BONA VIDA

Avui a Igualada parlaré de la ratafia, ennseyaré com es fa i en portaré mostres de ratafies i licors d’ herbes de tot el món- incloent la curiosa ratafia dels Estats Units-. Tot això a les  7 al cafè bar L´Ennvela’t (c. Òdena 37), dins el marc de la Festa de la ratafia de l´Anoia. Us animeu?

MAPA DE LES RATAFIES I LICORS D’ HERBES I FRUITES
“Una altra beguda clàssica catalana és la ratafia, que s’ elabora afegint suc de raïms frescos  al brandy, de manera que el suc no fermenta i tots els sucres del raïm es conserven”.
Això escriu John Radforn, un dels màxims especialsites mundials del vi, al llibre Cook Spain, Drink Spain, traduït ara mateix amb el títol de Comer en España, Beber en España (RBA) fet en col.laboració amb el cuiner madrileny Mario Sandoval, un llibre excel.lent. En realitat el tractadista britànic es refereix a la ratafia tal com s’ entén a França i, per tant, en general, a la resta del món. A Catalunya, específicament, per ratafia entenem un alcohol (aiguardent, anís) on s’ hi fan macerar nous verdes, herbes, espècies, flors i fins fruites.
Aquí considerarem les ratafies pròpiament dites, però al mercat es troben diversos licors amb composicions d’ herbes i espècies- alguns d’ origen conventual- que són parents d’ aquestes: Calisay, Gran Licor Bonet, Carmelitano (País Valencià), Aromes de Montserrat, Bénedictine, Chartreuse, Tixzona, etc.
Catalunya
A Catalunya es troben ratafies de nous tendres i herbes arreu del territori, però sobretot a les comarques septentrionals i occidentals.
Podem esmentar Santa Coloma de Farners, capital de la Selva, com a capital de la ratafia catalana. Aquí hi té lloc la més antiga Festa Concurs de la Ratafia, que té lloc cada any des del 1982 durant la primera quinzena de novembre. (11 i 12).En la 19ena edició (2000) es va convertir, a més en Fira Internacional de la Ratafia, amb la participació de ratafiaires d’ arreu. A Santa Coloma també s’ hi localitza l’ entitat "Amics de la Ratafia", que ha organitzat cursos , xerrades i tallers.
A Igualada durant la primera quinzena de novembre té lloc la Festa de la Ratafia de l´Anoia, amb diverses activitats complementàries, com conferències, tastos, un concurs, etc.
A Besalú (Garrotxa) també se celebra una fira i concurs de la ratafia (3 de desembre).
A Centelles (Osona), a l’abril s’ hi celebra una fira de la ratafia i les herbes.
A les Borges Blanques, capital de la Segarra, hi té lloc, durant el mes de maig, un curset sobre l’ elaboració de ratafia.
A Tàrrega (Urgell) hi va funcionar durant un temps el Comitè Comarcal del FARRAC (Front d’ Alliberament de la Ratafia Catalana)
L’ elaboració de la ratafia, finalment, és objecte de festes i celebracions privades, com les que organitzava cada any el diputat Francesc Ferrer a Romanyà de la Selva durant el mes d’ agost, i on se celebrava una cerimònia d’ inspiració druídica i es consagren els Cavallers de l ‘orde dels Ratafiaries.
Balears
A Mallorca, Menorca i Eivissa són molt apreciades les "herbes seques" o simplement "herbes", que es presenten en ampolles que inclouen una tria d’ herbes, peles de llimona, etc. També n’ hi ha de “dolces”. A Menorca hi domina la camamil.la de Maó o de la Mola de Maó o de Fornells, i a Eivissa destaca  el licor de "frígola" (són, respectivament, dues herbes diferents de la camamilla comuna i de la farigola o timó).
País Valencià
Als Ports es fa una ratafia o licor de nous, i a les comarques centrals i meridionals, diversos licors d’herbes anomenats herbero (de Beneixama, etc.) herberet, herbes, brossa, brosses, etc. També es fan licors monogràfics: de tomanyí (cantueso, cantaüesso de les Ermitetes), menta, marialluïsa, te de roca, sàlvia, etc. Aquests licors són presents a diverses manifestacions gastronòmiques populars, per exemple a l’ organitzada pel Casal Jaume I a Elx.
FRANÇA I OCCITÀNIA
A la Vall d’ Aran destaca l’ "Aigua de nodes" o aigua de nous (que l´elabora a Catlauya, fora de la vall) i a la resta d’ Occitània hi trobem també l’ aigua o ratafia de nous el Licor de Sant Joan de Provença i diverses ratafies de fruites, de matafaluga, etc. També hi ha  el floc de Gascunya (amb most i armanyac, i fins una mena de muscat nord-català i altres elaboracions. També s’ elabora ratafia al Perigord. A la capital història, Sarlat (on anualment té lloc uan festa occitana d’ evocació històrica, la Felibrada), la ratafia és relacionada  amb el fet d’ oferir la reconfortant beguda els pelegrins que hi passaven, ja que és un nucli important del camí de Sant Jaume de Galícia.
