A les receptes de paella valenciana fetes arreu del, semrpe s’ hi sol incloure xoriço: és normal, és un plat “espanyol”. El primer que va iniciar aquesta espanyolització, segurament, va ser Cándido, “mesonero mayor de Castillo”, en un llibre sobre la cuina espanyola.
LA PAELLA INNOBLE
Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Franciso José Seijo- un gallec afincat a Alacant-, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- i “paelles” de fora del país Valencià- incloent Catalunya-, que solen ser ben diferents de l’original. L’ autèntica paella valenciana, en la seva contundència llauradora, és, arreu, el Roll-Royce dels arrossos: els altres -inclosos els risotti italians, ara tant de moda-, no arriben, sovint, a la categoria de Fiat 500. Tot i que n’ hi ha algun de memorable, val a dir-ho. El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre al seva identitat, genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc,
com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món. Això sí, sota una versió ben diferent del que és la paella valenciana: caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- l autèntica- i totes les altres. El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons la recepta estàndard que apareix a tots els receptaris del món. Segons un d’ aquests, escollit a l’ atzar (es ven, actualment, a les llibreries i superfícies comercials franceses de més públic), La cuisine espagnole, de Liliane Otal, l` autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els següents ingredients, a part de l´arròs i el pollastre és clar: conill, llenques de magre de porc, xoriço (és un plat espanyols, és clar1), ceba (la paella no en porta), pebrot vermell (no hi és corrent),colís de tomàquet (tomàquet de llauna súperconcentrat), all, pebre…I no és pas la recepta més extravagant: n’ hi ha que inclouen olives, salsitxes de Frankfurt, pernil, bacó, ous durs i tot allò que vostès vulguin imaginar: ho tinc perfectament documentat a través de la meva col.lecció de receptes de “genuïna paella valenciana” de tot el món. No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció; no hi ha res que quadri.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!