Mails per a Hipàtia

En la programació d’enguany de l’Ateneu vam decidir convidar mon pare a que explicara com es fa la llet gelà. Ca Montes era llegendària entre altres coses per la seua llet així que l’anunci va alçar expectació. Es tractava de fer una geladora davant de la gent i explicant-la pas a pas.

La cosa finalment es va convertir en un dia sencer de feina. A les nou del matí ja estàvem mon pare i jo a la vaqueria del seu gran amic Morla per a carregar quaranta litres de llet. De llet de vaca sense tractar, a l’antiga. Directa de l’animal. La granja certament és una organització modèlica i espectacular que em va fer molt de goig de visitar.

Tenint en compte que hi ha dues operacions diferents a l’hora de fer la llet (bullir i gelar) i que ambdues requereixen molt temps havíem decidit que la meitat de la llet la bulliríem al matí per a que d’aquesta manera, amb la llet ja refredada de nou, poder començar a gelar mentre bullíem l’altra meitat. Així els assistents al curset tenien la visió completa del procés en poques hores.

De manera que abans de dinar ja havíem bullit la meitat de la llet. Amb una olor que pujava! Bullit i posat els ingredients ja que la gràcia, a banda la forma de gelar que és mot important, està en la forma i el procés de bullir.

Concretament els ingredients i la seqüència són:

• quan poses a bullir la llet cal afegir corfa de llimona, ratllada prèviament. (Corfa només o el sabor tant fort de la llima podria asclar-ho tot)
• després també s’hi posa canella en rama
• i es bat amb una part de la llet flam Potax. Quan la llet comença a bullir se li tira el flam, que talla el bull
• afegeixes el sucre
• s’apaga el foc i es deixa reposar

Mentrestant, amb el pati de l’Ateneu ple de gent i tot de llibretes apuntant la recepta començàvem també a gelar.

Per a gelar cal tenir un bidó gros amb una eixida al peu per on treure l’aigua. I el cilindre de gelar. Un cilindre que es posa al mig de la geladora i al qual cal fer voltes, manualment, durant una bona estona.

L’espai entre el cilindre amb la llet a dins i el bidó s’omple, curull, de gel i de sal. I es tracta d’anar buidant aigua i afegint gel. A poc a poc el bidó es va congelant, moment en el qual la llet es fa ràpidament. Només cal vigilar quan la llet de les parets ja qualla per remoure-la i deixar que la líquida toque les parets.

Resultat? Espectacular. Com va dir un dels assistents ‘sabor d’antic’, un sabor poderós a llet de veritat i aquesta textura única de la llet merengada que, per acabar-ho de rematar, Llorenç va glosar en directe des d’Irlanda, amb el seu inspirat discurs.

Mon pare pagat. Nosaltres orgullosos d’ell. I la gent més que contenta de recuperar un sabor que el poble, clarament, no ha oblidat.