ARAK, OUZO, PASTÍS, ANÍS.

Un mot grec que m’agrada molt és “anakalípto” (ανακαλ?πτω), és a dir “des-velar” (καλ?πτω vol dir “vel” i molt similar a “apokaliptó” (αποκαλ?πτω), “revelar”). El secret que us desvelaré avui no és tan transcendent ni terrible però, com el que Joan l’Evangelista va escriure de Patmos a la seva “Apocalipsi” o “revelació”.

Es tracta del saganaki de musclos (μυδια σαγανακι). Curiosament a Grècia costa trobar musclos. En alguna taverna, en l’arròs amb musclos de Tràcia, però no se’n mengen tant com a casa nostra o a Itàlia. Aquest saganaki és un plat excel·lent i senzill, típic de Thessaloniki, però que mai m’havia sortit bé: sempre salava massa. Finalment, amb l’ajut d’una web macedònia i de la senyora Nula, que viu a Oreocastro, a pocs quilòmetres de la capital macedònica,  he trobat la solució.  Us recomano vivament que seguiu al peu de la lletra les meves instruccions i us cuineu aquest meravellós plat.

Ingredients:

1 kg de musclos de roca o clòtxina valenciana (res de musclo de l’Atlàntic)
1 ceba
1 gra d’all
1 bitxo petit (si voleu, jo en posaria ben poc)
Mig pebrot verd (si voleu)
Un tomàquet a daus 
Mig got d’ouzo
Sal, pebre, orenga
100 gr. de feta grec (res de feta alemany)

Netegeu els musclos i els poseu en poca aigua durant dos minuts, no més, fins que s’obrin! Els deixeu refredar i els traieu una o les dues volves. Jo els trec les dues.

En una paella sofregiu la ceba, l’all i el pebrot verd i el bitxo (si n’heu posat), que alegrem amb pebre i orenga. Un cop tot dauradet, afegiu-hi aigua (no gaire),  i deixeu que les verdures s’estovin. Quan ja estan toves, afegiu l’ouzo i els musclos. Hi ha qui hi posa vi, però per a mi l’ànima del saganaki és la barreja del gust de l’ouzo i la feta. A continuació, el feta, a trossos o ratllat. Remenem dos o tres minuts fins que el feta s’hagi desfet, rectifiquem la sal i servim, amb un bon ouzo amb glaçons.

Una meravella!

Durant molt temps jo coïa els musclos amb la verdura. Entre la sal dels musclos i la del feta, allò era tan “sentidet”, que no se m’ho menjaven ni a València. Com ara ja tinc el tema resolt, estic tan content que si un dia ens trobem, us convido.

Paraula.

Aquesta nit ens sentim generosos i us fem un regal que ens agraireu. Avui dia tothom coneix el feta, bàsicament en les seves infames versions industrials provinents de Dinamarca o la RFA. Però pràcticament ningú coneix altres formatges grecs. I n’hi ha de molt bons, com el fantàstic formatge fumat de Metsovo, el metsobone (Μετσοβ?νε) –ja en parlarem- o altres com el kefalotiri (Κεφαλοτ?ρι), el graviera (Γραβι?ρα) o el misizra (Μυζ?θρα).

Però avui parlem del manouri (μανο?ρι), un formatge blanc fresc semi-tou fet del sèrum drenat de la producció del feta (ovella o cabra),afegint-hi llet i/o nata. Té alguna similitud amb el feta, però és molt més suau i molt poc o gens salat. La seva textura és  cremosa i lleugerament granulada, amb un sabor pràcticament de nata. Com el feta, no té una escorça externa dura. Habitualment es ven en rotllos o en peces quadrades com les del feta envasat.Té un contingut de greix entre el  36 i 38%, i un baix contingut de sodi de 0,8%.

Es produeix exclusivament en àrees protegides amb DO a Macedònia Central i Occidental i en Tessàlia. S’utilitza en amanides, pastes (com la fantàstica spanakopita), i altres plats, i molt sovint com formatge de postres, amb mel o fruital, per exemple….. També el podeu fer al grill: extraordinari! Hi ha qui el troba similar a la ricotta salata. No fem broma: n’és molt superior!

Per sort, ara el podeu trobar a Barcelona. Aviat us diré si a València també. Com a mínim a Alfil, a la plaça del diamant de Gràcia. Potser hi ha més llocs.

