MUSCLOS, AUTÈNTIC GUST DE MAR
Ara és la temporada de menjar els deliciosos musclos de roca, procedents de l´Ebre, que, certament, tenen un gust més concentrat que els gallecs i són més petits. Els nostres musclos són tan bons que n s’ hi ha d’ afegir res: fets al vapor, sense ni posar-hi aigua, són una delícia. Josep Pla afirmava que era el nostre millor marisc, i no li faltava raó.
El terme musclo és emprat per designar diverses famílies de mol·luscs bivalves, dins de la família científica Mytilidae, comunament de dues closques negres, de gran interès gastronòmic. Com altres bivalves, són animals marins filtradors que viuen fixats al substrat. Respiren a través de brànquies.Hi ha musclos mascles i musclos femelles i la seva fecundació és externa. La femella pon entre 5 i 12 milions d’ous a l’aigua que l’envolta. Al cap de una o dues setmanes neixen les larves, que neden lliurement durant uns 20 dies fins que es fixen a les roques i comencen a fabricar les conquilles.Viu en colònies enganxat a les roques gràcies a unes fibres dures anomenades bissus, en zones batudes per les onades o amb marea, de poca profunditat. N’ hi ha varietats diferents arreu del món: n’ he vist una d’ Hawai la curculla de la qual mesurava 38 cm!. No obstant, aquesta i altres- com els que es troben a les costes britàniques, als Països Baixos, Dinamarca, les costes americanes, etc- són espècies diferents, d´un color més pàl.lid i no tan saboroses.
Gràcies a la mitilicultura (és el nom que rep el cultiu marí de musclos), aquest deliciós i barat marisc és molt assequible. El Mytillus edulis és en català estàndard musclo, paraula que vindria del llatí musculu, que voldria dir ratolí (per la forma que tenen les valves); també és anomenat clòtxina (al País Valencià). El musclo salvatge o de roca abans era corrent a Llançà, però ara ja no es troba. Bé, sí que es troba, en llocs d’ aigües molt netes i poc freqüentades, però la seva extracció està prohibida. Fa anys n’ havíem amb el gran pescador aficionat Carles Bros- el gran artista de l´ictiopintura de l´escollera- des de la seva barca. El seu consum està prohibit, no solament per la seva sobreexplotació, sinó per raons sanitàries: els musclo fa de filtre i, per tant agafa tot el bo i dolent.
En canvi, el curiós nom espanyol de mejillón deriva del galaico-portuguès mexilhâo. (mexillón, en gallec).Justament, el primer document en aquesta llengua apareix en el cuiner de Felip IV Martinez Montiño, sembla que gallec de nació. A Euskadi, entre altres, es coneix amb el nom de muskullo, muxill i mojojón… És curiós el nom popular d’ Andalusia i les Canàries, morcillón, d’un nom que suggereix el color. En francès és moule, i en picard, una llengua del nord mouille o mourmoulède , meskl en bretó,en anglès mussel (o “moule of France“, pel seu origen), en holandès mossel, en danès blamusling, en bas mojohon.en alemany Miesmuschel i en italià, recordant el nom, grec, mitillo, si bé hi ha diversos noms regionals, com cozza, muscolo (que recorda el català “musclo”), peocio, pidocchio di mare.En occità el seu nom és muscle, nom similar a una pronunciació també corrent a Catalunya. La paraula musclo també es troba en occità.
El musclo es pot menjar cru, però a casa nostra no és poc corrent. Els solem preferir fets al vapor: sense res, ni aigua, a l´estil mariner, o afegint-hi herbes, verdures, vi blanc, etc. s l´estil d’ alguns cuiners. Una recepta força corrent són amb tomata o a la marinera, una bona manera de fer-los. També,a Llançà, els he vist fer en truita. També es fan amb pebre- que és l´estil típic de Nàpols i Sicília, a la vinagreta. Farcits també són apreciats, sigui a l’ estil basc- “Tigres” o amb arròs, a l´estil grec i turc. Igualment els afegim a l´arròs a la cassola i a la paella catalana, als fideus a la marinera i apareixen en plats de mar i muntanya.Igualment sen fan sopes.
A França es fa “à la marinère”, i als Països Baixos i Bèlgica amb mantega servits amb patates fregides, un plat nacional. També s’ hi fan fregits.
