Malgrat que el fundador del Japó modern,Tokugawa Ieyasu va morirr a conseqüencia d’ una tempura en mal estat, ara tenim neveres per consrvar el marisc, i això seria més difícil.
TEMPURA, EL FASCINANT ARREBOSSAT JAPONÈS
Al Japó- i també a fora- són molt estimats una mena de restaurants especialitzats en tempura. Una de les claus del seu èxit, a part que els cruixents arrebossats són sempre abellidors, és el fet que el cuiner és present, literalment, davant del client, per la qual va preparant, de forma instantània, els diversos arrebossats. La tempura no té espera, i cal menjar-la just acabada de fer, del contrari no té el grau d’ escalfor , cruixidesa i gust que cal esperar-ne.
L´origen de la tempura- com alguna altra elaboració japonesa- es deu a la presència europea. Concretament, els comerciants i jesuïtes europeus que varen intentar evangelitzar el Japó del segle XVI, hi varen deixar aquest art de l´arrebossat i fregit, típicament europeu. Al Japó, de base budista, de fet, es tendia a menjar els aliments crus i, a més, es prescindia del peix o marisc i , sobretot, de la carn. El mateix emperador, però, va intervenir a fi d’ introduir alguns d’ aquests productes- com la carn- en l´alimentació nipona. El nom de tmepura ve de l´expressió laltina” ad tempora”, que es refereix al menjar de Quaresma, un dels senyals d’ identitat dels catòlics- i particularment dels jesuïtes- enfront dels protestants.
Actualment la moda de la tempura, en un viatge d’ anada i tornada, s’ ha imposat a Occident. Ferran Adrià, per exemple, ja la introdueix en les seves primeres creacions i en el seu primer llibre, El sabor del Mediterrani.Amb tot el gran cuiner ens proposa una tempura que no és pas la genuïna, ja que inclou llevat. Actualment al mercat hi ha preparats per a fer tempura: pel seu preu són desaconsellables i, de fet, no són més que versions d’ arrebossats fins i tot més barats que tenen noms comercials com “Rebocina”, que es fan servir per a bunyols de bacallà, calamars a la romana, carbassons, albergínies, etc. Aquestes composicions no són més que farina- en algun cas amb l´afegit de fècula de blat de moro o “Maizena-, llevat químic i colorant.
La tempura japonesa es fa amb farina (ja n’ hi ha d’ expressa), ous i aigua gelada, que ajuda a fer més cruixent l´arrebossat. La barreja no s’ ha de batre molt- trdicionalment es fa en un bol amb un parell de bastonets- i, fins i tot, al contrari del que faríem a Occident ha de quedar una mica agrumillonada. Això es fa a fi que la farina no desenrotlli gluten, que faria una capa més dura delde l´arrebossat. Aquest és el primer “secret”. El segon és la composició de l´oli de fregir i la seva temperatura: es fa servir una barreja d’ oli vegetal (de soja, cacauet, llavors, etc.; un 80%) i oli de sèsam. Aquest darrer oli- que, per cert, no és molt convenient per fregir, des del punt de vista de la salut- aporta un color daurat i un cert gust de fruita seca. Els ingredients a arerebossar en algun cs es passen abans per farina.
Al Japó la base de la tempura és constituïda per gambes grosses o llagostins (saimaki ebi) calamars i peix blanc (shiromizakana) i verdures com el moniato, la menta asiàtica (shisho; Perilla frutescens; es fan servir les fulles i els capolls o espigues), les fulles tendres de pastanaga o l´arrel, el pebrot verd,la bardana, l´arrel de lotus, la carbassa kabocha, , els brots de bambú, l´albergínia, l´albergínia etc. Actualment es fa servir porro- sol o combinat amb gambes-, algues- normalment combinades amb gambes o llagostins-, carbassó, fonoll de jardí, espàrrecs, pixallits, bolets (xiitake, xampinyons). Un elements important és el tall de les verdures; així el carbassó no es talla a rodelles, sinó en làmines en diagonal, el mateix que la pastanaga, que també es talla a talls prims i allargats; dels espàrrecs , que han de ser ben frescos, se’ n treu la part dura; les mongetes tendres, si tenen fil s’ els treu; si són grosses es poden filetejar; les albergínies i moniatos es poden tallar a rodelles d’ uns 7 mm (amb un talla-embotits o una mandolina).
La tempura se serveix amb daikon (rave coent) ratllat i salsa tentsuyu, que es fa amb dashi (brou fet amb tonyina assecada, i algues konbu) salsa de soja i mirin (edulcorant líquid a base d’ arròs i un ferment). S’ hi pot afegir gingebre. Si no prepareu salsa, podeu fer servir només sal ( i aquí hi entren les salsa gurmets) o salsa de soja, tot i que això darrer no é molt corrent, segon m’ informa el meu amic Ko.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!