A la regió del Carcí (Carcin, en occità, i Quercy, en francès), que té com a capital Caors (Cahors), expliquen la llegeNda de Sant Eloi ("que quan era petit era un noi", ja que és un sant també popular a Catalunya) nascut al poble d’Haute-Vienne un dia es va parar al Carcí (entre 623 i 632, segons uns suposats arxius), ja que anava de pelegrinatge a al Rocamador (Roche Amadour, en francès). Cansat del viatge, li varen oferir una gerra de ratafia, que el meravellà. Se n’ endugué la resta, a fi de regalar-les al rei. Per cert, que el Carcí va ser terra occitana- sota un suau domini anglès- fins el 1443, en què França la va ocupar i francesitzar.
Al Massís Septentrional ("Central" per als francesos) s’ elaboren també licors d’ herbes, com el de genciana, i al país de Velai (amb capital a Lo Puèg, Le puy en francès) Víctor Pagès fa un licor de "verbeine" (marialluïsa).
Hi h diverses ratafies- dites també misteles o mistelles– de  cireres, préssecs, codonys, pinyols (noyau o noió), etc.
A França estricta la "ratafia" (nom masculí, en francès) és una barreja de most i aiguardent, i és típic de la Xampanya, la Borgonya i alguna altra regió. S’ elabora per al consum local, i es pren com a aperitiu. Destaca la producció de les cases Laurent Perrier o Gosset, amb unes 10.000 ampolles de producció. A la Xampanya, una casa de tant prestigi com la Moet Chandon també n’ elabora. Comercialment,hi ha la ratafia de cidre (poncem), el Rubis de groseilles i altres elaboracions.
Antigament, les ratafies es feien amb fruites. A nivell casolà, en aquesta i altres regions encara se’n troben: de nous tendres, de cireres, de ribes o cassís, de codonys, de raïms, de groselles, de ginebró, etc. Stendhal se’ n fa ressò, ja que parla de la ratafia de cireres, mentre que  Flaubert ho fa de la de móres. Però anteriroment Boileau ja parlava de la ratafia , segons ell procedent del mot crioll "tafia".
La llegenda diu que la ratafia va ser introduïda a França pels romans (de fet, Plini parla d’ un licor de cent herbes, que atribueix a Hispània).Sembla que el nom de ratafia vindria del francès crioll de les Antilles. El nom ja es trobaria datat a l`illa de Guadalupe el 1675.
Curnonsky, "el príncep dels gastrònoms" ha escrit que a Alsàcia (de fet un país alemany) "hi ha un munt de licors voluptuosos. Licors de maduixes, gerdons, móres, prunes grogues,nabius o mirtils i "bribelles", de saüc, aranyons, préssecs "Persicot", Licor d’ aranyons verds d’ Alsàcia, etc. I també els "ratafias" (en francès és de gènere masculí) mal coneguts i tantmateix saborosos. Insinuants i traidors: ratafia de cireres silvestres, de maduixes, de gerdons i fins i tot de pinyols de fruita (Lorena)".
CÒRSEGA
Després de Catalunya, és la nació més ratafiaire. Se n’ elaboren de tota mena de forma casolana, especialment de murtra (morta, en cors) i de fruites de – cireres, per exemple-.De fet, ratafia, a l’ illa, pot designar fruites en aiguardent. També es fan "vins de fruites", que se solen prendre com a aperitiu. Aquests vins, doncs, fan costat a la "ratafia" o "ratavia".
ESPANYA
Les ratafies i rosolis, actualment, no hi semblen molt corrents, si bé en algunes regions es fan licors d’ herbes, cafè, taronja, etc. Alguns són d’ origen conventual i d’ altres són composicions comercials.
EUSKADI
Aquí s’ hi fan alguns licors d’herbes i fruites incloent-ne d’ industrials tan famosos com l’ Izarra, d’ Euskadi Nord. El més poular, però- i el que els ha eclipsat a tots- és el patxaran, a base d’aranyons, i del qual Navarra en té el secret. El Diccionario Enciclopedia de Gastronomia vasca l’ anomena, justament, "ratafia de patxaran". El "pacharán" o "patxaran" (nom basc) és un "Ratafia” típicametn navarresa, que s`obté macerant en un anisat el fruit de l’aranyoner. Fins no fa molt de temps el Patxaran es posava a macerar en aiguardent, al qual després s’ hi afegia una mica d’ aigua i sucre. En anar-se tancant a Navarra les "oficinas" (fassines) i alambins, es va substituir  l’ aiguardent per licor d’ anís, que ja porta el sucre incorporat".
