BONA VIDA

Dénia ofereix unes delicioses picadetes, nom autòcton de les tapes, mezze, etc.

LES ?PICADETES? DE DÉNIA

Coneixeu les picadetes?. Es un bonic terme que es fa servir en algun lloc del País Valencià el que en diríem mossos, entrants, tapes o mezze- si ens situem a Turquia i l´Orient Pròxim-. L´accepció picadeta, en el sentit valencià, no és recollida en cap diccionari. Però la paraula és totalment lògica, si tenim en compte que picar significa menjar d? una manera informal- i no com diuen els nostres diccionaris, ?menjar un aliment gra a gra, trosset a trosset?, que en tot cas seria només una paret de al definició. Altrament, la paraula picada, sobretot a Catalunya, s? ha especialitzat a designar aquest fons o base per lligar els plats, i que constitueix una de les grans aportacions de la cuina catalana al món. Tornem, però, a les delicioses ?picaetes? valencianes, com les que ens presenten a Dénia en unes Jornades de Difusió Cultural. Han editat un magnífic fulletó que atenent a un pràctica que ja caldria fer per sistema- i no solament cal a Dénia, per l´origen de bona part de la població-, és multilingüe: en català, en anglès, en alemany i en neerlandès: tot un exemple a seguir. I també un exemple gastronòmic. La cuina tradicional valenciana excel.leix en coses meravelloses per picar, fetes amb imaginació i que apleguen el mar i l´horta. Així els bars de Dénia reunits en aquesta promoció oferien exquisideses com calamaret fregit, clòtxines (musclos) al vapor, coques de dacsa , croquetes de bacallà, esgarrat amb moixama , espencat amb bacallà, faves,fetge de rap, gambeta de riu amb bledes, mandonguilles de carn, patet, peixet fregit, polp en salsa, sang amb ceba, sardines en escabetx, sépia a la planxa, tellines a la planxa, tomacat, cavalla,aladrocs en vinagre, calamars a la planxa, remenat d? eriçons, calamars a la planxa, algues i bolets, sépia  guisada Se? ns fa la boca aigua!.

Petit lèxic explicatiu:

-Calamaret. Dit també calamarcet, calmarçó, ?txipiró? (procedent del basc). Els pescadors distingiexen entre ?calamatxí?- el més petit, que ni es neteja- i el calamarcet, calamarí o calamaret. Molts d? aquests termes no estan recollits al DCVB. També es fan servir les ?puntes de calamar? (en espanyol ?puntillas?), tallades, arrebossades i fregides.

-Clòtxines al vapor. Són els musclos. El mot clòtxina (pro-àrab) designava originàriament les petxines o curculles. Es relacionat amb clotxa (pa obert i farcit) nom d? una elaboració del Priorat, i altres comarques occidentals.

-Coques de dacsa. Dacsa és un cereal antic, com el panís, a Lleida-, que passen a designar un nou cereal americà, el balt de moro, moresc, maís, etc. El mateix fenònem es produeix a les Canàries, on el blat de moro és millo (mill) i a uan part d? Occitània, on esdevé milh. Les delicioses coques de dacsa farcides són d? origen morisc, i corresponen  a l´anomenat pa àrab o pita. Es farceix amb tonyina, ou dur, etc.

-Croquetes de bacallà. Fetes amb patata o creïlla, a l´estil valencià, és el que a les comarques centrals s? anomenen mandonguilles d? abadejo. El mot croqueta ens vé del francès croquette, i ara ha passat fins i tot al japonès- korokke-. Els espanyols la solen anomenar ?cocreta?. Ve de croquer, mastegar un aliment cruixent.

Es fan amb creïlla bullida, bacallà, ou batut, julivert i, sovint, pinyons.

-Esgarrat amb moixama. Un esgarrat, ?esgarraet?, espencat, etc., és una esqueixada, i la cuina valenciana n? ofereix una quantitat tan abundant com deliciosa (amb bacallà, moixama, tonyina, etc.) La moixama és tonyina (normalment llom) assecada a l´aire, i la retrobem a Andalusia i Múrcia (mojama), a Portugal (moxama) i a la Ligúria (musciamme). És un mot d? origen àrab, amb el mateix significat. L´esgarrat amb moixama se sol fer amb moixama esqueixada, albergínia, pebrera (pebrot, pebre, pimentó, pirmentó) i tomaca (tomata, tomàquet, tomàtic, tomàtiga, pomata), tot això torrar o escalivat.

