BONA VIDA

El Principat de Mònaco té cuina, a part de prínceps de les revistes del cor?

CUINA DE FRONTERA:DE MÒNACO I NIÇA AL PIEMONT I LA LIGÚRIA

La "bagna cauda" consisteix en una salsa italiana a base d’ anxoves dins la qual s’ hi suquen hortalisses crues o cuites, pa. Tot i que s’ ha traduït bagna per "bany" (a França), en realitat aquest mot piemontès vol dir "salsa".No obstant, aquest nom es refereix a un plat, considerat a l’ origen com un antipasto (entremès o entrant).En el seu origen es tractava d’ un plat d’ hivern típic dels pagesos de Monferrato, al Piemont- zona, per certa, amb el piemontès com a parlar propi i algunes valls de llengua occitana-. Les anxoves en salaó , antigament, era pràcticament l’únic peix que arribava  a aquesta contrada; paradoxalment, a la marinera i veïna Ligúria no eren tan estimades o, si més no, no en conec una recepta tan famosa.

Sense sortir del Piemont- aquesta regió italiana amb capital a Torí, amb una parla molt similar al català-, en procedeix un altre plat magnífic amb una salsa a base d’anxoves, que també pot tenir tonyina: es traca del "Vitello tonnato", o vedella amb salsa d’anxoves, una de les formes més delicioses de menjar la vedella freda. Uns amics piemontesos em varen dir que aquest plat, que ells anomenen "tonné" vé de França, però el cas és que només l’ hem menjat a Itàlia: tot i que el Piemont, com hem dit, comparteix amb l’ estat francès unes 12 valls de llengua occitana (Cuneo, etc), on s’ hi parla, s’ hi canta i es fa servir per escrit.

Aquesta zona de muntanya és també la de les substancioses sopes, i, particularment, el bulhit (bullit), que retrobem a Niça, molt semblant a la nostra escudella i carn d’ olla, bullit balears o olla valenciana.

Un altre país d’ anxoves a la cuina és la d’ aquest l’ antic comtat de Niça, terra occitana que fou italiana i ara és francesa- i per això el nom de Principat de Mònaco, amb una dinastia de “pirates” de nom italià, on s’ hi inclou, i on també es cuina amb anxoves i s’ hi mengen plats tan característics de la regió com l’ amanida niçarda, la Pissaladièra o el Pan bagnat. També es comparteix la cuina del bacallà i del peixopalo o estocafix- estocafic, en occità i stocafisso, en italià-.

És  a dir, que el Principat de Mònaco- que era de llengua occitana, però el francès s’ hi ha imposat, i ni pas de forma pacífica-, la part de Provença que inclou la regió de Niça (a la Costa Blava) i les regions italianes de la Ligúria i el Piemont, comparteixen moltes bases i plats de cuina. Per exemple, a Niça es parla d’ “antipasti” (entrants, entremesos) i, igualment, es cuina la pasta italiana, amb un accent propi. “La pasta és un pecat de gola”, diuen els niçards, en occità (com veieu una frase sencerament igual al català. La sopa es perfuma amb alfàbrega (piston, en francès pistou, mot similar al pesto ligur; pestare– italià o pistar– occità- vol dir picar amb la mà de  morter. Les amanides, i altres plats- com les salses per a carn- inclouen anxoves en salaó. O pei salat, nom occità de peix salat, una mena de pastes d’anxoves que per alguns serien les restes de l´antic gàrum dels romans. Amb aquest eix salt es fa la pissaladièra, que és , si es pot dir així, la pizza provençal; és una coca amb ceba, anxoves i olives. La cultura d el oli d’oliva també caracteritza aquestes contrades interfronteres: és la base per amanir, cuinar, conservar i s’elaboren olives salades- com les picholinas o petites, nom provençal- i l’olivada o pasta d’ olives

L’ amanida niçarda – que, és clar, porta olives i oli d’ oliva-es fa amb una tria selecta (mesclum, en occità)d’herbes fresquíssimes, , si bé la més coneguda és amb ceba, tomàquet, pebrot, carxofes morades, (que també es troben a Catalunya), favetes, tonyina de llauna i anxoves.

Ho podeu fer amb anxoves "BLASON DE MONACO", que es comercialitzen aquí i són elaborades al Marroc amb oli d’ oliva.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!