SOPES I FORMATGE
Als països on els formatge és un ingredient molt utilitzat a la cuina- sobretot Itàlia-, aquest també apareix a les sopes. En el darrer cas, per exemple, el Minestrone- la gran sopa de verdures italiana, que s’ imita a tot el món-, se sol guarnir amb formatge rallat. Recordem que les sopes, originàriament- per la seva realització històrica i l´etimologia- són brous que incloïen pa. Per això Francesc Eiximenis, el gran gurmet català del s. XIV, parla de “fer sopes”, llescar pa per a un brou. A Itàlia, originàriament, quan es parla de zuppa també indica que té pa llescat. Hi ha moltes sopes regionals que incloent formatge, ratllat o a trossets. A Llombardia hi ha l´antiga i tradicional Züpa candida, amb brou, pa de sègol, un sofregit de ceba i trossets de formatge. Ben feta, és deliciosa, però ara als restaurants no se sol trobar, i per menjar-la- com en el meu cas- cal anar en una casa particular. El pa de sègol el coneixia des de petit, ja que a casa, a pagès, hi havia un pastor del Ripollès que a vegades portava “pa de sègle”, com l´anomenava. Ara solem pensar que és un pa alemany o “de boutique”, però abans era el pa negre dels pobres. També és molt agradable la Zuppa alla pavese, una sopa escaldada que es fa abocant brou sobre llesquetes de pa torrat; s’ hi afegeix una bona porció de formatge rallat, és clar, parmiginao reggiano. Inclou uns ous escalfats, dels qual ses deixa el rovell semilíquid, com sopes similars que fem a Catalunya. Una llegenda diu que aquesta sopa va ser inventada per una pagesa quan es va presentar a casa seva el rei Francesc I de França, que havia perdut la batalla de Pavia i li va fer la sopa amb els ingredients que tenia a casa. Encara que el formatge no se sol afegir a les sopes de peix- ni als plats de pasta amb marisc, com els Spaghetti alle vongole-, en algun restaurant de Còrsega m’ han ofert una Zuppa corsa servida amb crostons de pa fregit i flocs o trossets de formatge- crec que era Gruyère o similar-, que suposo que era un invent. En aquesta illa fan una sopa d’ all-Minestra incu l’ agliu- que també inclou formatge ratllat i una sopa de ceba-Ministre de civolle incu ova, que inclous ous, pa i formatge ratllat.
En alguns casos aquestes sopes poden incloure llets quallades o formatges frescos-, com mató, ricotta, brocciu cors, etc. En aquesta illa la mare d’ en François, un amic cors, que a més parlava la llengua- els corsos, en general, tenen noms francesos- en un sopar va preparar una saborosa i senzilla Panata, una sopa de pa, com indica el nom; dita també Pan cotto, em recorda el Pan cuit de les Balears- feta amb alls, pa de pagès, oli d’ oliva, brou i brocciu –mató, brossat als Pirineus i les Balears-. Una sopa similar també l´he menjat a l´illa de Malta, on els formatges locals són força utilitzats a
l`illa, la Soppa ta’l arma, que vol dir “sopa de la vídua”. Se solia fer per Setmana Santa. Molt suculenta és la sopa també primaveral anomenada Kusksu- que ve de l’ àrabo-berber kusku o cuscús; cal recordar que la llengua maltesa és un àrab romanitzat- que té faves, pèsols i cuscús gegant, i és clar, una bona porció de mató.
En la cuina francesa també hi ha algunes sopes que inclouen formatge. La clàssica Sopa de ceba,-Soupe à l´oignon-, típica dels troneres de parís, en sol dur. I , naturalment en porta la Soupe au fromage. També en porten diverses menes de cremes i veloutés: de carbassó, d’ endívies, de coliflor, de carbassa, de pèsols i faves, de porros- Vichyssoise-, etc. S’hi fa servir formatge fresc, Comté, Camembert, formatge crema, fourme d’ Ambert i altres…
A Alemanya i altres països de l`entorn hi ha, també, diverses sopes de formatge (Kasesuppe). Destaca la sopa de formatge i cervesa de l´Oktoberfet, Festa de la Cervesa, de Munic, Baviera. També hi ha sopes de porros, patates etc. amb formatge.
Finalment aquestes sopes també solen ser corrents als Estats Units on se solen fer amb Cheddar.
SOPPA TA’ L-ARMLA.Sopa de la vídua
Heus aquí un interessant plat vegetarià, ja que l’ aportació de proteïnes hi ve donat per la presència dels ous i del formatge.
Es diu que el nom del plat fa referència, precisament, a la “pobresa” (ara tan relativa!) dels seus ingredients, tal com s’escau a una vídua en la societat tradicional, en aquest cas referent a l’ illa de Malta. La presència de formatge a les sopes- per exemple rallat-, altrament, és força corrent a Itàlia i a la seva àrea d’ influència.
Ingredients
2 pastanagues
1 mata de coliflor petita
1 ceba grossa
2 tomàquets
1 l d’ aigua (o una mica menys)
sal
4 ous
formatge fresc
Elaboració
Netegeu o peleu les verdures i talleu-les a trossets,daus o rodelles.Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’ oli i feu-hi sofregir lleugerament les hortalisses.
Quan estiguin llestes, hi afegiu aigua, ho saleu i ho féu coure, a foc no massa alt, fins que les verdures siguin cuites (uns 25 minuts). Uns 5 minuts abans d’ acabar la cocció, afegiu els ous estrellats, un a un, i el formatge. Serviu-ho tot seguit, col.locant un ou i formatge a cada plat i acompanyant-ho de les verdures i el brou.
Notes
Hi ha qui hi posa les hortalisses a trossos més aviat grossos i poc brou, a l’ estil de les sopes seques de Mallorca.
S’hi posen altres verdures:patates, pèsols, mongetes, , col, api, enciam.
També es pot fer servir tomàquet de conserva, que a Malta és excel.lent.
El formatge emprat normalment a Malta és el gbejniet,un petit formatge de llet d’ ovella o de cabra. Serveix qualsevol formatge fresc- qbejniet friski-, a Malta i fins i tot ricotta (mató), a Malta rikotta.Hi ha qui hi posa les dues menes de formatge; en quedar una mica fos, combinat amb l´ou i les verdures, en fa una sopa realment deliciosa.
Hi queda una mica fos i el seu gust, acompanyat amb els ous quallats i les verdures, és deliciós.
Hi ha qui elabora la recepta amb margarina o mantega, però la cuina tradicional maltesa prefereix l’ oli. Actualment hom fa servir oli de soja, però antigament l’ illa tenia oliveres, com ho demostren alguns topònims-com Zejtun-.
A Malta es fa altres sopes de verdures, tipus minestra italiana o de llenties i altres llegums, a l’estil àrab; se’ n fan també de xai, porc, pollastre, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!