Las al jaç

Una societat que col·loca els artistes al vèrtex de la piràmide ha arribat, probablement, a la fase terminal; a l’esterilitat. Lane Fox explica que al s. VI a C, els habitants de la colònia grega de Síbaris –els sibarites- van tocar l’extrem del refinament (per exemple, van inventar l’orinal i donaven premis als millors cuiners) i la cosa no va acabar bé.

I bé, reconec que he sopat al Bulli. (CONTINUA..)

Quan arribes, t’ofereixen de visitar la cuina, un espai no gaire gran però ben parat, ajustat als cànons de la contemporaneïtat; tot línies rectes, vidre i mineral. Allà et rep l’envestida d’un cap de toro metàl·lic, que hi aporta un toc ibèric, potser picassià, i, al costat del toro, el divo Adrià, deliberadament planer i accessible.

Quan passes al menjador et sorprèn el contrast amb la cuina. És a les antípodes de la modernor: rústic, amb les parets estucades, elements de ferro forjat i el sostre ple de bigues. Fins hi ha una vitrina amb gossos de porcellana. Només hi falten les tovalles de quadres blancs i vermells.

A mi l’aire de la sala em reconforta. Sembla desmentir que aquí sigui obligat anar de súper fashion.

I comença l’espectacle; una desfilada de més de trenta petites degustacions. El primer snack t’introdueix de dret a la filosofia de la casa: et duen una oliva en una cullera i t’indiquen que te la fiquis sencera a la boca; que no se t’acudeixi voler-hi fer una mossegada. Obeeixes, i sorpresa: no és una oliva sinó una fràgil bombolla amb forma i color d’oliva, que t’esclata a la boca i te la deixa plena d’un líquid amb gust d’oliva, probablement oli rebaixat amb algun altre líquid.

L’experiència es repetirà al llarg del sopar. Sovint els comestibles coneguts són substituïts per rèpliques que evoquen la forma i el gust de l’original. Quan mossegues una “empanadilla de Padrón”, la boca se t’omple d’uns petits elements amb gust de pebrot, que tenen la forma i –en aquest cas- la textura dels pinyolets del pebrot de Padron, sense ser-ho. És una manera magistral d’evocar l’original.

O el “risotto de cítrics”. A la vista, és un plat d’arròs però a la boca els grans no són d’arròs sinó de pomelo. Això et fa dubtar: Adrià ha estat capaç d’individualitzar cada granet (com gotes lleugerament sòlides) de pomelo, o bé els ha fabricat? La resposta és que els ha fabricat, i ha aconseguit novament una evocació màgica de l’original.

La solidesa, l’estabilitat física de les creacions d’Adrià sovint són precàries: fer-les arribar des de la cuina fins a la boca dels clients no és cosa fàcil, perquè hi ha el perill que es descomponguin, que s’esvaeixin. Hi ha una “flor d’orxata” que arriba a taula amb els segons comptats i se’t fon a la boca en un pensament. O un excels pa de pessic de sèsam que, de tan flonjo, se’t desfà a les mans, com cendra. La majoria de “plats” es mengen amb cullera o amb els dits. De ganivet, no n’apareixerà cap en tot l’àpat.

L’alta cuina és plena de literatura. Un plat et pot provocar evocacions proustianes, fer-te reviure la infantesa. És el que em passa quan em porten unes anxoves amb pernil, pa torrat i tel de llet (el tel, realment vaut le voyage). D’un mos, vaig a parar de dret als esmorzars d’estiu a la cuina de casa, a Sant Pol: pa torrat, oli, pernil, cansalada fregida, lletada, (gambeta, algun dia especial) i llet directa de la vaca; les cames penjant-me a la cadira, la mare feinejant a l’aigüera.

Adrià no busca el camí fàcil; no pretén afalagar el paladar. Un cop t’ha mostrat que sap fer coses exquisides, et vas adonant que li agrada provocar. Explora els límits dels maridatges antitètics i de la capacitat humana per a engolir viscositats. A mesura que avança el sopar, va collant el cargol (anguila amb moll de l’os de vedella, llebre amb ostres). Em van prevenir que anés amb compte si l’artista em proposava, amb ulls de murri, de tastar un cervellet, perquè me’l clavaria bo i cru. Me’n vaig abstenir.

El Bulli no és ben bé un restaurant. Qui vulgui menjar bé trobarà ofertes més adients. Però és ple d’ironia i d’intel·ligència. Per un preu elevat però, fet i fet, no tan allunyat del d’una tribuna del Barça o d’una platea al Liceu (una ganga, si ho comparem amb la factura del lampista), tens dues hores llargues d’espectacle futurista, de menjar d’astronauta.

Amb parets estucades i llums de ferro forjat, això sí.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!