Mails per a Hipàtia

La imatge de mon pare la vincule sempre al taulell de Ca Montes. Quan jo eixia de casa al matí ell ja estava rere el taulell, sempre al costat de la cafetera. I quan tornava ell encara estava rere el taulell, sempre al costat de la cafetera. Avui mentre dinàvem hem tingut una conversa sobre el cafè, una passió que ens ajunta, conversa que he decidit convertir en aquesta entrevista.

-Quan tu vas començar al bar no devia haver encara màquina de cafè… Sí, sempre hi havia hagut màquines. El que eren, primer de tot, unes màquines molt diferents a les d’ara i a aquelles màquines italianes que teníem als anys setanta i que tu vas conèixer. Com que l’aigua de Bétera arribava sense cap pressió n’hi havia una màquina molt vella que tenia una bomba, de primer manual i després elèctrica que la feies anar per a posar l’aigua dins de la cafetera…

 -O siga que el problema era la pressió? Això mateix. L’aigua no aplegava ni podia pujar. A casa no teníem aigua corrent, teníem que posar una bomba i pujar-la al dipòsit de dalt al terrat, per a que baixarà des d’allí.

 I en eixa màquina antiga el cafè com es posava? Igual que en les màquines italianes que vam comprar anys després.

-Quan compres tu la primera màquina gran per al bar? Recent casat, Devia ser allà cap a l’any 1960 o 1961. Anàrem a València a la Fira de Mostres, que en aquell temps la feien davant els Vivers i coneguérem un home que es deia Pelegrí que tenia un taller al carrer OIivereta i venia màquines de cafè.

Pelegrí em vengué una Faema que tenia dos braços per fer dos cafès alhora i un per fer-ne un, que era independent de la caldera i tot. Era directe, un poc com eixes màquines modernes d’ara. Només havies d’encendre’l eixe braç amb un botó i ja podies fer un cafè. Això era una gran cosa. Pensa que aquelles màquines necessitaven ben bé una hora per posar-se en marxa. Així que a les sis del matí, que era quan obríem, engegàvem la cafetera gran però si venia algú a demanar-ne ja podíem posar en marxa el braç d’un cafè sol.

-Per què tardava una hora la cafetera en posar-se en marxa? S’havia de calfar la caldera de la cafetera. Era un calderí amb aigua bullint que tardava molt en funcionar. De fet comparat amb les màquines anteriors aquesta tenia la bomba dins i ja no calia manxar.

-Però aquella màquina donava molta faena… Clar, de primer li havies de treure l’aire…

-Quin aire? Com que la cafetera estava bullint es creava vapor dins el calderí i la primera faena del matí era treure’l. Ficaves el ‘posillo’ (la cassoleta on anava el cafè, del castellà pocillo) buid i deixaves caure l’aigua. El primer vapor el tiraves fora…

 -I després? El cafè ha de tenir l’aigua bullint per a fer-lo. L’has d’aguantar tot el dia així. Aleshores és quan passa pel filtre, del filtre passa al posillo i del posillo al got. El cafè al final és una infusió.

-Però com fas que el cafè agafe més o menys sabor, que isca amb crema? Això depèn de com mòlts el cafè. De la torrada que fas, de les classes de cafè que tens —mai no poses una classe de cafè sola, barreja’ls per a que isca bé. El secret és al cafè que fas servir.

 -Quan vas a aquells bars que fan un cafè tan roín com aigualit? Això és per la tria de cafè, que no la fan bé.

 -Quina és la millor barreja, segons tu? Has de tenir un cafè de Guinea que és un gra molt gros, un de Brasil i un de Colòmbia. Eixa és la millor barreja per a mi.

-Però tu els compraves per separat i els tiraves després al molinet? Sí, clar. Primer els barrejaves els grans i després anaven tots junts al molinet

 -Però el molinet també feia el seu paper, no? Podia fer més fi o més gros… Sí. El molinet tenia dues dentals. La de baix no es movia i la de dalt era la que podies modificar, allà és on havies d’afinar com volies que isquera el cafè.

 -Això era molt de manteniment al cap del dia, no? Molt! les moles, la pressió de l’aigua, la barreja del cafè… havies d’estar sempre pendent de la màquina! Molt de problema era! L’aigua aleshores tenia molta calç i una vegada a la setmana, una nit, calia depurar la calç. Quan tancaves el cafè i ja estaves sol havies de fer una operació que era omplir de sal un diposit, que ja estava preparat per això. I soltar aigua. L’aigua passava pel diposit de la sal se l’emportava per tots els conductes de la màquina, netejant-la de calç i anava directe a l’aigüera. Tu deixaves allò anant tota la nit i al matí la cafetera ja estava neta. Però l’endemà les primeres tongades d’aigua les havíem de tirar per a que no tingueren sal.

 -I això de l’axicòria? Ui! això era en la pitjor època! Quan no hi havia quasi cafè i el feien a perol. Pensa que durant molts anys la majoria del cafè era de contraban. Te’n venien un poc oficial però amb allò no tenies prou ni per la quantitat ni per la varietat.

 -Però per això mateix es notaria molt que el cafè era de contraban, no? No. Teníem el cafè normal, que es venia en les botigues i eixe era el que ensenyàvem si venia algú. El problema és que no n’hi havia ni prou ni de classes diferents. Només tenies el de la Guinea i el de la Guinea a soles era molt roí, això no t’ho podies beure. Els contrabandistes, en canvi, tenien de tot…

 -Cafè era el que més servíeu a Ca Montes? Al principi només servíem cafè. Després començaren a dur cervesa. Però al principi només fèiem cafès, poliols i copetes de licor i misteletes i coses així. La coca-cola i eixes coses modernes van arribar molt més tard.

 -En aquell temps no n’hi havia tants locals com hi ha ara… A Bétera els bars clàssics eren el de Muedras, el Talento, el Baixet i nosaltres. Allò era tota una altra època. Entre nosaltres érem molt amics. Si et faltava cafè, per exemple, anaves a ca’l Baixet i en demanaves i ells te’n deixaven. Ningú no pensava en termes de competència. Els del Baixet, per cert, eren un esquerrers. En aquell època no podies dir res, és clar, però ells per exemple tancaven sempre el primer de maig. El dia dels treballadors no es treballava.

-I a tu t’agradava el cafè? Quants te’n feies al dia? No me’n feia molts. Això sí l’últim sempre me’l feia quan tancava la cafetera, just abans de dormir. Jo el cafè me’l feia per a dormir, com si fora una pastilla! I ta mare se’n feia deu o dotze cada dia i no li llevava el dormir, no.

 -Escolta: i ara perquè no t’agrada el Nespresso? Perquè no sé el que du! això no és cafè! què n’hi ha dins la capsuleta eixa? Eixes bromeres que fa això no ho fa el cafè corrent, a saber què posen…

Acabem la conversa a la cuina obrint entre els dos una càpsula de Nespresso a veure realment què hi ha dins. Només es veu cafè mòlt però mon pare l’olora i el tasta amb la punta de la llengua. No se’l veu convençut. Jo me’n faig un mentre ell se’n fa un altre amb una xicoteta cafetera que té, manual. D’aquest tema, però, no discutiré amb ell. Tota una vida fent cafès mereix un respecte…

(Mon pare,a finals dels cinquanta o primers del seixanta, amb camisa blanca, rere el taulell de Ca Montes, al costat de la màquina de cafè)