Diuen que fou Aristeu (Αρισται?ος), fill d’Apol·lo i la nimfa Cirene, a qui els déus van lliurar el secret  de fer formatge. També va aprendre de les muses les arts de la medicina, l’endevinació, la caça i la cria d’abelles. Vaja, un setciències! I vés a saber, és veritat que aquests grecs tenien molta imaginació, però quan tasteu el manouri potser comenceu a pensar que potser sí té un origen diví. Bon profit!

Me’n adono que estic posant molt poques receptes en aquest bloc. Em cal fer una mica més de feina en aquest àmbit: així que compartiré amb vosaltres un dels meus plats grecs preferits: l’spetsofai (Σπετζοφ?ι). Aquest senzill plat és típic del Pilio (anomenat així pel pare d’Aquil·les), una preciosa península que es dreça a Tessàlia, entre Volo i les Esporèades del Nord. Una cosa curiosa d’aquest menjar és que l’he trobat infinitat de vegades a les típiques cartes impreses de tavernes i stiatioris de tota Grècia (perquè tindran gairebé sempre la mateixa?), però sempre sense el preu al costat (senyal infalible que d’allò no n’hi ha). De veure’l tantes vegades al final de cartes desgastades, me’n vaig encapritxar. I com no el trobava, vaig comprar-me un llibre cuina per a turistes on sortia la recepta (força real, però). I vaig començar a cuinar-la a casa, amb gran èxit, fins el punt que va esdevenir un plat més del nostre repertori quotidià.

Un dia vaig anar al Pilio, a les platges occidentals del qual, sota les muntanyes ombrejants de pomeres, vaig trobar un poblet que va esdevenir un poderós candidat on establir-me un cop jubilat (aleshores pensava que em jubilaria…) i del qual, òbviament no us en diré el nom. El Pilio! Una gran muntanya amb mar a banda i banda, poblets enfilats de pedra i sostres de pissarra, emparrats i kafeinions sota plàtans centenaris… Un dels paradisos grecs que espero que els turistes i els incendis no destrueixin gaire…

Aquella vegada al Pilio (i altres més tard) vaig tastar l’spetsofai autèntic. No era molt diferent al meu. Això sí, les salsitxes eren les típiques loukaniká gregues, ben diferent a les nostres. De fet, s’assemblen més a les salsitxes hongareses, ucraïneses, romaneses, un pel axoriçades… No tenen una substitució fàcil. Si viviu a València, a la botiga Tangra (vegeu el post que en parla), podeu trobar salsitxes búlgares que s’ajusten força al gust real. Proveu amb salsitxes romaneses, força més fàcils de trobar, o amb llonganissa valenciana d’aquestes de Requena. Les salsitxes catalanes fan un plat millor però també poc autèntic. Per dir-ho així, les salsitxes catalanes són massa bones. Tanmateix, feu el que feu, tindreu l’èxit assegurat.

Us poso una recepta tradicional (ara que sé una mica de grec ja no depenc de llibres per a turistes):

Ingredients (per a 5-6):

– 600 gr. de salsitxes;

– una ceba gran

– quatre pebrots verds

– quatre pebrots roigs

– dues albergínies

– tomàquet

– vi blanc

– oli, sal, pebre roig, pebre

Talleu les albergínies, els pebrots i la ceba a trossets no especialment petits. Fregiu les salsitxes a foc suau, i les retireu. Si no heu cremat l’oli, sofregiu-hi les verdures tot juntes, sense deixar de remenar i vigilant el punt d’oli: no massa, faria el plat oliós; ni massa poc, no se us couria bé. Recordeu que l’albergínia beu molt oli. Quan la barreja estigui tendra, afegiu l’all petitet, pegueu una volteta i aboqueu el tomàquet, ratllat o de pot de bona qualitat. Deixeu que es cogui i afegiu-hi les salsitxes, senceres o tallades a trossets. Deixeu-ho coure tot junt una bona estona (millor una horeta que no pas mitja), afegint vi blanc, i si calgués, aigua per a què no s’enganxi. El punt final ha de ser el d’una bona samfaina: la verdura pràcticament desfeta, formant un embolcall dolç però no líquid per a les salsitxes.

Bon profit!