MUSCLOS FARCITS
Aquesta recepta pertany a la cuina turca, però la podem trobar, de forma similar a Grècia i altres països mediterranis i balcànics i fins a Armènia. En turc és Mydie dolmasi, i en altres llengües Midia yemista (Grècia, Oologatch litzk (Armènia),Midi pulneni (Bulgària),Crne skolijke punjene (Croàcia),Muscoli ripieni (Itàlia,Ligúria),Tigres (Espanya),Moûles farcies/Muscles farcits (Provença).
La recepta la dec a un amic sefaradi o jueu turc d’origen ibèric, Yomtov, que parlava un saborós judeo-espanyol. La recepta a més l´he compulsat amb la d’ una amiga de Tessalònica, Yasmina- que va estar a Girona en un Congrés sobre el món jueu en el que hi vaig participar amb una ponència sobre l´alimentació jueva.
També Zelda Ovadia, “espesialista en lengua djudeo-espanyola, mos kontara en esta seksion sovre “Uzos i Kostumbres de los Sefaradís en Turkia”, ande mos va a avlar sovre el siklo de vida empesando por el kazamiento (casament) i todo lo ke esta atado a este evenimiento”…he transcrit aquest text, on hi ha interessants informacions sobre l´alimentació kasher (jueva) en la llengua original, que els sefardites anomenen “djudeo-espanyol”.
Com hem dit, els musclos farcits també es fan al nord d’ Itàlia- muscoli en zenese o ligur, i cozze o mitili en altres dialectes-, amb una farsa a base de sèpia, mol.luscs i parmesà-o bé gambes- i cuits en una salsa de tomàquet. També són típics de Seta, Provença, on es farceixen amb carn o botifarra crua, herbes de Provença (julivert, farigola, romaní, alfàbrega…) etc. Es troben fins i tot ja elaborats, venuts en bocals de vidre. També s’ hi pot posar cansalada o pernil.
A casa nostra també es fan farcits amb carn de canelons, pernil, etc.
Ingredients
2 dotzenes de musclos de Galícia (o alguns més),oli,2 cebes,1 tassa d’ arròs bullit,1 cullerada curulla de panses (uns 25 g)
1 cullerada curulla de pinyons (uns 25 g),sal, pebre, aigua
Elaboració
Raspeu i netegeu els musclos. Feu-los obrir al vapor, sense aigua, uns minuts. Obriu-los amb compte, sense tallar el lligament, i traieu-ne la barba.
Poseu una paella a foc ben baix amb un fons d’ oli i feu-hi transparentar la ceba, pelada i trinxada. Afegiu-hi els pinyons- el podeu fer daurar en una paella en oli d’ oliva- i les panses i feu-hi unes remenades, uns 2 minuts. Afegiu-hi l’arròs i sal al gust. Farciu-ne els musclos posant-hi a cadascun una culleradeta de la barreja. Els podeu lligar amb un fil. Poseu-los en una cassola fonda, fent capes. Afegiu-hi 1 llossada d’ aigua (aprofiteu la d’ obrir els musclos) i, opcionalment un raig d’ oli. Poseu-hi un plat , directament damunt els musclos, amb un pes. Feu-ho coure a foc mitjà o alt durant uns 20 minuts. Escorreu-los bé. Serviu tebi o fred, al vostre gust, opcionalment adornant amb talls de llimona i julivert.
Un truc dels cuiners és pintar amb oli les valves, a fi que tinguin una aparença més brillant.
Notes
Ho podeu aromatitzar amb tomàquet, pebre negre, julivert, anet, menta.
Tal com fem també a Catalunya, podem rossejar l’ arròs.
Una altra versió es fa picant la carn del musclo
Picant la carn del musclo també tenim receptes catalanes del segle XIX. En aquest cas es pica la carn del musclo i s’ hi afegeix rovell d’ ou, clara d’ ou picada, sofregit, i per lligar-ho, patata bullida. No obstant actualment, els musclos farcits se solen fer amb productes làctics- beixamel, etc.-, es passen per ou i pa ratllat i es fregeixen. N’ hi ha una versió espanyola picant, que se solen anomenar “Tigres”- tapa que procedeix del País Basc- i és una tapa excel.lent. Era l´ especialitat d’ un bar del carrer de la Forja de Girona- que ja no existeix- propietat d’ un burgalès.
Recordem que aquestes receptes, si es fan a la manera jueva no poden portar cap producte làctic, segons les normes kosher o kasher.
Els “Tigres” es fan amb sofregit o tomàquet fregit (tal com fan els espanyols),pebrot vermell,ceba,50 ml. crema de llet,2 ous durs, pebre i
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!