Bacallaner, tocinaire, llegumaire, pollaire
Trucades telefòniques al tocinaire i al bacallaner. Els paquets són a punt i el servei a domicili del Mercat de la Llibertat portaran la vianda a casa.
L’ofici de tocinaire, bacallaner, pollaire i llegumaire és ben arrelat a casa nostra. Jo no he vist en cap altra mercat del món aquests oficis. Per alleugerir la feina dels compradors, aquestes parades del mercat ens venen el bacallà mig preparat, els llegums cuits, el pollastre trossejat o farcit, els peus de porc a punt de forn o les galtes mig preparades i no parlem de les botifarres i l’orella, el morro, i l’ós de pernil per fer el brou.
En el cas del bacallaner, talla, desespina, remulla i dessala el bacallà. I entrar en una bacallaneria significa poder veure un estol de de conserves de peix, salaons vegetals, olives, arangades. Sempre m’ha agradat comprar la tonyina en vinagre d’aquestes llaunes grans que són obertes i pots triar les peces del costat que són les més meloses. Un llonguet, tonyina i olives farcides talladetes … un bon entrepà per començar el dia.
Jo no he vist aquests oficis enlloc més del món. Perque cal aprendre com desossar una cuixa de pollastre, o cuinar el llegum i deixar-lo al seu punt, o com deixar els peus de porc ben nets, bullits i prests per el cop de forn, o remullar bé el bacallà, escollir les peces i dessalar. A mí m’agrada veure’ls fer la seva feina.
Un empedrat, amb fesols de Santa Pau, bacallà esqueixat, tomàquet, ceba tendra, olives negres, oli d’oliva. Tots els ingredients a punt, només cal amanir-ho.
Una mica de bisbe, fuet i botifarra blanca. Pà de pagès amb tomàquet. I deixo macerar la cuixa de pollastre en un bol amb herbes de provença, oli i una mica de pebre, per sopar.
Aquest ‘fast food’ és increïblement bò, ràpid de cuinar i una delicía per menjar. I no és un invent modern, no. Fa més de cent anys aquests oficis eren ben vius i les dones podíen fer el menjar a casa ràpidament en sortir de les fàbriques.
Gràcies Bragulat, Andreu, Gasch, Batalla (tocinaire, pollaire, llegumaire, bacallaner).
Fotografia: Bacallaneria.