El termes de ratafia o licor d’ herbes o fruites, en basc, és arnari-edari. Patxaran vol dir, justament, aranyó (en espanyol endrina). Als Països Catalans també se n’ elaboren, especialment a la Marian Baixa, al País Valencià.
GALÍCIA I PORTUGAL
A partir dels excel.lents oruxo i bagaço (aiguardents de brisa) locals es fan licors d’ herbes, cafè etc. A Portugal destaca la popular ginginha, licor o ratafia de guindes.
A Galícia, a partir de l’ aguardente o oruxo nacional, hi ha una gran tradició d’ elaborar licors macerats, alguns comercialtizats amb èxit:d’herbes, de cafè,de fruites,etc.
S’ hi fan servir, a nivell casolà, aranyons,cireres d’ arboç, cireres, préssecs, maduixes de bosc, prunes,nabius o mirtils, aromatitzats amb canyella, nou moscada, vainilla, safrà, celiandre, comí, matafaluga, etc.
Per exemple, Xosé Manuel Gestido Lorenzo elabora a Camos, Pontevedra, in "aguardiente de hierbas" sota la marca "A pedra moura", que és una ratafia sense nous. L’origen ve del fet que Calvo Sotelo va concedir-hi el privilegi de continuar destil.lant a nivell casolà, amb les clssiques potas o alambins d’ aram, cosa que ha generat tot un ofici, el de poteiro o destil.lador.
Alvaro Cunquiro, aquest extraordinari cronista gallec del menjar i el beure, va escriure que "En Villanueva de Lorenzana, en una taberna, ponen unas guindas en aguardiente anisado verdaderamente deliciosas" (La cocina cristiana de Occidente, Tusquets Editores, Barcelona,1981). Aquest costum és molt viu a Lisboa, on encara es fa el popular aperitiu de ginja o ginginha  (licors de cireres o guindes)en uns petits i típics ciringuitos de la capital; te la serveixen sola o “con fruta” (amb cireres). Jo també en faig, seogn la recepta de l’ àvia, i no desmereix de la portuguesa!.
ITÀLIA           
Es fa el nocino, licor de nous verdes- per exemple, al Piemont, a l’ Emília-Romanya, etc.-, l’ elisir di noce (elixir de nous), els licors d’ herbes- com el "centerbe" i fins la ratafià, als Abruzzi. N’ hi ha de destil.las i d’ altres fets amb maceració. Al Piemont és corrent la ratafia de cireres (ratafià di ciliege), a més d’altres licors esdevinguts rars, com el rosolio di rose o l’elisir di china, incloent el de nous tendres. Els rosolís o resolis, segons les contrade-s incloent Catalunya—poden ser licors especiats.De fet, cada regió italina té el seu licor d’ herbes. A la Toscana, per exemple, el cartoixà o certosino és una ratafia sense nous, amb tarongina,menta, hisop,ginebró, angèlica, pela de llimona, canyella, nou moscada, clavells, macís, etc., que es fa a casa o es compra ja bo i fet. Al sud hi trobem el limoncello, licor de llimona, que també es fa a casa i s’ ealbora industrialment.
SUÏSSA
A la Suïssa italiana (cantó de Ticino) era corrrent l’ elaboració casolana de ratafia de nous tendres. Ara s’ en fa industrialment, i en totes aquelles valls és apreciada com a "licor de l’ amistat".
GRÈCIA
Es fan ratafies o brandis de cireres, préssecs, mandarina si altres fruites, que retrobem als països balcànics. També és popular el licor de roses- que va arribar a Menorca-.
ANGLATERRA, ESCÒCIA , ESTATS UNITS, CANADÀ,AUSTRÀLIA
Es tradicional el cherry brandy o aiguardent de cireres. També són coneguts els "ratafias", galetes d’ ametlla per prendre amb els licors o fer pastissos.
C. Anne Wilson (Food and Drink in Britain, Penguin Books, Londres,1973) diu que "una manera senzilla de fer licors és immergint diversos ingredients en un bon aiguardent que és deixat reposant al sol. D’altres aigües es poden preparar amb poca feina de la mateixa manera. La vuitcentista ratafia (aiguardent aromatitzat amb ametlles o pinyols d’albercoc) era feta segons aquest mètode". Ens parla, doncs, de licor, aigües o ratafies d’ angèlica, romaní, anís, canyella, comí, clavell nou moscada, marduix, menta, espígol lliris de la vall, a les quals se`ls atribuïa virtuts guaridores.
