BONA VIDA

El secret del gust i tendror d’ alguns plats depèn de l´adob o marinada, una pràctica present en diversos sistemes culinaris: civets i caça, albergínies, seitons, barbacoes, kebabs i fins i tot lé scarola amb xató es poden macerar amb vi, vinagres (de vi o d’ arròs), salsa de soja, iogurt, llet de mantega, espe`cies i herbes, verdures…

MARINADES: UN MENJAR  TOU,TENDRE, AROMÀTIC

Segons  l’ Enciclopèdia Catalana, marinar és “adobar peix per conservar-lo”, una definició  calcada del diccionari francès Robert- o bé estovar vianda amb vinagre, amb vi assaonat amb espècie, etc., abans de coure-la. I tot i que no ens ho diu, el nom segurament ens ve del francès “mariner”, llengua en la que està documentada des del 1636. Té com a sinònims els també emprats adobar (que compartim amb l’ occità i l’ espanyol) i macerar.

Marinar ,marinada (termes franco-caalans vindrien  del fet que antigament el peix es posava en aigua sal o salmorra, en francès “eau marine”, aigua marina. És potser una tècnica emprada- sobretot adient amb el peix d’ aigua dolça, ja que li convé un escreix de salabror, del contrari el seu gust pot ser massa fat. Per precepte religiós, en la cuina jueva les carns sempre s’ han de marinar amb aigua, a fi que puguin perdre les últimes restes de sang, que és reservada a Déu.

Totes les cuines, des de l’ antigüitat, coneixen aquestes tècniques, ara tan emprades pels grans cuiners i cuineres. Mengem salmó marinat- una tècnica típicament escandinava-, però també “pescado adobado” a l’ estil andalús, que retrobem al Marroc amb el nom de xdermila  o chermoula), tenim el deliciós “cebiche” del Perú i de Mèxic, el peix marinat abans de cuinar-lo de la cuina d’ Eivissa, l´”adobo” de les Filipines, els kebabs marinats d’ algunes cultures orientals, les carns marinades de la cuina japonesa o xinesa o moltes d’ altres. Als Estats Units, per exemple, les carns a la barbacoa (com el  porc) es poden marinar. A Wawai en destaca  la marinada coneguda com a Huli Huli.

En la cuina occidental la carn i la cacera tenen una llarga tradició de marinats o maceracions. Justament una de les funcions de la marinada és, a part de donar gust al producte,  és estovar-lo a fi que sigui més cuitós. Per això s’ aplica, indefectiblement, a certes peces de cacera, com és el senglar, l’ isard, la llebre etc. Se sol utilitzar vi-, vinagre, aiguardents o brandys, herbes aromàtiques i espècies, alls, ceba, pastanaga, api, porro, etc. Pebre en gra, ginebrons, clavells, nou moscada, anís estrellat, farigola, sajolida, orenga, romaní, llorer, sàlvia…

Una altra funció del macerat és “coure sense foc: els seitons o “agrets”, com es diu a Alacant (els “boquerones” espanyols, però no pas “boquerons”, com pretén un lèxic gastronòmic de la Generalitat de dalt en serien un exemple magnífic, a part del ja esmentat salmó.

En la marinada hi pot entrar el vi, el vinagre, les verdures, les herbes aromàtiques, les espècies, les fruites (suc de llimona o de taronja agra). També l´aigua, la salsa de soja i, en algun cas excepcional, la llet. Aquest líquid té la virtut d’ amorosir el producte amb què està en contacte, i s’ ha aplicat al llom de porc i excepcionalment al porc senglar, si bé no tinc prou documentació sobre el fet si aquesta pràctica és prou general o un cas aïllat. En tot cas, en alguna zona d’ Alemanya si que es fa servir llet o “llet de mantega” (Buttermilch): cosa totalmetn lògica, ja que aquesta “llet” espessa és àcida (conté àcid làctic, producte d’ una fermentació natural. Pot ser un subproducte del iogurt- o artificial).L´ús de iogurt per a aquesta funció és força corrent en cuines com la turca i l´índia- en les quals, no obstant, no es pot utilitzar ni porc ni senglar, a causa de les prohibicions religioses. 

Un cas interessant és el d’ algunes verdures, a les quals cal sotmetre-les a una mena de “purgat” o marinat amb aigua freda (i a vegades sal, vinagre) a fi que perdin la seva fortor o, com es diu a Mallorca, la “verinada”. Els casos més clàssics són el cogombre i l´albergínia, productes en els quals aquesta és pràcticament imprescindible. S’ hi sol afegir aigua o vinagre, o ambdós productes alhora, a més de sal (a vegades només aquest producte). Hi ha una versió tradicional i pagesa del xató- aquesta fabulosa amanida d’ hivern de la Catalunya Nova- en què l´escarola es presenta marinada o “morta”, és a dir, tova a causa de l´amanit. Es diu que l´origen d’ aquesta pràctica es deu al fet que aquesta substanciosa amanida- que es pot considerar un plat únic- se l´emportava le pagès al tros, i a l´hora de dinar el vinagre ja havia fet el seu efecte. Els carbassons també es poden marinar.

El mot marinat, en la cuina francesa, italiana, etc. També s’aplica a carns, peixos i hortalisses- com l´abergínia- guisades o conservades en escabetx. Les albergínies en escabetx, certament, són boníssimes Se’ n fa a Mallroca, a ita`lia i fins a la Suïssa italiana. El meu amic Robert de Pont de Molins,  si bé és suís alemany, les fa d’ una forma deliciosa..

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!