PATATA AMB TOT
La patata és un dels aliments més consumits al món.Existeixen al voltant de 5000 varietats de patates , i 3000 d’aquestes es troben a Perú. Des de fa milers d’anys que s’ha cultivat aquest producte a Sudamèrica i avui en dia es un dels productes més exportats internacionalment i que forma part de la gastronomia de diversos països. Anomenada “papa” al seu país, és una planta alimentària que procedeix de les cultures inques. Al Perú es troben la majoria de varietats d’aquest aliment i representa el 35% de tots els guanys del sector agropecuari.
La patata , actualment, és un dels primers aliments del món. Però la seva introducció al vell món va ser atzarosa, ja que sovint el seu aspecte i- les primeres patates eren de pell negrosa- i el fet que fos subterrània en feia desconfiar. Qui pot imaginar ara la cuina de països com Alemanya, França, Bèlgica, Rússia, Polònia i fins i tot Algèria- un gran consumidor d’ aquest tubercle- sense ells?. Igualment la cuina de Catalunya esta molt marcada per aquesta aportació: la posem a l´escudella i carn d’ olla, als estofats, guisats, escaldums,
La patata , coneguda pels conquistadors espanyols d’ ençà del 1537 és introduïda de bona hora a Espanya i fou cultivada tot seguit a Sevilla com a planta decorativa, i el 1673 era donada als mallats de l’ Hospital.Un dels primers a escriure sobre aquest tubercle fou el cronista italià Pere Màrtir d’ Angleria, que parla d’ una arrel feculenta i dolça (el moniato o batata, similar a la patata pròpiament dita) també va tenir èxit, sobretot a Màlaga).I tot i que els russos afirmen que ja la coneixien d’abans del “Descobriment” d’ Amèrica, i els americans diuen que també fou descoberta per Walter Raleigh de bona hora a Amèrica del Nord, el cert és que la seva difusió a Europa va conèixer diversos entrebancs, des del rebuig a no saber com cuinar-la o com menjar-la.
Els metges i la cultura (o incultura) populars li atribuïen diversos mals (de la lepra a la disenteria), o presumptes virtuts (els anglesos creien que era afrodisíaca, o en menjaven, equivocadament, les fulles, tòxiques).A la Borgonya fou prohibida el 1619 i un segle després a Escòcia, ja que la Bíblia no l’ esmentava.Es menjaven de bona hora al Piemont, al Franc Comtat, a Irlanda (on, literalment, varen salvar la nació de la inanició, el segle XVII, i la seva manca-a causa d’ una plaga- provocà la fam assassina de 1846), a Rússia.
A Catalunya comença la seva difusió, per Osona, el Lluçanès i el Collsacabra,vers 1780. A Mallorca ja apareix en els receptaris conventuals dle mateix segle , i al País Valencià també aviat es difon aquella mena de trufa tòfona negra, que per això al sud és anomenada “creïlla” (de “criadilla”).Però aviat, entre el rebuig i l’ acceptació, ments il.lustrades-benèfiques o despòtiques- varen començar a impulsar el seu cultiu i consum humà: de fet, anaven al darrera d’ una pràctica ja existent a les zones més pobres o aïllades.
Les patates es difonen també de bona hora a Galícia, Portugal, el País Basc, Alemanya, Rússia , etc. nAlemanya, com és sabut, és un país de patates. Al segle XVIII el Gran Elector Frederic personalment, n’ havia fet plantar al Lustgarten de Berlín, enamorat de les seves flors.El seu nét, Frederic Guillem I, va obligar els pagesos a plantar-ne, proporcionant-los llavors i instruccions, i, per si no es convencien- que no ho feien-, els amenaçà, si s’ hi negaven, de tallar-los el nas i les orelles (un ritual que, segons sembla, feien servir els quítxues per aplacar el déu de la patata, Huiracocha).Al seu torn, el descendent Frederic el Gran de Prússia, va entaular contra Àustria la “Guerra de la Patata”, o Guerra de Successió de Baviera (1778-79), en la qual les patates foren la penyora més cobejada i atacada. Günter Gräss diu que la introducció de la patata a Alemanya va ser més important que totes les victòries de Frederic el Gran, i que per als europeus possibilità la industrialització.Mentrestant, Parmentier, metge i agrònom francès, coneix -per força- les patates a la presó, justament a Prússia. Retornat a París, en el marc de la cort de Lluís XVI, es converteix en un “profeta de la patata”: redacta estudis i obté (després de la fam de 1785) del rei un camp per sembrar-ne, als Sablons de Neully, vigilat de dia per soldats, que, discretament es retiren de nit, a fi d’ afavorir el petit furt, segons conta la llegenda. Aquest llança , a més la patata al camp del prestigi gastronòmic.En un àpat que organitza als Invàlids, i on assisteixen personatges com d’ Alembert, Lavoisier i Benjamin Franklin, ambaixador nordamericà, se serveix tot un menú a base de patates.
Finalment, també els il.lustrats catalans varen lloar les virtuts de la patata. Destaca, en aquest sentit,l’obra de l’ il.lustrat gironí Jaume Oliveras (nascut el 1698) que, contemporàniament a Parmentier, va intentar difondre el consum de les patates en forma de pa, en una memòria adreçada a l’ Ajuntament de Girona l´any 1772.
PATATES A LA SARLADESA
Sarlat és un poble occità, capital de la tòfona. És un dels grans centres de la cultura gastronòmica tant per aquest ingredient preciós com per la cultura de ànec- fos gras, confits, etc.-. En ocasió del Premi GourmAnd World Awards que em van concedir a França hi vaig ser convidat, precisament, a les diverses festes que s’ hi van organitzar, a part del lliurament dels premis, entre altre un sopar (rècord Guinnes) on es va consumir més tòfona del món.
El centre històric de Sarlat, capital del Perigord Negre, ha estat miraculosament salvat del modernisme gràcies a la llei promulgada el 4 d’agost de 1962, la Loi Malraux. Aquesta llei sobre la restauració de les zones a ser salvaguardades va ser aplicada per primera vegada a França a Sarlat. El centre de la petita ciutat medieval amb els seus 65 monuments i immobles protegits va servir d’operació pilot per a la posada a punt dels finançaments i dels criteris de restauració. És el poble d’ Europa amb més monuments protegits…excepte la llengua- occità-, que França ha exterminat.
Ingredients
1 kg de patates per fregir i guisar
Greix d’ ànec d’ un confit
Sal
pebre
2 alls
Elaboració
Peleu les patates, esbandir-les i tallar-les en rodanxes gruixudes. Asseque-les ben a fons amb un drap.
Escalfeu en una cassola una cullerada de greix de l’ànec. Afegiu les patates, la sal, el pebre i ho sofregiu durant 10 minuts a foc alt, remenant sovint.
Afegiu-hi una altra cullerada de greix d’ànec , baixeu el foc i cuinem a foc lent durant uns 20 minuts.
Mentrestant, peleu i talleu l’all ben menut.
Afegiu a les patates al final de la cocció i serviu-les.
Notes
Una magnífica guarnició per a tota mena de plats: un confit d’ ànec, una botifarra de perol, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!