Poc-moderna

La història és aquesta: durant el Mercat de Música Viva de Vic d’enguany (aquest), el refugi oficial davant dels diluvis inesperats (i habituals), era la Jazz Cava. Allà la gent esperava, entre xàfec i xàfec (i llamps i trons), poder veure algun concert… Així és com, els menys-moderns, vam tenir una bonica trobada amb n’Albert Palomar. Ell és el cantant i lletrista de Plouen (un grup que ha fet un gran disc). Havien presentat en directe les cançons a dins del recinte de la Fira aquella mateixa tarda, i ara tocava celebrar l’estrena d’Ancoratge (Propaganda Pel Fet!, 2010). Entre conversa i conversa, vam acabar descobrint la sapiència culinària d’en Palomar, un vegetarià (escolteu-la) amant de la bona cuina i amb una traça que fa venir salivera.
És per això que vam decidir que, si les seves cançons són tan bones, una recepta seva debia ser excelsa… I amb l’intent d’aprendre quelcom de les seves paelles, vam demanar-li una recepta per tal de publicar-la en aquest humil bloc. Perquè probablement no hi ha res menys modern que la cuina, i perquè som fans d’en Palomar. Així doncs, avui, en exclusiva per als lectors menys moderns, us presentem una recepta vegetariana apta per a caníbals: una paella de carxofes i xiitakes feta per Albert Palomar, cantant de Plouen.

(ojú! això és una nota a peu de pàgina perquè cal que seguiu llegint… el mestre ha incorporat, vídeos, àudio i imatges a la recepta! Quin xef!)

Recepta vegetariana apta per a caníbals: Paella de Carxofes i Xiitakes (Lentinula edodes)

Ingredients per a dues persones
-Caldo de verdures, si no en teniu de fet utilitzeu pastilles
“màgiques”
-5 xiitakes deshidratats
-4 carxofes
-1 ceba de Figueres
-2 alls sencers pelats
-2 grapats d’arrós del
bo
-Oli d’oliva (sempre!)
-Sal
-1 ampolla de vi del Pla de Bages

Per la decoració:
-Julivert
-Parmesà tallat a “birutes”
-Un motlle rodó de cuina (opcional)

PREPARACIÓ:
No cal dir que per posar-nos a cuinar cal tenir la cuina i
les mans ben netes, els estris apunt i el ganivet
ben esmolat. Abans de tot però, encendrem l’Spotify i ens posarem el disc “Méltic” del cantautor Abús a tota castanya!. Cuinar amb
música és com fer l’amor sense mitjons.
A la llista d’ingredients hauràs vist que
hi he posat una ampolla de vi del Pla de Bages, no l’utilitzarem a la recepta,
és per quan ens disposem a la taula, tot i així obre’l i serveix-te una copa,
encara no has començat a cuinar però t’ho mereixes,
salut!

El primer que farem serà posar els
xiitakes en un bol amb aigua tèbia per que es deshidratin.

I per què els utilitzem deshidratats i no frescos? Ho veurem més endavant. Amb
uns 20 minuts en remull en tindrem prou, el temps suficient per preparar la resta
d’ingredients. El xiitaque
és una gran font de proteïnes
vegetals i té un munt de propietats beneficioses.
Seguidament posarem el caldo de verdures
o les pastilles a escalfar amb una olla petita. Jo he utilitzat uns glaçons d’un caldo concentrat
que vaig fer fa setmanes, és molt pràctic.

Seguidament tallarem la ceba de Figueres
a la “Brunoise”. 

Posar ceba en un plat d’arrós com aquest pot
semblar un sacrilegi,  però a mi
m’hi agrada, si no us sembla bé en podeu prescindir. Al tallar-la, si us cau una llagrimeta no patiu, és el disc que esteu
escoltant, és molt bo.

Seguidament passarem a
tallar les carxofes i això és tot un art!. Pels que no ho sapigueu el tronc de
la carxofa és excepcional! És una de les
parts més bones, no sigueu animals i el llenceu! La idea és que
ens quedin unes mitges llunes del cor de
la carxofa el més fines possible. Primer tallarem totes les fulles fent que ens
quedi només el cor i el tronc, després tallarem la carxofa en dues meitats des
del tronc. Seguidament pelarem la part de fora de carxofa i tronc eliminant
totes les fulles que puguin quedar. Seguidament amb la punta d’un ganivet traurem els pèls que hi ha al cor. Hi ha
persones a qui aquests pèls els agraden, aquesta gent són uns malalts,
allunyeu-vos-en! Si ho hem fet correctament ens haurem quedat amb dues meitats
escarransides. Haurem llençat com el 80%
de la flor, no patiu! la recepta s’ho val. La carxofa és diürètica i va molt bé pel
fetge. Les estrelles del rock ho agraïm…

D’acord, reomplim la copa de vi.
Seguidament traurem els xiitakes, els
escorrem i els tallem a tires. Si us hi fixeu, l’aigua que deixen ha agafat un
color marronós, aquest líquid diví conté l’essència del bolet. Amb una cullera
grossa afegirem aquest suc a l’olla on tenim el caldo de verdures que hem posat
a escalfar abans. Feu-ho amb una cullera,
no l’aboqueu, ja que a la part de sota pot quedar una mica de sorra o restes
del bolet. Precisament per això és millor no
utilitzar xiitakes frescos, ens perdríem
aquest truc.

ELABORACIÓ

En una paella gran posem un raig d’oli
d’oliva, quan estigui calent hi posem la ceba i remenem, quan agafi color afegim els dos
alls pelats tallats a daus minúsculs. Per quatre duros podeu trobar un enginy que l’hi
poses els alls sencers, presiones i surten tallats ben petits.

Mentre la ceba es va fent… ens reomplim la
copa de vi?

En una altra paella més petita afegim un
raig d’oli i seguidament les tires de Xiitake,

quan comencin
a agafar color i afegim les carxofes. La idea és que quedi tot una mica torradet. Quan la ceba estigui feta hi
posem els bolets i la carxofa i remenem.

Seguidament afegim dos grapats grossos d’arròs (1 per persona) i
remenem. La idea és que l’arrós cru s’impregni amb els gustos dels ingredients.
És important que us gasteu uns euros i poseu arrós del bo. És molt més gustós i es cova menys fàcilment.

Seguidament posem el caldo de verdures
a la paella fins que quedi tot l’arrós ben cobert. 

Ara podeu seure i deixar que actuï la màgia. És molt important que no remeneu, deixeu que les lleis de la física
culinària facin la seva
feina. Segons com us agradi el podeu deixar més caldós o més sec. Quan
estigui,  apagueu el foc i tapeu-ho
amb un drap net sense que toqui l’arròs. Deixeu-lo uns 4 minuts, això farà que
respiri i els grans quedin més separats.

PRESENTACIÓ

Si no us ha quedat caldós podeu agafar un motlle rodó de cuina, el poseu al mig
del plat i hi poseu l’arrós, quedarà molt ben presentat. A sobre hi
tireu una mica de julivert picat, unes
“birutes” de parmesà i un raig d’oli d’oliva verge.

I per acompanyar el plat?
Aquesta es un recepta suficientment complerta com perque sigui plat únic, però
la podeu acompanyar amb una amanida de fulles d’endivia amb una mica de formatge blau ,
nous, oli i sal de l’Himalaya (molt
més bona i barata que la Maldon). Bé, ara
potser haureu d’obrir una altra ampolla de vi…

Bon profit! Albert Palomar

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!