-Espencat amb bacallà. Una exquisida preparació valenciana de bacallà esqueixat amb albergina (albergínia, alberginya), pebrera i tomaca torrades. A vegades pot portar pinyons. A les comarques centrals, a Tortosa i a la Franja es fa servir abadejo (i variants, com abaeixo); cap a Alacant, l´ultracorrecció bacallar.

-Faves. Són faves seques guisades, normalment amb ceba i tomaca. N? hi ha versions amb faves fresques; poden tenir trossos de botifarra, botifarra de ceba i llonganissa (salsitxa).

-Fetge de rap. Un ingredient realment exquisit, que es pot guisar, saltar, incloure a les sopes i picades o, a l´estil del Rosselló, fer-ne un paté.

-Gamba amb bleda. És una gambeta de riu, pròpia de comarques com les Marines, la Safor, etc.

-Mandonguilles. Boles de carn capolada i pastada amb pa ratllat, ous batuts, pinyons, etc. Mandonguilla- nom procedent de l? àrab, a través de l´espanyol. Es fa servir ja al segle XVII. No obstant, arreu del domini lingüístic hi ha formes me´s genuïnes: pilotes, pilotilles, boles, bolilles, fassedures…

-Pa amb emboti i saladura de la Marina. L´embotit pot ser botifarra i, en el cas de la Marina, sobrassada o, tàrmena o tàrbena. Al País Valencià se sol fer servir la forma en singular, però també d? altres de genuïnes, com ?ompliüres?. ?Saladura? és el bonic terme autòcton que molts anomenen, a la castellana, ?salaons?: pot incloure anxova o aladroc (seitó) amb sal, moixama, melva (túnid salat i assecat).

-Patet. És la gamba petita  de Dénia , dita també ?quisquilleta?, una de les millors. Terme no recollitsd al DCVB.

-Polp en salsa. La base de al salsa és al ceba un ingredient que estova el pop o polp.

-Sang amb ceba. Sang  (pot ser de pollastre, porc, etc.) fregida amb ceba, aromatitzada sovint amb orenga i a vegades amb pinyons. Una delícia!.

-Sépia a la planxa. Es fa servir la sépia o sípia grossa o el ?sepionet? o sepieta. Una deliciosa especialitat valenciana, a vegades servida amb allioli.

-Tellines a la planxa. Una sorprenent i exquisida especialitat valenciana, ja que questes petxines so tellerines es tracten a la planxa; s? hi pot incloure suc de llima o llimona, vi, all i julivert, etc.

-Tomacat. Una altra delícia de les comarques del sud valencià, que té un parentesc amb la samfaina. Però el fantàstic tomacat- que inclou tomaca, albergínia, pebrera i ceba- es degusta sol, ja que sovint inclou saladura de peix (com ara tonyina), o bé carn.

-Cavalla. És un escòmbrid (peix blau molt saborós) de fet el verat. Salada i orejada, és una típica especialitat valenciana. Agradava molt l? Ovidi Montllor, ja que una vegada que m`? estava a ca l Antoni Miró el vaig acompanyar al mercat d? Ibi a comprar-ne.

-Aladrocs en vinagre. Són els seitons o anxoves dits erròniament (fins i tot en un lèxic de al Generalitat de Catalunya!) ?boquerons?, el terme andalús. En alguns llocss d? Alacant porten l´expressiu nom d? ?agrets?. Se sol marinar amb aigua, vinagre, sal i ceba. Se serveix banyat en oli d? oliva i all i julivert picats.

-Calamars a la planxa. Se solen fer servir calamars petits o mitjans; ho trobem arreu de les terres de llengua catalana. A vegades s? hi afegeix all i julivert, o una picada amb oli, all i julivert.

-Polp guisats. Es pot fer servir pop sec, una especialitat valenciana, que també es feia a bans a Catalunya i  a les Balears (Formentera) i que també encara trobem a les Canàries o a Grècia.

-Remenat d? eriçons, algues i bolets. Una creació feta a partir d? un producte tradicional com l´eriçó, que té diversos noms- cassoleta, a Dénia mateix, paparinell, a Benidorm, a més de garota, garoina, oriç, oriça, bogamarí,etc. El seu consum s? ha estès des de al Costa Brava arreu.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!