Heu menjat un ànec amb naps?. O una vedella amb salsafins?. Amb aquestes arrels podem fer meravelles gastronòmiques.
NAPS I SALSAFINS
Catalunya, com Portugal, és un país que estima els naps; els retrobem, naturalment,a Galícia i a la majoria de països europeus.Els Països Catalans tenen plats tradicionals i "de repertori" tan famosos ( i fins glossats literàriament) com l’Anec amb naps o l ‘Arròs amb fesols i naps (cantat per Teodor Llorente, el poeta de la Renaixença valenciana).
Sospito, a més, que antigament -abans del Descobriment d’ Amèrica i de la vinguda de les patates- tenien un pes superior en la cuina. Eren, doncs part fonamental a les olles i escudelles, com diu el refrany: "alabeu-vos, cols, que hi ha naps a l’olla", que indica el superior apreci a l’arrel que no pas a la fulla.
Podem trobar, com a mínim 4 classes de naps:el napicol, que es troba a la Selva i sobretot al País Valencià (Costera,e tc.); el nap blanc; el negre,de Capmany (Alt Empordà), Banyoles, la Garrotxa etc., el de Cerdanya (que inclou la Cerdanya sota ocupació francesa, on quasi s’ ha perdut) o de Talltendre, el de El nap rodó, si bé és emprat a Portugal, aquí el donem a les vaques.
Els naps es cultiven com a mínim des de l´Edat Mitajana, i ja apareixen en els textos medievals (Arnau de Vilanova i altres). Sembla que procedeixen de l´Àsia Menor i la Mediterrània Oriental. No obstant, n’ hi ha d’ altres espècies arreu del món, com són ara els napes o raves coents- incloent el daikon del Japó, ara tan de moda-. Es seu consum és corrent als Països Catalans, a França i Occitània, a Galícia i Portugal, a Anglaterra, Irlanda i el País de Gal.les, etc. Abans de la introducció de la patata fou un producte bàsic per a l’ alimentació humana. També es poden menjar les fulles, com a verdura, i els brots (grelos o grills /grells gallecs).
Podem trobar, com a mínim 4 classes de naps:el napicol; el nap blanc; el negre; el vermell. El nap rodó vermell(que aquí donem a les vaques) és emprat a Portugal i a Galícia per a fer sopes.
És, genèricament, un Brassica napus, però cada mena de nap corresponent a un microclima i un terreny que li donen unes característiques de gust i finesa particulars. El de Talltendre o Cerdanya és de color blanc i d’arrel llarga i, per tant, recorda la varietat francesa de Nantes o d’hivern i el de Jersey. Els pagesos el solen sembrar durant la segona quinzena de juliol; si el temps hi acompanya, es pot començar a collir a partir de mitjan octubre.
El nap blanc corrent és el més comú i comercial; se sol incloure als paquets pera sopa i es d’ un gust poc fi. Té una forma arrodonida i globulosa. Hi ha un altre nap blanc propi de l´Empordà i altres comarques (Pla de l´Estany, etc, molt més fi de gust, allargat i petit, que és el que es fa servir en receptes tradicionals com l´Ànec amb naps, els peus de porc amb naps, el costelló (costella de porc) amb naps, etc. Pe`ro en aquestes mateixes comarques- incloent la Garrotxa- encara és molt més apreciat el nap negre que, en efecte, presenta la pella molt bruna, i que és considerat el millor de tots.
El napicol(B. Napus var. Napus brassica) és bàsicament valencià- també n’ he localitzat el cultiu tradicional a la Selva a Tossa de Mar-. És rodó, de color groguenc i coll morat o verd. N’ hi ha una varietat allargada, amb la pell amb zones rugoses. Al País Valencià se sol anomenar simplement nap, al costat de naps pròpiament dits, com el blanc oblong i el redó. Són la base de les olles i “putxeros” i del deliciós arròs amb fesols i naps.
El “salsafí” o salsifí (Tragopon porrifolius) és una arrel, dita també escorçonera (de color negre, Scorzonera hispanica) planta veïna. Tot i que se’n troben, tant aquí com a França, procedents de Bèlgica, aquests no tenen punt de comparació amb els produïts aquí, blancs o negres. Hi ha el salsafí negre- molt més estimat- i el blanc. Els “salsafins” es troben a l´Empordà, el Pla de l´Estany (jo quan feia de pagès n’ havia cultivat, ajudant els pares) i a la Selva: no obstant, el seu conreu, que és complex, està en regressió. Només a la Selva n’ hi ha una certa producció, ja que s’ ha adoptat com a producte emblemàtic i se’ en fa una mostra.
Les possibilitats gastronòmiques d’aquests excel.lents productes són diverses i plurals. Es poden fer sols, guisats, estofats, fregits, farcits i, fins i tot, en amanida i plats de mar i muntanya. Poden guarnir les sopes, olles i escudelles i constitueixen l’acompanyament ideal per a diversos plats de carn: estofats i platillos, plats d’ aviram o conill- ànec, oca, pollastre, colomí…-, de caça, de vedella i de porc- costella , llonzes, llom, peus-. El famós i literari ànec amb naps és compartit per al cuina francesa i la catalana.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!