A Crevillent (Baix Vinalopó) els amics del casal Jaume I han- amb els quals un dia vaig tenir el plaer de ocmpartir una vesprada, I HI HE TORNAT EL 19 DE DESEMBRE DEL 20009 PER FER UNA COFERÈNCIA I COMPARTIR LA GRANYONADA- organitzen una magnífica jornada sobre els Granyons, o blat picat, conegut pels vegetarians com a burgul. Heus aquí un magnífic article de Josep Menargues.
Marta, filla, menja bastant
per a fer-te gran
Un plat oblidat de la gastronomia crevillentina
Xarrant, xarrant un dia amb els pares sobre la subsistència en els anys de la fam, vaig descobrir els Granyons, un guisat que porta com ingredient fonamental el blat o forment, tal com diem al poble. Els granyons designen allò que en altres pobles valencians diuen ‘Blat Picat’(Alcoià, Marquesat,), ‘Olleta de Blat’ (les Marines) i, a les localitats de parla castellana, (Horta d’Oriola, Asp, Villena) Trigo Picao. S’anomena picat, perquè els grans de forment, ans de coure’s, s’han de colpejar dins un morter per llevar-los l’escorfa. El plat agafa, doncs, el nom d’un dels adobs realitzats sobre el principal dels ingredients. A Crevillent, el guisat rep, per a mi, un nom més exacte i precís, ja que granyó, segons el Diccionari Català-Valencià-Balear, no és altra cosa que: ‘cadascun dels grans de blat sense clovella, que es fan saltar dins un morter després que els han remullat un poc’. La paraula granyó és ben antiga, un arcaisme medieval que de forma miraculosa s’hauria conservat al nostre poble. Apareix citada en el en el seu Espill, obra poètica reblida de notes gastronòmiques escrita per Jaume Roig en el segle XV. Sembla que fins el segle XIX granyó encara era pronuciat a les comarques de les Marines, bé que només per esmentar els grans macerats, mai el plat.
Podem dir que els Granyons són una espècie d’olla, i en dir olla, estem dient un plat que en els seus origens es cuinava en recipients de fang i que porta com a protagonistes els llegums, hortalisses i, en menor mesura, la carn. Com podreu comprovar són molt afins a l’arròs caldós. De tota manera, deuen ser molt més antius, ja que l’arròs es una planta forània introduida pels moros que va tenir el seu bum expansiu cap el segles XVIII-XIX. Com la majoria de menjars, admeten molts complements i formes de cuinar. La seua composició varia d’acord amb la disponibiliat de productes de cada comarca i els gustos personals. El ‘Blat picat’ i sobretot el Trigo Picao del Vinalopó, acostumen a ser plats desolats, per la seua migradesa d’ingredients. El forment només apareix acompanyat d’algun fresolet, de creïlles, d’alguna penca de card, de costellestes de porc i poca cosa més. En aquestes zones, aquest plat esdevé sobri, de la sobrietat que mostren tantes altres menges del secà interior. El conreu dels jardins casolans i el fàcil accés a les hortes d’Elx i Oriola, de sempre ha proporcionat al nostre poble tota la varietat de fruits que gojaven les àrees de regadiu costaneres. Això és reflexa en l’Arròs Caldós, autèntica amalgama de verdures i llegums, i com no, en els Ganyons. Els ingredients amb els que els acompanyem, van des dels cigrons, fresols rojos, negres, blancs o pintats a creïlles, bledes, espinacs, moniato, carabassa, tomata, ceba, alls, i fins i tot, llentilles. Com veieu, a la nostra vila és en esència un plat vegetal.
Ignore el motiu pel qual aquest saborós plat ha desaparegut del receptari gastronòmic oficial. Suggereix dues raons. La primera és que el terme que tenim mai no ha estat una gran terra formentera. Si de cas hem sigut més de civada, una planta més sufrida, capaç de prosperar en les nostres argiles i margues. El forment que al llarg dels segles ha entrat per aquí ha estat en la seua majoria foraster i esdevenia un producte car i limitat. En els amargs temps de la post-guerra, l’escassesa encara va ser més notable. La segona es que, com a bons valencians, ens priva l’arròs, així: entre forment i arròs, ho tenim clar. També l’arròs té un avantatge sobre el forment, i és que ens arriba despullat, sense escorfa, llest per a cuinar. Potser, inclús, que ja en època dels nostres pares, els granyons es trobaven en franca reculada. L’arròs, millor considerat, guanyava terreny, i a les cases només es recurria al forment quan faltava el primer.
