BONA VIDA

Jaume Fàbrega

19 d'abril de 2007
2 comentaris

Gastronomia/ A LA MARIA DE LA PAU JANER LI MANCA MENJAR TORD AMB COLS

Retornar a l´illa i menjar tord amb cols, com a símbol de retrobament- és el que explico  al llibre acabat d’ aparèixer La cuina Mallorquina- potser no és el que fa fet la M. de la Pau Janer, que ha preferit un "cocido madrileño".

PERDIUS AMB FARCELLETS DE COL
Les perdius amb cols- dites també, "a la col" o amb farcellets de col-, és un clàssic plat de l’espai gastronòmic català (Catalunya estricta, Andorra, Catalunya Nord, País Valencià, compartit amb plats similars d’ Occitània (migdia de França) i França estricta. L’aportació catalana  és original, tant pel que fa a la salsa com per la presentació de la col en forma d’ uns atractius farcellets. En la cuina oriental- de Romania a Turquia, passant per Grècia- els farcellets de col blanca  farcida amb arròs (sarma, etc.) són una menja apreciada. A les Balears la mateixa recepta es fa amb tords: MARIA DE

LA PAU JANER ens ho explica a

la novel.la Lola: quan el personatge torna a casa, després de molt de temps de no ser-hi, torna a recobrar el sentit de la petita pàtria domèstica en sentir l’olor d’ uns tords amb col. Naturalment, podeu fer la recepta amb aquest ocell, força a abundant a les Balears, al Montsià i en indrets del Pais Valencià- sobretot a les contrades olivareres, ja que s’ alimenta d’ olives i s’ hi sol caçar tradicionalment amb “parany” (malgrat que no està autoritzat). L’hem substituït per perdiu, en ser més fàcil de trobar-ne.
Ingredients
2 perdius,sal,oli,1 ceba,2 o 3 grans d’ all,2 o 3 tomàquets
1/2 copa de vi ranci (o brandi),3 gots d’ aigua (aproximadament)
1 cabdell de col,farina
Elaboració
Netegeu les perdius i socarrimeu-les. Talleu-les per la meitat, poseu-hi sal i pebre. Fregiu-les en una paella amb oli, fins que siguin rosses. En el mateix oli, traient-ne una mica si n’ hi ha massa, hi feu un sofregit amb la ceba, els alls i el tomàquet, tot ben picolat. Afegiu-hi les perdius. Ho mulleu amb una copa de vi ranci, i ho feu reduir a foc alt. A continuació hi afegiu aigua  i ho deixeu fent

la xup-xup. Hi afegiu els farcellets de col , ho proveu de sal i ho deixeu acabar de coure durant uns 15 minuts. Per fer els farcellets, cal bullir les fulles de col a foc molt baix durant uns 7 minuts (15 minuts si es fa servir la col sencera), fent que no es desfacin. Escorreu-les. Se’ ls dóna forma de "farcellet" agafant 2 o més fulles (paquetet allargat d’ uns 7 cm de llarg), s’ enfarinen, se salen i es fregeixen.
Notes
El més normal consisteix a fer totes les operacions en una cassola de terrissa o una olla del mateix material (Andorra). Alguns cuiners rosteixen les perdius al forn i fan les diverses operacions a part. Per tal que la carn de l’ ocell no sigui tan eixuta, s’ hi sol afegir llard, cansalada i, fins i tot botifarra crua o, a l’ estil balear, un tros de sobrassada, que hi dóna un toc exquisit.
Es pot aromatitzar amb alls, llorer, farigola, clavells, pebre en gra,nou moscada, pela de taronja (Andorra), orenga,marduix, canyella. Es pot mullar amb vi blanc o negre, vi ranci, brandy, aiguardent i fins vinagre i sucre.
Es poden usar les fulles de col sense formar farcellets, per exemple embolicant la perdiu (Menorca). O, encara millor, a l’estil andorrà, desossat la perdiu i embolicant cada tros de carn amb el farcellet. És convenient utilitzar cols verdes , d’ hivern o d’ olla, molt més saboroses que les blanques.
També se solen farcir els farcellets amb carn picada amb sofregit, lligada amb un ou, o bé es pot farcir, amb aquests ingredients, la col sencera. En ambdós casos, cal lligar-ho.
Aquest plat es pot fer d’ una forma idèntica amb colomins o tords i, fins i tot, amb productes ben diferents com  el llom de porc (Menorca) ,el conill o la sèpia.
Ja hem dit que Maria de

la Pau Janer a

la novel.la Lola hi fa sortir els tords amb col com a paràbola de la tornada a casa; la perdiu amb cols és evocada per escriptors tan diversos com Santiago Rusiñol o Manuel Vázquez Montalbán, i apareix mantes vegades evocada a les revistes satíriques de

la Renaixença. La recepta també es fa a França, però tenint en compte que al venerable llibre La cuynera catalana, de cap a 1835- el primer de l’ època moderna en la nostra llengua- n’hi ha dues receptes, hem de suposar que també és antiga a Catalunya. Aquest receptari en diu el següent: “Perdiu ab cols.La eprdiu se fa sufregir en una cassola ab llart o cansalada tallada a sua un pessich de arina y luego se hi tiraran tres escudellas de caldo, orenga sajulida; se té bullida la col, després se deixa escórrer y se psoa ab la perdiu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix”. En l’altra receptes, els cols (blanques) es fan sofregir prèviament. Observeu el llenguatge, pre-fabrià; pero també el mèrit immens del rescats de la paraula en un moments en què la nostra llengua estava exclosa dels usos públics, incloent

la literatura. L’ anònim autor de La cuynera catalana– que deu ses una persona culta, a més de patriòtica-, al pròleg reivindica l´ ús de l’ “idioma català” com a propi del país, ja que és el que, a més és el que entén la gent, igualment a

com defensa el concepte de cuina catalana diferenciada de l’espanyola, amb un precoç sentiment nacional.

  1. No diré res sobre na Mariadelapas: que es passege per València i comprove com els seus correligionaris munten la de Déu i sant Pere quan, els professors de català intentem que els xiquets facen alguna lectura en català oriental, el mateix que ella escriu o escrivia -o com ella i son pare no existeixen als currículums oficials de les assigantures de literatura actual, fora de la Universitat: vaja, que al remat resulta que es veta ella mateixa; i no crec que sia tan “pardala” que no ho sàpia.

    I aquest cap de setmana, cauran unes perdius.

    Salut i bon vi.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!