?evap?i?i
Una de les apetitoses menges que trobem per tots els Balcans són les brotxetes de carn picada: Adana kebap a Anatòlia, soutsoukakia a Grècia, ?evapi (?evap?i?i en diminutiu) als Balcans eslaus, kebapcheta a Bulgària, kofta a Llevant. També n’hi ha versions a Romania, a Txèquia, a Ukraïna, a Polònia, a Rússia fins i tot. No és d’estranyar que siguin tan populars: ben fetes, i a la brasa, són espectaculars. A cada indret es fan d’una manera un xic diferent (a Turquia no hi posen porc, a Sèrbia hi va pebre roig, a Bosnia sovint hi van dues menes de carn de bou, a Albània hi va romaní, a Macedònia hi barregen bou i bé i clau, a Bulgària julivert, a Grècia orenga i comí, al Líban bulgur…). Però arreu, en qualsevol varietat, el plat és fantàstic. Els acompanyaments poden variar, pa a l’estil pita o lepinje, patates fregides, salsa de iogurt, amanida…
Quan jo era jovenet i viatjava amb tren amunt i avall dels Balcans eslaus d’abans de la darrera guerra, els ?evap?i?i em tornaven boig. Els meus preferits: els de l’Skardalija de Belgrad, un dels pocs carrerons antics dempeus encara en una de les ciutats més bombardejades de la història (i això que encara li faltava el bombardeig de l’OTAN del 99). Probablement eren tan bons com qualsevol altre, però m’agradava aquell carrer que d’alguna manera podia ser grec, búlgar, serbi, hongarés, txec, ukrainés… I en aquella època molts pocs turistes visitaven Belgrad, i jo m’hi trobava molt bé, anant o tornant cap ves a saber on de la península balcànica.
Us deixo una recepta força autèntica (la de Leskovac, al sud de Sèrbia, d’on la llegenda diu que va sortir el primer venedor ambulant de ?evap?i?i i on cada any se’n fa un gran festiva). Us poso també uns consells molt valuosos per a què us surtin, els ?evap?i?i són delicats si no se’n saben els trucs!
(Un altre dia us explicaré con fer soutsoukakia).
Per a 4-5 persones:
· 1 kg de carn picada de bou (millor) o vedella
· Mitja ceba mitjana
· Pebre roig mòlt (dolç o picant); a Leskovac és picant
· Oli , sal
Cal fer-ho tot ben petit, però no massa: ha de quedar una massa granulosa, com la d’hamburguesa, i no una massa fina. Formeu mandonguilles grans amb la barreja i deixeu-les unes quantes hores a la nevera. Això és bàsic, si no ho feu, en posar els ?evap?i?i sobre la graella, s’enganxaran, no podreu girar-los, i haureu d’encarregar uns döner al bar de sota. Passat aquest temps, doneu-los la forma d’una butifarra petita aixafada i pinteu-los amb oli. Els poseu a la graella ben roenta sobre la brasa i aneu-los girant fins que estiguin fets. Vigileu que si el foc és massa viu poden cremar-se per fora i estar crus per dins. Millor posar-ho a una certa alçada i girar-los sovint. Serviu amb pa de pita, cebes, pebrots verds fregits, raves, tomàquets, patates fregides… Podeu acompanyar-ho amb raki o ouzo.