Santamaria té raó

Ja tenim carnassa de sobretaula. El cuiner Santi Santamaria ha acusat altres cuiners de renom, singularment Ferran Adrià, de fer servir massa química als plats i d’amagar-ho als comensals. El que en podríem dir sector oficial de l’opinió pública ja ha reaccionat tambour battant contra les manifestacions del propietari de Can Fabes. Fins i tot el diari bilingüe de capital extremeny li ha dedicat una combativa portada.

Doncs jo crec que Santamaria té raó. Com a mínim, té raó en que caldria informar millor al client: tanta esferificació, desestructuració i experiment estrambòtic no pot ser massa bo. Que són productes químics autoritzats? Naturalment! Només faltaria que no ho fossin. Però a banda d’aquesta qüestió, ja està bé parar una mica els peus al “geni” del Bulli i imitadors, a l’elitisme i a les aixecades de camisa a l’abast de molt pocs mortals. Tot té un límit. D’acord que en un primer moment la innovació i el trencament d’aquests creatius van ser bons per donar a conèixer la cuina catalana a nivell mundial i omplir el país d’estrelletes Michelin, però crec que ja s’han passat de frenada. Per cert, els diaris estrangers es refereixen als protagonistes de la polèmica com els cuiners “espanyols”: això hem aconseguit. 

Caldrà potenciar més els plats de tota la vida, amb ingredients naturals i nostrats, servits sense afectacions i cobrats a preus raonables. Dic raonables.

3 pensaments a “Santamaria té raó

  1. Ja veiem el llustre de la dieta mediterrànea que ha obtingut el propi Santamaria, a no ser que fem bó el refrany espanyol de ‘en casa del herrero cuchillo de palo’.

    Ferran Adrià representa l’innovació i l’evolució de la tècnica en la cuina i Santamaria la cuina tradicional mediterranea i totes dos són fora de joc i poden ser aprofitables per una veritable alimentació saludable.

  2. D’acord, s’ha d’informar del que posen al menjar, d’acord, els preus estan passats de voltes, però els de tots.

    El Sr. Santamaria s’ha volgut erigir en una mena de lider espiritual de la cuina tardicional (?) lluitant contra els que fan servir segons quins productes a la seva cuina.

    El Sr. Santamaria, amb tots els respectes, també en fa servir, i fa servir d’altres que avui no considerm perillosos però qui sap si d’aquí a un temps siguin proscrits de les dietes sanes.

    No em desagrada que algú digui que es fans servir coses que no s’haurien de fer servir. Però no suporto els que tiran merda a sobre els altres i no volen sortir esquitxats.

    No és el que ha dit, és com ho ha fet.

  3. L’argumentació falla per la base: no hi ha “productes naturals” i “productes químics”. Aquesta és una distinció sense sentit. La química és una forma d’estudi de la matèria, orgànica o inorgànica, viva o morta, sana o malalta.

    Tota la biologia és un immens conjunt de reaccions químiques. Quan respirem el nostre cos absorbeix oxígen i desprèn diòxid de carboni, gràcies a una molècula anomenada hemoglobina. El mateix es pot dir de les matèries no orgàniques: quan les nostres àvies – o besàvies – rentaven la roba amb cendres, sense saber-ho aplicaven una reacció química. Quan a la prehistòria l’home va aprendre a fabricar el ferro, sense saber-ho aplicava una reaciió química. I la fabricació dels vins més exquisits consisteix en un conjunt de reaccions químiques, aplicada d’una manera empírica durant segles, i avui d’una manera més científica. I l’elaboració del pa. I l’elaboració del formatge. I el simple fet de coure els aliments. Tot són reaccóns químiques.

    Qualsevol intent de distingir entre “reaccions químiques naturals” i “reaccions químiques arificials” no resisteix el més simple examen metodològic. No hi ha cap manera de distingir-les que no condueixi a contradiccions insuperables.

    En aquest, com en molts camps, molta gent es mou més pels prejudicis i pel conservadurisme més obtús que per anàlisis raonables.

    Us proposo un experiment. Deixeu anar, en una situació no marcada, la frase següent: “X m’ha dit que la sal més pura és la que va obtenir una vegada a classe de química barrejant àcid clorhídric i sosa càustica de laboratori”. Els escarafalls seran enormes. I tanmateix, X tindria raó. Sabeu què passa? Que l’adjectiu “pur” té un valor connotatiu que ha engolit el seu valor denotatiu. Dit d’una altra manera: allò que ens suggereix anul·la allò que realment vol dir.

    Dit això, d’acord, el consumidor té dret a saber què menja. Proposo que s’enunciï amb tot detall, i es faciliti als clients un llibre – ben gruixut – sobre processos de fabricació i preparació d’aliments, que l’il·lustri en el cas molt probable que no se li acudeixi de pensar que l’Additiu E-330 és el mateix que l’àcid cítric, o si ho preferiu que l’àcid 2-hidroxi 1,2,3-propanetricarboxílic, i que tots tres no són sinó el principi actiu contingut en l’humil suc de llimona.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *