Els figatells i altres delícies de fetge
Una de les joies de la cuina valenciana és altra és el Figatell. Curiosament, no apareix recollit al Diccionari Català-Valencià-Balear, tot i ser un plat de probable origen medieval i fins anterior, ja que els antics grecs ja l´elaboraven. El Figatell és un típic aperitiu valencià que s’ elabora a partir de l’ Horta de València, de Cullera a la Marina, passant per la Safor, per Pego, Dénia, Calp, Beneixama (Alcoià), Valls del Vinalopó, Moraira, Benejama, etc. A Gandia, però és on se n’ ha mantingut la tradició de la seva elaboració. Actualment es troba als restaurants. Es fa amb fetge de porc capolat que s’ embolica amb tela de sagí i se sol fer a la brasa. S`assembla molt al Fetge amb mantellina que es fa a la Cellera de Ter.
“Hay en el mediterráneo una linea de parentesco que une la shiftalia chipriota, los figatell (sic) valencianos y los figatelli corsos”, escriu l’ excel.lent crític gastronòmic Antonio Vergara a l’ Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana, citant Oscar Caballero- altrament una guia remarcable. Però a tota la Mediterrània- i fins més enllà-, en efecte, hi trobem una gran similitud de preparacions i plats, amb el mateix nom o sense. Sense el mateix nom, a Catalunya i a Occitània hi ha preparacions semblants- les coquetes de carn, crépinettes, etc., a vegades embolicades amb tela de sagí (peritoneu del porc, oment, tel, “davantal de les pageses”- a la meva comarca, el Pla de l´Estany-; randa, entreví, toquilla, mantellina (nom en ús al País Valencià i a Catalunya). Els actuals figatells valencians, els antics frigatells mallorquins, en efecte, s’ assemblen a les sheftalia de Xipre (així s’ escriu) on hi és un plat molt popular- que en un temps que vaig estar a l´illa jo acostumava a menjar en una taverna de la plaça del mercat, a Nicòsia-. No és exacte que el figatell valencià, tot i que s’ hi assembla.
Hi ha documents grecs clàssics que suggereixen que aquesta confecció ja era coneguda en aquell temps, amb l´ús de l´oment i al llibre d’ Apici, l´autor romà de 12 llibres de cuina, hi apareixen. En canvi, malgrat el que afirma el gurmet Óscar Caballero, i reafirma Antonio Vergara, els figatells valencians no tenen res a veure amb els figatellu corsos. Aquests, en realitat, són unes botifarres negres o de sang primes que contenen fetge, oment i cansalada, generalment amanits amb all i que es fan fumar i assecar i, per tant, es mengen al cap d’ un temps. Res a veure, doncs, amb el figatell valencià, que és un producte fresc, de la família de la coqueta de carn, tastet, pilotes amb tel de sagí, etc. i altres elaboracions del dia de matar porc- tal com hem dit- pròpies de l´arc mediterrani, o el “picadillo” de Sòria. El figatellu cors, en canvi, més aviat s’ assembla a la botifarra (o bull, bisbe, etc.) de fetge, un deliciós embotit propi d’ algunes comarques catalanes.(Els figatells es fan amb carn magra de porc, fetge de porc, sal, clavells, pebre negre, canyella, julivert…).
No tinc constància que al País Valencià s´elaborés “pa de fetge” (paté tradicional català, “paté catalan” a França), que encara s’ elabora al Pallars, a la Cerdanya, a la Garrotxa i a la Catalunya Nord, o el Patè de pòrc de la Vall d’ Aran que sovint també utilitza la randa, mantellina o peritoneu, que també serveix, en algunes comarques, per embolicar pilotes o mandonguilles- a més de la col, una característica ben valenciana.
Una altra exquisidesa són les botifarres i bulls de fetge, característics del Pla de l´Estanya, l´Empordà; a la Garrotxa també sen fan, i s’ hi sol posar all i julivert picats.Per menjar-la es talla a talls una mica gruixuts- i no fins, de màquina.
Com passa pel que fa a d’ altres informacions, la pàgina web “Gastroteca” de la Generalitat , farcida de desgavells i errors , ni esmenta aquesta botifarra i, en canvi, atribueix el pa de fetge a l´Alt Urgell, el Berguedà i la Cerdanya (i el Pallars?) sense anomenar el bull o peltruc olotí, banyolí, selvatà, empordanès, etc. A més, s’ en diu que té “una base d’ elaboració comuna al pa de fetge” (segons la mateixa pàgina, d’ origen francès!), cosa del tot inexacta, ja que aquest darrer producte és ben específic, tant per la composició, com pel mètode d’ elaboració (en cassola i al forn, no cuit al perol, com les botifarres).
