Arròs i paella han d’ anar sempre junts?
LA PAELLA QUE NO ÉS D’ ARRÒS
Aquí no parlem pas de l´arròs a la paella – que és ocm s’ hauria de dir l’ arròs sec a la valenciana, ara dit , simplement, “paella”, que a Catalunya és un mot reductor i obstruccionista: tots els arrossos més o menys secs, a la cassola, sobretot a l’ àrea de Barcelona, són anomenat en la forma “paella”, com a evident calc del castellà (i no del valencià, ai las!). Hem perdut els termes genuïns: arròs, arrossada, que és el que sempre d’ ha dit. Fins i tot una anunci de la Generalitat de Catalunya contra els focs forestals, fa anys, deia “hi ha paelles que maten” (els publicitaris, com se sap, desconeixen la llengua catalana o els girs propis de la llengua). Deixem però l´arròs- sigui fet en paella, en cassola o en olla- i passem a la paella de fregir i saltar: la poêle del francès, la sartén de l´espanyol, la friying-pan anglesa, la padena occitana o altres formes catalanes com “paiella”, “padella”, o “pella”. Un recipent universal, normalment provist d’ un mànec,conegut des de l´Edat Mitjana- amb el mateix nom, sempre metàl.lic i que serveix bàsicament per fregir aliments en greix. Antigament n’ hi havia d’especials amb un mànec molt llarg i petites per fregir o ferrar ous, n’ hi ha amb forats per torrar castanyes i, a França, n’ hi ha d’ ovals per fregir peix, n’ hi per a blinis o creps, etc. En la cuina professional francesa, amés es distingeix entre la paella pròpiament dita i la sauteuse, de vores més altes i que serveix per fer saltar els aliments; sovint proveïda d’ una tapadora, si és de fons gruixut, equival a la nostra cassola baixa (la més corrent). La gran revolució de les paelles va venir amb els revestiments antiadhesius, fins al punt que jo anomeno “cuina-teflon” la dels cuiners autors moderns, ja que tot ho fan en aquest recipient (excepte quan no utilitzen el forn de vapor). Al mercat trobem paelles de ferro, de ferro carbònic, d’ alumini, d’ alumini de fosa amb fons de ferro (les millors; poden anar amb inducció), d’ acer inoxidable, de ferro esmaltat, de “porcellana”metàl.lica…n’ hi ha de petites i de grosses, de dobles (per a girar truites) i de fons gruixut o ultra-gruixut que, amb tapa, són ja cassoles.És a dir, si necessiteu una cassosa baixa- per fer rostits-, si els fabricant és francès (Tefal,Le Creuset etc.), no en trobareu, ja que ells només solen fer cassoles-olla, o cassoles altes, dervivats de les tècniques culinàries diferents de les nostres. Hem de comprar una sauteuse, o inclinar-nos per fabricants italians i, sobretot, catalans, que sí que fna magnífiques casoles baixes i catalanes (i apelles), com són Castey o Valira. Per cert, que l´ ”experta” en cassoles del programa de Tapìas desconeixia la cassola catalana i els nous materials d’ alumini de fosa i fons fèrric adoptats a la inducció!. Quins temps són aquests, en que la gent que sol ser més incompetent o poc preparada és la que té veu pública?.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!