SOU DE RUS O DE BISBALENC?
Estem dividits en dues colles: els que els agrada el rus- entre els que m´hi comptes- i els que els agrada el bisbalenc.Aquesta discussió s’ ha generat a internat a partir d’ un article meu a “El Temps”.Tant de bo tinguéssim temps per aquestes amables disquisicions, per sobre d’ altres polèmiques molt més agres. De totes maneres, el bisbalenc- sota altres noms- no es fan només a la Bisbal, per tant , malgrat que estigui registrat com a marca, ningú nos ens hauria d’ impedir fer servir aquest nom que dóna fama a la vila de la Bisbal. El deliciós rus es fa amb farina o maizena, mantega, clares d’ ou, llet, avellanes…Pertany al patrimoni de la Confiteria Massot de la Bisbal, que data del 1860. La Bisbal sempre ha tingut fama per la seva pastisseria. Hi podem incloure les galetes i pastes seques, com les de can Graupera. En la meva infància a pagès, les seves grosses capses quadrades de llauna, apareixien al segar i al batre i no en quedava ni una!.El rus té pastissos europeus una mica semblants, però no iguals.
Pel que fa al Bisbalenc, per la seva forma és una mena de braç. En ser de pasta de full, s’ assembla a l´Strudel d’ Àustria, Alemanya i països limítrofs, amb la variant Apfelstrudel, una famós braç de pasta de full farcit amb melmelada de poma. En els palaus de l’Imperi Austro hongarès d’Hofburg i Schonbrun de Francesc Josep i Elisabeth Amalie Eugenie Herzogin a Baviera, coneguda com a “Sissí”, s’acostumava a elaborar unes postres molt típiques de la cuina austríaca i del sud d’Alemanya: l’Apfelstrudel, també conegut com Strudel- apfel vol dir poma-, tot i que també se`n fan amb altres fruites i farcits. Els orígens de la pasta de full es poden situar en antigues fórmules pastisseres turques, bizantines o armènies.
Alguns estudiosos situen les arrels del naixement del Apfelstrudel en la cultura àrab i Armènia en relació al Baklava, un popular pastís de pasta de full i farcit amb fruits secs- nous, pistatxos- molt popular en tot el món àrab, a Turquia, Grècia i els països balcànics. Alguns s’ aventuren a dir, sense proves concloents,que la fórmula de preparació té el seu punt de partida en els soldats geníssers l’Imperi Otomà, que després de la conquesta de Bizanci, l’any 1453 i dels Balcans, van partir cap a Viena.Amb l’arribada d’aquest a la capital austríaca, els vienesos van refinar el pastís.
Els seus ingredients són la poma en forma de compota, s el sucre, la canyella, les panses…. I Algunes vegades, rom, nous, pinyons o ametlles. Amb tots aquests ingredients pastats s’omple un full i es fa al forn. És molt important escollir el moment en que les pomes tinguin el grau d’aroma i textura ideal,i que tinguin un punt d’ acidesa.Aquesta crema d’ acompanyament s’acostuma presentar a part en recipients de porcellana i, algunes vegades vegades, amb un gelat de vainilla, tal com es fa, per exemple, amb la Tarta Tatin.
Pel que fa al Braç de gitano , típic dels Països Catalans- de la Catalunya Nord al País Valencià, es fa amb bescuit o pa de pessic ben flonjo, i es farceix amb crema, nata, trufa gema o rovell (País Valencià).Crec que és una de les gras aportacions de la pastisseria catalana.
BISBALENC
Originari de la pastisseria Sans de la Bisbal, durant anys no se’ n podia parlar, perquè el seu propietari ho tenia registrat com a marca comercial. En realitat de pastissos o coques farcides similars s’ en fan en d’ altres pastisseries i forns de Catalunya. La combinació de pasta fullada, cabell d’ àngel- ingredient exclusiu de la Península Ibèrica- i pinyons és corrent en diverses pastes.A Europa trobem elaboracions similars com els Apfestrudel d’ Àustria i Alemanya, però sense cabell d’ àngel, però sí amb pasta de full, i, generalment, melmelada de poma.
Ingredients
1 paquet de pasta de full (es ven als supermercats)
1 pot de cabell d’àngel (uns 200 g;es ven als supermercats)
100 g de pinyons ( o menys)
sucre per empolsimar
1 ou per pintar
Elaboració
Preescalfeu el forn a 180º
Posem de base de pasta de full sobre la taula empolsimada amb farina i la fem aprimar amb el corró fins a 2 o 3 mm. Farciu la part central A continuació el tanqueu i heu de donar unes voltes en forma d’ un braç una mica aixafat i tallant la pasta la que sobri; millor fer-ho amb les mans humides. Hem de procurar que la massa quedi ben segellada.La pinteu amb ou li posem sucre granellut al cim i els pinyons.
El poseu a coure uns 30 minuts fins que sigui ben daurat.Deixeu-lo refredar damunt una reixeta o uns estalvis metàl.lics.
Notes
Podem empolsimar-lo amb sucre glaç en comptes de sucre granellut, o afegir-lo un cop ja estigui cuit.
Us podeu fer el cabell d’ àngel amb 1 kg de carabassa(ratllada, especial per a cabell d’ àngel), 800 g de sucre, i canó de canyella i una pela de llimona. Coeu-ho en una cassola a foc lent, fins que estigui al punt. Hi ha qui afegeix un got d’ aigua. Talleu la carbassa a fi de poder-ne treure la polpa.Lleveu-ne les llavors, els filaments i l’escorça.Poseu a bullir aquesta polpa amb aigua, a foc baix. Quan sigui tova, escorreu-la i refredeu-la sota l’aixeta.Escorreu-la.
Torneu-hi, de nou, a fer arrancar el bull amb aigua neta durant uns 5 minuts; de nou l’escorreu bé-la podeu prémer amb les mans- i la refredeu.Peseu-ho i dipositeu-ho en una cassola amb el sucre, i si n’ hi poseu, la canyella i el suc de la llimona o la pela.
Poseu-ho al foc a coure lentament, remenant-ho e tant en tant a fi que no s’agafi, durant uns 3/4 d’ hora, més o menys (tradicionalment,s’hi estava més). Com s’escau amb el codonyat, cal vigilar els esquitxos, que cremen.Ha de quedar amb els característics filaments transparents i que li donen nom.
Actualment també es fan Bisbalencs farcits amb crema o nata, però no són l’ autèntic bisbalenc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!