Als Estats D’ Amèrica també es fan ratafies. A Minnesota es comercialitza una ratafia de vi fortificat a l’ estil francès (Alexis Bailly Vineyard), envasat en una bonica ampolla de vidre blau. Al Canada`s’ elabora ratafia a Beansville, Ontario.
A Austràlia també hi trobem ratafies amb most i suc de fruites.
POLÒNIA
A Polònia també s’ elaboren ratafies i aiguardents casolans de cireres i altres fruites com, en general, tots els països de l’ est, eslaus i bàltics. Es parteix, naturalment, del vodka, un aiguardent ja documentat al segle XVI, que els polonesos diuen que es va originar al seu país. Al mercat es troben ratafies de fruita com la "Ratafia Trusakawkowo", que es presenta en les tipologies  "malinowa", "porzeckkowa", etc. La vodka d’ herba de bisó és especialment estimada.
UCRAÏNA
És corrent i estimada la ratafia de cireres. Com a Rússia i altres països eslaus, es poden emprar diverses herbes, espècies i fruites.

BRASIL
Es fan ratafies de fruites com són les nous o els fruits vermells, però també de fruites tropicals i locals com la guiaba o araçà la guabiroba, el marolo, la pitanga.
ALTRES PAÏSOS
Tal com ens ho mostra la Festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, es fan ratafies i licors d’ herbes en països tan diversos com Suïssa, Països Baixos, República Txeca (amb alguns licors d’ herbes, d’ un tast amarant, molt famosos) Escòcia, Finlàndia, Alemanya, Hongria, Mèxic, els Estats Units i fins Austràlia o Àfrica del sud .La ratafia,doncs, també ha emigrat, sigui en la versió francesa o en la catalno-occitano-italiana.
Si en voleu saber més:
Jaume Fàbrega: El llibre de la ratafia. Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (2ª edició), Cossetània Edicions, Valls, 20007.

De postres: un comentari d’ en Bezso, el meu escriptor nrod-caalà preferit:

El darrer llibre del “ gastròleg “ banyolí —“ primer escriptor gastronòmic de Catalunya “ segons Lluís Bonada—  no es presenta només com un receptari sinó com tota una aventura intel·lectual. L’autor va demanar als seus coneguts que li donessin una recepta fàcil de fer. Menjarem, per procuració, amb artistes com Miquel Barceló,  Salvador Dalí, Atahulpa Yupanki (natural de Terrassa, segons una pàgina inoblidable de les Memorias no autorizadas de José Luis de Vilallonga) uns escriptors com Quim Monzó i Narcís Comadira sense oblidar la Madonna herself.  Cada recepta és acompanyada d’una nòtula on Jaume Fabrega, sense allargassar-se mai, desplega una cultura diàfana i eclèctica. Cada recepta obre les portes d’ivori d’un món meravellós. La pròxima vegada que menjareu bacallà amb samfaina, estudiareu basc (piperada), italià de Còrsega (pebronata), àrab de l’Àfrica del Nord (chackucha), hongarès i serbocroat (lecsó) occità de Provença (ratatolha) i del Llenguadoc (chichomèlha). Enllepolint-nos, el diabòlic gastrònom  ens dóna ganes de llegir o rellegir Rabelais, Quevedo i els nostres clàssics: Ramon Llull, Jacint Verdaguer, Joaquim Ruyra, Domènec Badia àlies Alí Bei i naturalment Francesc Eiximenis.  Fàbrega ha entès i meditat la lliçó de Frederic Mistral. Cenyint-se a l’ultra localisme, les ribes de l’estany de Banyoles, arriba a l’universal.  Amb un plat tan corrent com el pa amb tomàquet, explorem els arcans de la nostra llengua cruspint-nos les tomates de Girona i Perpinyà, els tomàquets barcelonins, les tomaques de València, les tomàtigues de Mallorca i les delicioses pomates de l’Alguer.  Visitem Galícia, el Marroc i el petit estat de Mònaco. “Homme pressé, “ Paul Morand dels fogons casolans, en Jaume Fàbrega salta d’un país a l‘altre, com ho fa el vent, encalvacant els segles i els idiomes. Ho sap tot.  Jacques Laurent confessava que les millors pàgines dels Tres mosqueters li donaven fam. A mi en Fàbrega m’embriaga com els vins de Saumur, amb la melangia alegre dels darrers valsos de Johann Strauss.  Epicuri tràgic, en Fàbrega ha recorregut tota la nostra geografia a la recerca dels plats i dels mots perduts. Si François Villon hagués sopat amb Jaume Fàbrega, potser hauria dubtat abans de proclamar: “ Il n’est bon bec que de Paris “ de François Villon(Joan-Daniel Bezsonoff, « El País »,X-2005)

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!