sal
1 setrill d’ oli d’ oliva (o uns 15 cl)
Elaboració
Al morter hi poseu el pols de sal i els alls, pelats i sense els grills , si en tenen (que fa picar); els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint l’ oli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Hi ha que per tenir èxit, aboca l´oli fent-lo lliscar per la canal del morter.
Notes
Observeu que no porta ou; n’ hi ha versions que n’ inclouen (maionesa amb all) així com, tal com dèiem, codony, tomàquet, pebre vermell, taronja agra, fruits secs, etc., però no són pròpies dels pescadors.
Molt sovint s’ hi afegeix suc de llimona i fins unes gotes d’ agua, que ajuden a emulsionar.
El secret és tenir els ingredients i el morter a temperatura ambient (no freds), aixafar molt bé els alls, treure’n els grills i tirar-hi l’ oli gota a gota.
Si els alls tenen grills, en efecte, és convenient treure’ls, ja que no es lliguen bé i fan l’ allioli massa coent. La quantitat d’ oli és aleatòria, però la salsa admet, a partir d’ un setrill, pràcticament el que vulgueu.
Si se us nega, torneu a començar el procés, afegint-hi al nou allioli el que teniu negat , de mica en mica, o bé poseu-hi molla de pa xopada amb vinagre, patata bullida,etc.
Opcionalment hi podeu afegir un raig de vinagre o de suc de llimona o de taronja agra i fins unes gotes d’ aigua, que ajuden a lligar-lo o muntar-lo.
L’ allioli negat, característic de molts plats mariners, s’obté afegint aigua o brou de cocció a aquest mateix allioli.
És bàsic en els suquets a la marinesca, el Niu, els guisats i estofats, el pop amb patates o el bacallà, l´escrita o rajada, el Cimitomba, i fins i tot el peix a la graella com el verat, a part dels llegums o verdures- com les cols- o carns com el conill a la brasa i alguns “platillos”.
N’ hi ha versions amb ou, llet, bitxo, ovades de peix, fetge de peix (rap, roger…), fruits secs (Allioli de Nadal, Ripollès), alls escalivats, mel, amb codony-molt corrent al Pirineu- pera, poma, patata, tomàquet, julivert, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!