FIGATELLS
Els Figatells són una mena de coquetes o raoles de carn i fetge de porc embolicades amb tela de sagí (mantellina, saginera, etc.), que tradicionalment, s’ ha dit que són d’ origen grec. Recorden d’ altres preparacions dels Països Catalans: pa de fetge de la Cerdanya i de la Catalunya Nord (consumit fred), coquetes o boles de la Garrotxa, frigatelles de l’ antiga cuina mallorquina i en aquest sentit, en efecte, encara avui es fan, per exemple, a Xipre, sota el nom de sheftalia. És més: als llibre d’ Apici, autor romà, són diverses les raoles o coquetes de carn picada que es fan així, embolicades també amb mantellina o oment. També es feien a l´antiga Grècia. Heus aquí com s’ hi expliquen les “Mandonguilles d’ oment” a llibre d¡ Apici De re coquinaria: “La carn un cop tallada, la piques amb molla de pa tou, xopa de vi, pebre, gàrum, i si vols, baia de murtra.Ho trinxes tot. Fes les mandonguilles petites després d’ haver-hi posat pinyons i pebre. Les envoltes amb oment i les passes una mica pel foc amb vi dolç minvat”(II,7). El vi dolç minvat del traductor (Joan Gómez i Pallarès) és carenum , i passar pel foc pot voler dit fer a al brasa. Pitjor és el traductor espanyol del llibre d’ Apici, Miguel Ibáñez Artica, que tradueix omentum per “sebo”. Per no trair, també cal saber cuina. Altres versionadors saberuts no es queden enrere, com la Núria Bàguena en un llibre de cuina romana. Encara avui les mandonguilles o pilotes es fan així, fins i tot amb l’ afegit de pinyons. Al mateix Apici hi ha uns figatells amb fetge de porc, embolicats amb tela de sagí, que es fan fumar i després es rosteixen, com els figatells valencians (llevat que no es fumen).
A Aragó hi trobem una elaboració similar, que se sol anomenar Fardeles (Saragossa, Calataiud…); també sen diuen “crepinetas”, però és evident que aquesta paraula està manllevada del francès. N´hi ha una versió que es fa assecar, tradicionalment sobre una canyís. També es fa servir , per a l´oment- en espanyol redaño-, la paraula mantellina, procedent del català.
L´oment és una part reticular i greixosa del porc, que dóna sabor i untuositat a els carns magres. És un plec del peritoneu enganxat a l´estómac, el còlon i part dels budells del porc. En català hi ha diversos noms populars: mantellina, tel de porc, saginera, “davantal de les pageses”, etc. El seu nom francès és crépine, que dóna noma a les crépinettes, que s’ assemblen als figatells, i que es fan de porc, vedella, xai, pollastre, ànec, galldindi, a vegades amb la inclusió de bolets o tòfones. A Itàlia sen diu rete, i es fa servir per fer fegatelli, pilotes de conill, etc .Els figatelli nella rete de la Toscana i altres regions italianes es fan com els valencians, amb carn i fetge de porc; se sol aromatitzar amb llavors de fonoll, all, llorer, etc.; es couen a al brasa o a l’ast.
Les boles o pilotes, coquetes, etc. amb mantellina són característiques d’ algunes comarques com a plat de matança, normalment fets amb carn (Ripollés, Garrotxa, etc.). No s´han de confondre amb les “pilotes” o mandonguilles, algunes embolicades amb col, com al País Valencià, ni amb els antic “bistecs russos” o les antigues “raoles” (rozòla, a Occitània) o les modernes hamburgueses. Aquest oment també es fa servir en algun embotit pa de fetge.
Els figatells valencians, de les comarques d’ Alacant i centrals se solen fer a la graella o a la planxa i, en algun cas, se serveixen amb allioli.
El Figatell , actualment, s’ elabora a partir de l’ Horta de València, de Cullera a la Marina, passant per la Safor, per Pego, Dénia, Beneixama (Alcoià), Valls del Vinalopó etc. A Gandia, però és on se n’ ha mantingut la tradició de la seva elaboració.
Ingredients
1/4 de carn magra de porc
1/4 de fetge de porc
sal
clavells,pebre negre,canyella,julivert
Elaboració
Piqueu la carn i el fetge. Afegiu-hi el julivert trinxat, així com sal, un pols de pebre, un del canyella i una mica de clau picat. Amasseu-ho, emboliqueu-ho a trossos de mantellina, formant unes pilotes o ous, aplaneu-les- que quedin del gruix d’ un dit, aproximadament- i rostiu-los al forn, a la paella (amb molt poc oli) o a la graella. O coeu-los amb vi.
Notes
Normalment els ingredients es piquen amb picadora elèctrica, però el gust i la textura guanya si es fa amb el morter, tal com era corrent. Variants: afegir-hi all picat (com es fa amb el pa de fetge), cansalada o sagí, pebre roig, pinyons , ou batut,etc. Es poden fer el dia abans per coure-les l’ endemà. Hi podeu afegir pinyons i, per lligar-ho més, ou.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!