Un llibre de «cuyna» de fa vora cent anys

En homenatge a les dones que han estimat i estimen la cuina d’aquest país

«Tinc un llibre que et vull ensenyar, perquè és escrit en un català tan estrany, tan diferent del català d’ara…» Amb aquest anunci em va rebre la Maria Oliva, la Maria de la fonda, tota una institució a Callús. I, efectivament, tenia un llibre ben singular.

Tant bon punt me’l va posar davant, els ulls em van espurnejar, perquè vaig ensumar-hi una joia. El llibre és titulat Art de ben menjar i subtitulat Llibre català de cuyna. A la portada mateix ens presenta l’índex, amb tots els capítols enumerats l’un al costat de l’altre: «Entrepassades – Sopes – Salses – Ous – Entrants variats – Pexos – Carns – Viram y caça – Verdures – Pastisseria i confiteria». Comença amb «Quatre paraules dels editors» i un «Preàmbul». I tot seguit hi ha el receptari encapçalat per les «Entrepassades».La col·lecció de receptes ocupa 217 pàgines. Al final, abans de l’índex general, hi ha un conjunt de «Menús o llistes de plats», un apartat justificat amb aquests mots: «Aquest llibre no realisaría completament el séu fí si, després de les fórmules que en ell s’han aplegat per a la preparació dels aliments, no’s sentés una norma o no’s dongués una guía per a la combinació dels plats.»

Al llibre no hi consta el nom de l’autor ni el del prologuista. Però per edicions posteriors se sap que fou escrit per Marta Salvià, que era el pseudònim de les germanes Adriana i Sara Aldavert. Eren filles de Josefa Sabater i Pere Aldavert, físic i periodista catalanista, amic íntim d’Àngel Guimerà i director de la impremta La Renaixensa, on es va publicar aquest volum. Una prova de l’amistat de Guimerà és que fou testimoni del casament d’Aldavert i Sabater. En testimoniatge d’aquest lligam afectiu, també resta un poema de bressol bellíssim de Guimerà dedicat a la petita Adriana, una de les autores del nostre llibre:

«Dormideta s’està
la flor de satalia;
dormideta al bressol:
Per això no és de dia.»

L’Art de ben menjar va ser editat el 1923, però l’exemplar que té la Maria Oliva és del 1927. «El va comprar el meu pare per a la meva mare. Imagina’t: l’any 27 és l’any que vaig néixer jo», diu la Maria. No se sap a quina edició correspon, però sí que hi diu que forma part del «8è miler», que per a un llibre en català d’aquella època Déu n’hi do. De fet, les «Quatre paraules dels editors» comencen amb un missatge que explica com els els prenen dels dits: «Se van agotant ab una promptitut sorprenent les edicions del Art de Ben Menjar: prova evident de la necessitat que’s tenia d’un llibre de cuyna ben català i ben modern.» Aquestes dues idees, catalanitat i modernitat, són recurrents en la introducció, que acaba així: «La nostra satisfacció anirà crexent si ab aquesta y successives edicions aconseguim que l’Art de Ben Menjar, sia, entorn d’una taula discretament servida, art de bona criança, franca amistat y culta disertació, hont se mostrin y’s depurin les virtuts individuals, en bé de la pàtria, que es la llar comú.»

Vaig demanar a la Maria si em podia deixar el llibre uns quants dies, amb la promesa de fer-ne un article. «I tant, ja el pots tenir tant temps com vulguis. No em ve d’un dia ni d’un mes.»

Crida l’atenció la brevetat de les receptes, cosa que fa que se n’hi encabeixin moltes. Fent un càlcul enrasat, compto que n’hi ha vora vuit-centes. I la llengua? Té raó la Maria que era tan diferent de la d’ara? Doncs sí, ella ho va expressar molt bé: és escrit amb una ortografia que té unes diferències notables amb el català d’ara. Quan se’n va publicar la primera edició, l’any 1923, les Normes ortogràfiques de Pompeu Fabra tot just tenien deu anys, la gramàtica cinc i el diccionari encara feia barretines, perquè no va sortir fins el 1932. Per tant, era un temps de vacil·lacions ortogràfiques.

La llengua d’aquesta obra ens sobtarà per aquesta ortografia antiga i també per castellanismes que hi apareixen ara i adés. En canvi, hi trobarem una gran fermesa en l’estructura de les frases, en els aspectes gramaticals (per exemple, en l’ús dels verbs ésser i estar) i en els recursos lèxics, genuïns en bona part.

Us deixo amb unes quantes receptes en què he marcat en negreta alguns mots o expressions. Penseu un mica si avui les dieu o les sentiu dir de la mateixa manera:

—Estofat a la Marsellesa: Se pica bé un tros de carn per a que sia més tendre, s’hi entatxonen tires de cansalada y trossets d’all; y se la posa en una olla ab dues ò tres cebes, una cabessa d’alls, mitja fulla de llorer, un clavell, sal, pebre, una xicra d’oli y un parell de cullerades de vinagre. Se dexa coure ab poch foch, tapada l’olla ab un paper d’estraça y ab un plat ab aygua a sobre.

—Salsa freda: Se pica cerfull, estragó, peles de rabes, y’s té un ou dur, que s’hi barreja en el mateix morter dexatat amb una xicra de llart fos, una d’oli i una de vinagre. Aquesta salsa’s serveix ab carn rostida freda. Si la carn es cuyta de la vigilia, millor.

—Corball daurat a la «poulette»: Se posen els trossos de peix en una cassola ab mantega. Quan són rossos s’hi tira vi ranci, mitja cullerada de farina, una ceba, julivert, llaurer, farigola y aygua. Se fa bullir poch a poquet. Aixís qu’el peix es cuyt se cola la salsa y’s lliga ab un rovell d’ou y’l such d’una llimona.

—Espatlla de moltó farcida: Se fa treure l’òs d’una espatlla de moltó, se trinxen tres unces de carn de porch, una tòfona, una unça de pernil, un ou dur y unes quantes olives, y s’adoba ab sal y canyella. De tot axò se’n omple l’espatlla, se cus, s’enfarina, y’s posa a rostir ab llart en una cassola, tiranthi de tant en tant miquetes d’aygua ò caldo. Mitja hora abans de servirse s’hi posen algunes patates xiques, dexantles daurar.

—Esberginies ab salsa de tomàtech: Se pelen les esberginies, se tallen de llarch a llarch, en tires de dos gruxos de duro, y’s dexen una bona estona ab sal. Després s’enfarinen y’s fregexen, fins que quedin ben rosses. Se fa una salsa de tomàtech bastant espessa, se’n posa una capa sobre cada tall, y’s coloquen en una plata fent rodona.

—Pèsols ofegats: En una olla de terra s’hi posa una cullerada de llart; quan es ben calent s’hi tira una unça i mitja de cansalada y una unça de pernil, tot a daus; quan es daurat s’hi tiren quatre cebes petites, dues lliures de patates tendres y petites també, sis lliures de pèsols, canyella, sal, pebre y una mica de sucre, tapant l’olla ab un paper d’estraça y un plat d’aygua a sobre. Cal sacsejar-ho de tant en tant, perque no s’agafi.

Llegint aquestes receptes, tan concises i alhora tan precises, pensava en les dues germanes que les van escriure, en la mare de la Maria —que en va agafar idees—, en la Maria —hereva de la sapiència de sa mare—, en la Quima —la filla de la Maria, que dirigeix el negoci de la fonda Oliva amb el mateix mestratge i la mateixa estima pels fogons… I també en la meva mare, que llegirà aquest article amb enyorança, pensant en les hores i hores que va passar a la cuina, la seva gran passió, i en les hores que va dedicar a escriure les receptes apreses i pròpies, totes aplegades en quaderns que algun dia algú transcriurà i difondrà, si més no entre la família…

I tot això, amics —penso—, no és tan sols «art de ben menjar»: també és amor al país.

PS [15-6-2019]. Ahir l’Àngels Esquius, la dona que ajuda ma mare, va descobrir aquest llibre en un prestatge de casa. Suposo que de petit l’havia vist, però no me’n recordava i la meva mare tampoc. N’és la tretzena edició (!), del 1968, «revisada per J. Cabané». Conté una nota editorial interessant, d’actualització i modernització, amb observacions com ara aquestes:

«Com sia que darrerament els metges recomanen no fer abús dels greixos animals i moltes de les receptes estan fetes amb llard, podeu substituir aquest per oli o greixos vegetals que són més digeribles.»

«També en lloc de paper de barba pot fer-se servir paper d’alumini, fàcil de trobar, i que donarà a la vostra feina un caire de modernitat.»

«Els temps evolucionen, cada vegada les dones estan més ocupades i poden passar-se menys estones a la cuina, però a això pot ajudar-les la gran quantitat d’aparells apareguts darrerament, entre els que es destaca “L’OLLA A PRESSIÓ”»


Si teniu suggeriments, podeu deixar un comentari més avall. Però és molt probable que la tramesa falli. Aleshores, us suggereixo que me l’envieu a jbadia16@xtec.cat i m’indiqueu si voleu que el publiqui. Si voleu rebre un avís cada vegada que hi hagi novetats al bloc, digueu-m’ho també per correu.

7 pensaments a “Un llibre de «cuyna» de fa vora cent anys

  1. M’ ha agradat això de dir LLISTA DE PLATS en lloc de MENÚ.

    i pel que fa a ENTREPASSADES, deu voler dir ENTRANTS? És que més endavant hi diu ENTRANTS VARIATS i em despista.

    • Doncs la veritat és que no ho sé. Ho vaig demanar a la Maria de la fonda i em va dir: «Devien ser plats per a entretenir, que es devien servir entre passada i passada.»

  2. En català genuí no utlitzen el reflexiu impersonal com en castellà (i que no existeix a cap altre idioma romànic), com en aquest llibre: “Se pelen les esberginies, se tallen” sinó que ens els llibres de cuina d’uns segles anteriors fan servir l’imperatiu o bé el pronom “hom”.

Respon a Ramon Soriano Rubió Cancel·la les respostes

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *