El bullit és una de les tècniques fonamentals de la cuina.
<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:62.9pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;
mso-header-margin:35.4pt;
mso-footer-margin:35.4pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>
BULLITS PER MALALTS
Bullir és un procediment de coure un líquid per immersió
normalment en aigua , tot i que, excepcionalment, es pot fer servir llet, vi,
cervesa, etc.
Sempre ha existit la cuina per malalts i, especialment,
per les indisposicions lleus de l´estómac. Sobretot quan ve l’ estiu, les
infeccions intestinals, de les més benignes a les més duradores, poden ser
corrents.Per aquestes afeccions tenim tot un repertori de noms dels més savis –
gastroenteritis similars a les més
populars- caguetes, cagarines, desventrellament-, algunes, malauradament ja
perdudes i fins i tot no recollides al Diccionari Català Balear. Als receptaris
medievals catalans hi ha diversos plats per a malalts, des de brous,
“destil.lats” fins a menjar blanc. Arnau de Vilanova, al seu torn, ens proposa
tot un repertori de plats per a la salut. Pel que fa a les afeccions víriques i
gastrointestinals, els remeis casolans són també els que sol recomanar el
metge: arròs bullit (amb el seu suc), patata bullida aixafada (amb una mica de
sal Maldon ja és tot un tec), kèfir, poma ratllada…
Algunes receptes tradicionals porten, justament, l´adjectiu
“per a malalts”- una expressió que els pescadors de Llançà, per exemple, fan
servir per a designar el peix bullit, en canvi, tan apreciat pels francesos i
els nòrdics (peix en caldo curt). Les cuines atlàntiques- de les de Gran
Bretanya a Galícia i Portugal- tendeixen als bullits- el peix dit a la gallega,
o el pop, són simplement bullits-, i en el lèxic gastronòmic francès les
“verdures a l´anglesa” són les verdures bullides. Fins i tot a França es conten
acudits sobre aquesta tècnica anglesa—i portuguesa, i catalana. Els espanyols
no entenem que mengem les verdures bullides i amanides amb oli! Pel que fa al
peix i a les verdures, però, són tècniques ben conegudes en la cuina catalana
tradicional: a Cadaqués, per exemple, els pescadors hi feien tota mena de
peixos, dels blaus als blancs; l´olla de peix, la caldera, el bullit de peix
etc., són elaboracions pròpies, respectivament, dels pescadors de la Costa Brava, de
Mallorca i Menorca i d’ Eivissa. Altrament, en el nostre repertori tradicional
tenim sopes i bullits suaus considerats per a malalt, però que sempre són bons
de menjar: l´arròs bullit- amb un ou escalfat o sense ou i, en general,
aromatitzat amb un gra d’ all i un ramet de julivert, a més, si es vol, d’ un
raig d’ oli d’ oliva-; l’ arròs de malalt amb una rodella de lluç (que ha de
ser fresc!), i, si es vol, alguna verdura per aromatitzar- una tomata de penjar
o tomacó sencer, una ceba, julivert, etc.-, a més del preceptiu raig d’ oli.
Justament, peixos blancs i molt digeribles com el lluç o la maire (lluça,
llúcera), s´han considerat “per a malalts”- el lluç, a Galícia, fins fa relativament poc era un peix
per a malalts-. També tenim l´alternativa d’ una sopa amb menta, amb ou
esfrimolat (batut) o sense, una curiosa delícia que a alguns ens agrada, pel
nostre origen rural, però que el gran cuiner Josep Mercader va posar en circulació.
Per saber-ne
més:
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia (Cossetània)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!