A les poblacions on encara són quotidianes les olles de blat, sempre hi ha alguna tenda o molí on venen els grans ja nets. A altres indrets és més complicat trobar-ne, tot i que ara que s’han posat de moda els queviures vegetarians, les herboristeries ens en poden facilitar. Però si no en trobem ni a l’herbolari, que això no supose un desavantage. Si algú vol cuinar Granyons, només ha de posar a remullar el cereal la nit anterior i l’endemà amb un barró i un morter, anar despellorfant-lo. Quantes famílies continuen cuinant-ne encara amb regularitat al nostres poble? No en deuen ser moltes, però em consta que n’hi ha un bon grapat, suficients com per mantenir-los vius. És hora de superar prejudicis que els consideren una ‘menjâ de denans’, associada a la misèria. Sapieu que un text de 1520 dirigit a la noblesa, com era el Libre de doctrina pera ben servir, de tallar y del art de coch, compost per lo diligent mestre Robert Nola, recull una sofisticada recepta dels granyons.
Val la pena comentar que els naturistes han fet una sensacional troballa amb els Granyons, tot i que ells els solen anomenar amb noms exòtics. Els recomanen com aliment alternatiu i sobretot integral, atés que el forment va directe del bancal a l’olla. Consistents, mai embafosos, paren molt bé al cos en els jorns nuvolats d’hivern. Els granyons amb carn, se solien consumir, també, els dies previs al dejú catòlic, sobretot el Dijous Sant. A taula, els podem exhibir rústics i ancestrals, escudellats en perolets de ceràmica. Un manollet de llicsons amb tomates de companya, i al got, vi negre del Fondó o de Monòver. Vet aquí una dina apanyada!
De bon profit seria que provareu de fer-ne i en donareu a tastar a les noves generacions. Conec restaurants de l’interior del país que cada volta que poden fan gala d’aquesta menja. A Villena, per exemple, el Trigo Picao constitueix la pedra angular de les seues jornades gastronòmiques anuals. Per a quan Granyons en les cartes dels restaurants del poble? L’art culinari domèstic podria apuntar-se un dèu amb la restauració (mai millor dit) d’aquesta meravella històrica amb genuina marca crevillentina.
Josep Menargues
Proposta de Recepta
Ingredients per a quatre persones:
300 grs. de forment
1 Ceba
2 o 3 Dents d’all entregues
1 Tomata
1 Nyora buida de vinces i peçó
1 Manoll de cards
50 grs. de cigrons valencians (més menuts i bruns que els americans habituals)
50 grs. de fresolets negres
50 grs. de fresols blancs
3 cullerades d’oli d’oliva
2 Naps del terreny (més menuts i foscos de pell)
6 Creïlles menudes
2 Fulles de bledes
1 Llesca de carabassa
1 Xirivia
1 Peixiqueta de Pimentó molgut
1 Peixiqueta de Safrà
1 Culleradeta de sal
(Hi ha qui li posa també una branqueta de fenoll)
Preparació:
1. La nit anterior posarem a remulla i per separat el forment (amb una miqueta de sal) i els llegums (fresols i cigrons). Si els comprem ja preparats no caldrà submergir-los en aigua.
2. Rentem el forment i els llegums i els posem a bullir amb les penques de card durant una hora.
3. El card caldrà fregar-lo amb sal grossa i rentar-lo. Després hem de tallar-lo a trossets com el dit polze. Val a dir que als súpers venen card preparat, congelat i tallat.
4. Sofregirem la ceba a llesquetes menudes i els alls amb una culleradeta de pemintó molgut.
5. Abocarem a l’olla, els naps, la xirivia, les creïlles, la nyora picada, la carabassa, les bledes, tomata ratllada, la ceba, els alls i la sal. Tot junt, haurà de bullir a foc lent una hora més, fins i tot amb l’olla exprés.
6. Els temps de bullit dependra de molts factors: qualitat de l’aigua, forment, llegums. Hi ha qui en una hora ho apanya tot. En qualsevol cas, aquest ha de ser el temps mínim.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Felicitats Jaume pel vostre treball! Com coneixeu de be el país: menjant!
Només dir-te que els Granyons de Crevillent van estar un èxit. El divendres vam haver de tancar la llista de comensals per manca d’espai al Casal. Més vuitanta persones van menjar el menú i servei de granyons a domicili amb carmanyoles i tàpers. Les postres també memorables. Hauràs de tastar el bescuit de garrofa.
Salut i Visca la Cuina!