Un seguidor del blog, em demana, per correu electrònic, si puc parlar de quan cal salar els aliments, cosa que ja apuntava a l’ article sobre la sal. De fet, és una excel.lent pregunta: és fonamental saber el moment que convé salar un menjar.
Quan cal salar els aliments?
Un recordatori lingüístic un aliment salat massa salat té aquest nom, que coincideix amb l’ espanyol (salado), francès (salé), anglès (salted; salty vol dir que té gust de salat), italià (salato), portuguès i gallec (salgado), etc. En canvi poc salat o poc gustós no és soso: en la nostra llengua es diu “fat” (expressió viva a totes les comarques, excepte a les zones més espanyolitzades, com Barcelona). Allò fat és allò insípid, insuls, no sàpid, poc gustós.
Pel que fa a les quantitats, sempre són orientatives, i parlem d’ un pols, un pessic, una mica. No és còmode anar pesant els grams de sal, cosa que els cuiners no semrpe tenen en compte.
Quan cuinem, és important saber en qui moment cal salar els aliments, ja que en dependrà el seu gust, textura, etc. Un aliment ha de ser al punt de sal, no fat, tot i que sempre és convenient posar-n’hi menys que més. Justament, el gran problema dels i brous i sopes concentrats, els aliments preparats, molts embotits és l´excesiu contingut de sal (i sovint de glutamat) que tenen.
Hi ha cuiners i cuineres tan experts que olorant el plat a l´olla en saben el seu punt de sal; però el millor és tastar-lo, sempre al final: és al moment en que`, com diem a les receptes, cal “rectificar” de sal (i a vegades pebres, ja que sovint aquests dos ingredients van associats, sobretot en al cuina professional; cosa, per cert, ben discutible).
La sal es fa servir, d’ entrada, en diverses preparacions prèvies dels aliments: així el porc –costella o costelló,etc-. Guanya si se sala abans, fins i tot un dia. També la fem servir per processos de neteja- budells, cargols, etc.- o per treure la “verinada” o sucs amargants a alguns aliments, com els cogombres i les albergínies.
Hi ha preparacions que guanyen si se salen des del principi, com és ara el sofregit o la ceba. Això val, en general, per altres bases, fons i salses, com la samfaina.
Als brous, en canvi, és convenient posar-la al final, ja que es van concentrant; això sobretot si fem servir carns salades (ossos, etc.). De totes maneres, si no és així, salar abans les carns que hi fiquem o posar-hi la sal al principia ajuda a que aquestes deixin anar millor la substància, i, per tant el caldo és millor. Això es pot aplicar als caldos de peix que, recordem-ho, tenen un cocció molt més breu (de 15 a 20 minuts).
A una picada, allioli, a fi de què en picar l´all,etc.no rellisqui, s’hi posa al morter un pols de sal, que a més hi dóna gust; tingueu-ho en compte en afegir-ho al guisat.
A la pasta i a l arròs s’ hi posa la sal al principi de la cocció, a fi que quedi absorbida; la pasta fresca, en tenir menys temps de cocció, i menys temps d’ absorció, necessita més sal, cosa que no sempre no és té en compte: fada ni é cap gust. La sal s’ hi sol afegir una l´aigua bull. Per la pasta eixuta o seca, es compta 10 g de sal er l d’ aigua, a la pasta fresca se n’ hi posa una mica més.
Ous: quan es fan ous durs, va bé afegir un grapat de sal a l’ aigua, que ajudarà a pelar l´ou. Els ous per a truites s’ ha de salar abans de batrel’s: la sal ajuda a homogeneïtzar la barreja També se’ n sol afegir un pols a les clares pe batre-les a punt de neu. Els ous ferrats se solen salar quan els tenim al plat, però hi ha qui ho fa abans.
Les verdures saltades o fregides salades abans, queden més Humides, la sal n’ homogeneïtza la cocció i pot ajudar a evitar que es cremin.
Les patates se solen salar abans. Hi ha una preparació, no obstant, que són les “papas” a l´estil canari en que`un cop ja cuites i assect el líquid,s’ hi afegeix un bon grapat de sal.
Les carns a la brasa o la planxa- ineludiblement les vedella i bou, sobretto les peces tallades, com filet, bistec, entrecot, turnedós, etc. no s’ ha de salar, que faria sortir els sucs. A més, llavors podem aprofitar, la plat mateix, les sals gurmet- en escates, flocs o flor- Maldon, Guérande, Camarga, sal de cocó o d’ es Trenc de Mallorca, sal de l’ Himàlai (Panjab), sal de Gal.les (Halen Môn), Herbamare (amb herbes i sense sodi), etc. Tampoc, però, no se n’ ha d’ abusar.
Recordem que, a part de les sals fines, fruisudes, amrines i diodades, de gemma, etc., hi ha les sals preparades- amb llavors d’ api, amb herbes,. A mercat n’ hi ha diverses menes, que hem de considerar un condiment: n’ hi ha per a carn (amb pebre, alfàbrega, julivert, romaní, marduix, etc.), per a peix (amb julivert, sàlvia, api, gingebre, etc.).
Altres carns- aviram, porc, etc.- es poden salar abans- per exemple quan es fa un rostit a la cassola o al forn- així com el peix. No obstant, les carns fregides, si no se salen abans, absorbeixen menys greix durant la cocció i queden, per tant, més cruixents.
