El Xató Pica

Un morter ens farà de morter, i anirà rebent un per un els ingredients de la salsa, que la ma reduirà a la textura adequada perquè lliguin entre ells i donin per resultat quelcom que va molt més enllà de la suma dels factors.

Començant posant el doble d’ametlles que d’avellanes, torrades, fruites seques herència d’aquells perses que tant impressionaren i competiren amb els grecs hel·lènics per ensenyar-nos a escriure; immediatament el pa sec, també passat pel forn, i posteriorment mullat amb vinagre, per subratllar la humilitat, la dimensió humana, del plat, per no perdre’n l’estoïcisme que ens guia. Seguirem amb l’all escalivat, per anar-hi introduint humitat i aroma propis de la terra, i tot seguit hi afegirem els tomacons, també escalivats, la nyora escaldada, i algo de bitxo, sincretismes culturals intercontinentals des del camp agrari a l’art gastronòmic, que ens aporten, alegria, color i matisos àcids que equilibren la mescla.

El següent pas és liquar-ho amb una mica d’aigua, imprescindible per relligar i rebaixar els sabors al paladar, i tot seguit emulsionar-ho tot amb un bon oli d’oliva arbequina, tan bò i tan nostrat, del que els àrabs ens van ensenyar a fer, quan els rudes romans i els més rudes Arrians, ja eren, per sort, un record llunyà.

Segons la casa, o el que es vulgui acompanyar, hi anirà un herba aromàtica o una altre, o més o menys polsim de sal, ja se sap. Però, si del que es tracta és de fer una Xatonada, caldrà preparar una amanida de fulles d’escarola, l’enciam amarg però fresc i resistent que compartim a taula tot l’arc mediterrani, acompanyada del bacallà i la tonyina dessalats i esqueixats que aquí aportà la quaresma cristiana, quatre olives arbequines, i alguna anxova, que, per a una versió infantil es pot triturar amb la salsa per no trobar-la al plat. I s’amaneix amb la salsa anteriorment preparada.

I, per completar l’àpat, un pastís de truites, almenys tres, de fesols, de carxofes, i de patata amb ceba, disposades formant pisos, àdhuc pintades amb la salsa base, o amb beixamel… o no.

Uns plats ben senzills, d’aprofitament i equilibri, donen per resultat un àpat ben complet, i alhora una minúscula mostra de l’enorme acumulació de coneixement humà que podem trobar en qualsevol acció de la nostra activitat quotidiana.