No tot allò bo ve del Nord. la cuina del peix excel.leix a la Mediterrània.
Parlant amb els pescadors de Llançà, a
la Costa Brava, una de les coses que els estranyava més parlant del comportament alimentari dels turistes- especialment els francesos, molt nombrosos a la població on, a més, hi tenen segones residències-, els sorprenia que mostressin tan poc seny gastronòmics exigint, als restaurants, que els servissin el llenguado- un peix finíssim que, sovint, es pesca al port de Llançà- sense pell. “Es deixen la part més bona!”,
em comentaven indignats. La gastronomia francesa té, certament, molts mèrits: entre els quals, a parer meu, no destaca pas l’ art de saber preparar el peix- si més nom tal com ho entenem a
la Mediterrània-. El mateix llenguado, els francesos els fan pesant i pesat, amb farina i mantega- els pescadors de Llançà, en canvi, el fregeixen amb un daurat oli
d’ oliva, sense farina ni res: naturalitat i respecte-. O, en aquella cuina hexagonal il.lustre, el peix, sovint, és reduït a filets, darnes, medallons i daus, privant-nos del sensual plaer de mossegar un pell ben daurada i cruixent, d’ assaborir el gust especial del tall a prop de les espines, o dels mossos deliciosos que ens pot oferir un cap. És la diferència entre una cuina de base popular, com la nostra, i una cuina burgesa- en el sentit de classe-, com la francesa: com explicava Alexandre Cirici, el gran crític d’ art president de l´AICA (Associació Internacional de Crítics d’ Art) el burgès posa filtres i superposicions a tot- tapet, platet, tassa-, fins a ocultar
la realitat. I no solament atempten contra el peix sollant-lo amb mantega- almenys des d’ una perspectiva mediterrània- sinó cuinant-lo amb llet- incloent la sopa, com la bollabessa!-, o bé camuflant el seu gust amb salses que l´ emmascaren. Sortosament, els nostres cuiners- autors ja han començat a reaccionar, i encara que sigui tard, s’ acomiaden dels favors prestats per al cuina francesa: ara estan descobrint el goig d’ una pell de peix ben cruixent, i fins i tot la drecen en protagonista del plat. Com sempre, potser caldria haver observat els qui entenen més de peix- pescat o cuinat-, que són els pescadors: aquest “nou” i gran descobriment ells sempre l´han practicat.
Dit això, cal recordar que el gran escriptor català
Josep Pla, autor amb El que hem menjat d’ un llibre fonamental sobre la cuina catalana-, afirmava que la millor recepta de llenguado era
la francesa. De fet, pot conviure la cuina de la llet i la mantega, pròpia del nord, amb la de l oli
d’ oliva i l´all, pròpia del sud. Amb tot, com oblidar l´aportació catalana-valenciana-balear a la cuina del peix, amb els plats més astoradors de la cuina europea: Suquet, Caldereta de llagosta, calamars farcits amb carn, plats de “mar i muntanya” que combinen marisc i carn (pollastre amb llagosta, peus de porc amb gambes, conill amb escamarlans, tords amb bacallà, tripa de bacallà i sèpia) i que justifiquen que Catalunya sigui el país de Salvador Dalí o Ferran Adrià, amants d’ aquestes combinacions tan sorprenents com populars.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!