BONA VIDA

Jaume Fàbrega

24 de setembre de 2012
4 comentaris

verdura

De Catalunya a Portugal, sense passar per Espanya

JUDÍAS VERDES HERVIDAS CON PATATAS
Un plato para mí excelso en su simplicidad-si se hace con productos buenos y frescos- es el de judías verdes hervidas con patatas (Mongetes tendres bullides amb patates). Un plato que ahora se encuentra en pocos restaurantes de Cataluña o Valencia, sustituido por nada recomendables “refritos”  y “menestras de verduras” sospechosos y congeladas. Como plato realmente bueno y conveniente, se debería hacer, en cuanto a las judías, sólo en verano, y a lo sumo cogiendo el otoño y la primavera, pero nunca en invierno, ya que esta  estación que ya tiene sus verduras propias. También deberíamos elegir verduras del país.

Se trata, sin duda, de uno de los platos de verdura más populares en Cataluña. En el campo siempre se hacía con judías finas (no peronas, aunque ahora se han generalizado), una especie llegada posteriormente, y que parece que lleva un nombre alusivo a Evita Perón, que en la época de Franco visitó la España de la dictadura franquista a fin de hacer evidente la ayuda con cereales y otros alimentos del régimen peronista. Las “judias verdes” – que es el nombre español, en Argentina son “porotos”, del quechua purutu, ya que casi todas las variedades de judías o frijoles vienen de América (México y Perú, particularmente). Las patatas, como es sabido, también vienen de América. Sorprende pues que el plato por antonomasia de “verdura” más popular de Cataluña e incluso de la Comunidad Valenciana sea hecho con dos productos foráneos.
En los recetarios del siglo XVIII ya se están utilizan las judías verdes hervidas. El barón de Maldà (finales del s. XVIII) en su dietario “Calaix de sastre” (Cajón de sastre) nos cuenta que en un hostal le dan para cenar judías verdes hervidas con patatas, y nos dice que tanto él como sus amigos comen las judías, pero se dejan las patatas, que en ese momento eran consideradas un alimento vulgar e incluso sospechoso. En cambio, pocos años después, en “La cuynera catalana” (h.1835) ya se dice que “en el ramo de cocina, puede considerarse un artículo universal que se acomoda a todo tipo de preparaciones”. Y añade: “lo más frecuente es usarlas hervidas y sazonarlo luego con las porciones correspondientes de aceite, vinagre y sal”. También suelen mezclarse con otras legumbres y verduras, como judías,Calabacín, cebolla, etc. “Ferran Agulló, en el “Llibre de la cuina catalana” (Libro de la cocina catalana 1921) ya nos da la receta:” Judías verdes hervidas. Solas, o con patatas, cebollas enteras y calabacines. Se aderezan con aceite y si se quiere, vinagre “.
En efecto: la cocina catalana tiene la particularidad-cosa que no encontramos en ninguna otra cocina, excepto la portuguesa, si bien de forma más limitada-que presenta numerosos platos de verduras y legumbres cocidos-a los que se les suele añadir patatas, resultando una interesante combinación – que suponen una interesante y sana estrategia alimentaria: se hacían para cenar y se comían ensaladas con aceite de oliva-a menudo acompañadas con sardinas de bota, anchoas o tocino, y a veces con alioli; las sobras del día siguiente, normalmente para desayunar, se pasaban por la sartén-a veces con tocino, butifarra, etc. o se hacía una tortilla. Este es el origen, por ejemplo, de platos de culto de la cocina catalana como el Trinxat o la Butifarra con judías. Y, además, de todo (excepto en lo referente al jugo de espinacas o acelgas) salía un tercer platos, hecho a la vez del aprovechamiento del pan seco: las Sopas escaldadas.
Hay posibles todas las combinaciones, siempre con el añadido de patatas y, en algún caso, de alguna otra verdura, como calabacín, cebolla, zanahoria, coliflor etc.: Alubias, garbanzos lentejas, habichuelas, judías verdes, espinacas, acelgas, guisantes …
Lo importante de esta estrategia culinaria es que patatas y judías sean de primera calidad, y las judías lo más frescas posible.
En el País Valenciano suelen comer, para cenar, “Bullit”, que es una versión un poco más sofisticada de nuestros patatas y judías verdes, ya que incluyen una cebolla.

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