UN PLAT DE PUTA MARE!
Segur que algun cop, en algun restaurant italià, us haureu trobat aquesta recepta, no apta per a ments tancades i puritanes o per a rates de sagristia, beats i beates,- aquells personatges entranyablement cantats per Jacques Brel-.
Certament, els espaguetis ”alla puttanesca”- que podríem batejar “a la putanera”, o “a la putanyera” en el nostrat idioma (així els he publicat jo en una enciclopèdia en tres volums sobre La cuina mediterrània), és un nom ben expressiu per a un plat de pasta, que es diu originari de l’ illa d’ Ischia, però que ara és molt popular a tota la Campània i a Roma, on el consideren un dels seus plats més típics i “romagnoli”.
S’expliquen diverses anècdotes sobre el seu nom i origen, referit a les presses que tenien les professionals al.ludides, entre servei i servei, a preparar aquest plat fàcil i saborós i que, segons sembla, prepara per al feixuc treball de l’amor.
Les putes Roma sempre han estat famoses, sobretot gràcies al fabulós cinema neorealista italià. M’ imagino aquelles sovint generoses matrones, com maggiorate, preparant-se aquest ràpid plat entre servei i servei. Com les hetaires del barri del hammam de la capital de Xipre que, també, les veies a casa seva, amb la porta envidrada coquetament oberta, o mig destapada per una cortina, preparant-se un plat entre servei i servei. I no sabies si entrar-hi per menjar aquella abellidora menja o per comprar el que venien!
Te, en efecte, una salsa fàcil de preparar, reconstituent i picant: anxoves, tàperes,tomàquet o tomàquet concentrat, all, bitxo. Uns ingreidnets típics- canònics, podríem dir, de la gustosa cuina de la Campània (regió de Nàpols), que tant agradava Josep Pla.
Són innombrable, per cert, els pals de al cuina italiana, del Piemonts a Naòls, que fan servir com a base o aromatitzant les anxoves en sal- similars a les dites de l´Escala -, i de retruc les tàperes- un ingredient tan mallorquí com maltès o sicilià-.
Es un plat, naturalment, que està “de puta mare”, un expressió col.loquial que a vegades utilitzem, també, per indicar les qualitats d’ un menjar. Aquest ofici és present a la cuina: els cubans, per exemple, anomenen el roig i coentíssim “ají cachucha”- un bitxo rodó i petitó- d’ on vindria el mot gironí “cirereta”, o el mallorquí pebre de cirereta amb el sobrenom d’ “ajicito de la puta de tu madre”, però que té una impondareble malla llet palatal. I així com les putes poden ser putanyeres, hi ha restauradors, que potser amb dubtós gust anomenen “punyetetes” el pica-pica que ens ofereixen. Els turcs, potser més elegants- i aficionats a posar belles i poètics noms a alguns dels seus il.lustre plats- anomenen “mitges de dama” una mena de köftes o mandonguilles. Més explícits, la gent d’ Esponellà, al Pla de l’ estany- poble famós pel seu Ball del Tortell- anomenen amb el bonic nom de “sabatetes de puta”, una mena de fesolet que es veu agraciat amb altres noms tan expressius com “fesolet de l’ull negre”, “guixó”(Menorca) o “escurçatites”, i que entre les àvies de la Garrotxa té fama d’ afrodisíac. La tita, és clar, es fa servir per guixar. Tot es relaciona. Altrament, els italians, que són tan poc puritans com els catalans, anomenen “putana” (puta), un pastís de reis fet amb farina de blat demoro. Això, hi ha la versió “fina”, que se sol presentar als restaurants- com vaig veure una vegada per Nadal a Vicenza, d’ on sembla originari aquest pastís- dit “putana gentile”!. La primera vegada que un amic de Vicenza em va convidar a menjar-ne creia que em prenia el pèl. Però no, la “puta gentil”, feta amb pa remullat, farina de blat demoro, mantega, panses, pinyons, taronja confitada i grapa era ben bona!. De puta mare!, ja que aquesta combinació tan mediterrània (i tan nòrdica), i tant de Nadal,de fruits secs i fruita confitada, m´agrada molt.
Per saber-ne més
Jaume Fàbrega: La cuina mediterrània,vol I, Edicions de l´isard
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Gràcies.
PD: Ja tinc tema per a parlar al dinar de Nadal, hehe…