El fetge sempre s’ ha de salar un cop fregit, ja que la sal el fa tornar eixut.
Als calamars, sèpia i pop, al moment de coure’ls, no s’ hi ha de posar mai sal, que els endureix i, a més, ja en porten força. Això val per totes les tècniques. Bullit, fregit, a la planxa, etc. És ben sorprenent veure com hi ha molts cuiners que no saben això, veient com expliquen les receptes!.
En canvi, els mariscs i peixos a la planxa se solen fer amb una lleugera capa de sal, que els donarà gust i evitarà que s’ enganxin.
Les amanides so se solen salar mai abans, ja que la sal deixar anar líquid.
Hi ha aliments que són molt bons menjats només amb sal: ceba al cop de puny, faves tendres, etc. És el que en francès se’ n diu “croque au sel” (“mastega sal”). Una recepta antiga és el boeuf au croque au sel. En la cuina xinesa hi ha plats com el pollastre fregit, que se sol sevir amb sal, comí, pebre xinès, etc.
Els aliments preparats o pre-cuits en general no s’ han de salar: botifarres, salsitxes, pernil, fumats, etc.
A les elaboracions dolces- pastissos, coques, galetes- els va bé sempre un pols de sal, que potencia els gusts. També s’ en pot posar un pols al cafè mòlt quan es posa a la cafetera i és imprescindible als batuts de llet i fruites.
Hi ha coccions que es fan directament amb un capa de sal, sovint pastada amb unes gotes d’ aigua: s’ hi pot fer peix, marisc, llom de porc, pollastre, pintada, etc. Es fa servir sal gruixuda (la casa Costa la comercialitza). Es fa així la llissa (que sembla ue és al recepta original, murciana), l´orada, el llobarro, el besuc, els llagostins, les gambes, així com llom de porc, filet. En la cuina francesa també es cuinen productes amb una “crosta de sal”, que se sol pastar amb farina i clara d’ ou, com és ara el magret d’ ànec. Diem també, que el foies gra o fetge gras, agraeix, en servir-lo, un tos d’ escates o flor de sal.
Finalment, quan s’ ha de posar la sal al pa amb tomàquet. Hi ha qui ho fa abans de ruixar-lo amb oli i hi ha qui ho fa després, tot i que, segurament, preval la primera solució. Com ho feu vosaltres?.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Efectivament un gran tema aquest de la sal: el condiment més usat arreu del món i amb diferéncia. Peró també és preocupant que a mida que les societats són més avançades, més abús es fa d’aquest preciós element. Crec que la bona gastronomía hauría d’orientar
en el sentit que la sal pot actuar com un potenciador natural dels sabors, peró que moltíssims aliments ja la porten incorporada ó que simplement no fa gens ni mica de falta a d’altres. Si hom s’acostuma a menjar sensa ó amb molt poca sal, paradóxalment és més capaç de fruir i a l’hora discernir més matiços, més sabors en definitiva. La sal "crema" els sabors en el mateix moment que hi sobre i aixó fa que a nivell doméstic, sobretot, no sabem porcionar la quantitat adient a cada plat. Recomanaría prescindir-ne tot el que es pugui: el cos en demanará cada vegada menys i viceversa. També será una gran aportació a la salud i els ronyons en dirán bé.
cuando era pequeña, sobre las rodillas de mi niñera escuché pasmada un cuento q en aquel momento me sorprendió y que ahora me hace sonreir,
un rey tenía tres hijas y llegado uno de sus cumpleaños cada una de ellas ofreció un regalo a su querido padre… una le regaló piedras preciosas, el padre lloró de emoción, otra las más bellas sedas, volvió a llorar… y la tercera, la más joven y querida de las hijas le regaló un saco de sal… el padre enfurecido ante tan sencillo y ridículo regalo la desterró del reino junto a todas las existéncias de sal que prohibió utilizar para siempre jamás!!!
la falta de sal pesó tanto o más q la ausencia de su querida hija y aburrido de manjares insulsos y de una vida sin sabores hizo buscar a ambos desterrados y celebró una gran fiesta en honor a la sal!!!
ahora, adulta y cocinera, me uno a esa fiesta y si bien estoy de acuerdo en el uso moderado en general, remarco que en nuestra cultura mediterranea un comida sin sal no es comida al igual que una vida sin aceite, sin pan, sin vino… no es vida. ingredientes q rodean, envuelven y acarician los placeres del buen comer y que engrandecen toda experiéncia culinária.
p.d. la sal en el pan con tomate la pongo antes del aceite porque lo q pretendo salar es el tomate no el aceite…
Nike shox dream Nike launched the nike shox r3, a new shoe design that utilized Max Air throughout the shoes midsole. Air Max 360 features a full-length nike shox r5 unit that has no foam, just pure Nike Shox Shoes cushioning to provide the softest, smoothest, and most durable experience created in an Air Max shoe to date. Runners will be able to run directly on Nike
Sale cheap air max shoes air max 2009 mbt shoes mbt footwear mbt shoes sale we sale nike max shoes air max 90 shoes cheap nba shoes free shipping! nike air zenyth air max tailwind shoes mbt tembea 2010 mbt shoes mbt tataga shoes air max 360 shoes free shipping!