TORDS AMB COL
N’ Àgueda va sortir de la seva casa pairal d’ un poble de Mallorca per anar a viure a Barcelona quan era adolescent. Al cap de 20 anys, retorna a l’escenari de la seva infància, i s’ ho troba tot transformat. Començant per la casa, que ara és una finca d’ agroturisme. Tot just arribada, un perfum inconfusible li retorna els records de la Mallorca de sempre: uns clients estan menjant uns Tords amb col, perfumats amb sobrassada i botifarró,que a fora de Mallorca o no es troben o no tenen el mateix gust. Heus aquí el personatge de la novel.la Lola, de MARIA DE LA PAU JANER, i la recepta d’ aquests tords.
Altrament, cal dir que la perdiu amb cols és una clàssica combinació de la cuina francesa i de la dels Països Catalans.
El tord, de la mateixa família que la merla, és un dels millors ocells de caça de la Mediterrània, i és especialment present en algunes illes, de les Balears a Còrsega (on se’ n fan patés o terrines, com a Occitània, pastis de tordes).Es propi de la tardor i l’ hivern, i l’ exquisidesa de la seva carn és deguda a la pròpia alimentació- com grans i baies diverses, incloent les olives, presents al camp mallorquí-.
Vegeu, també, diverses receptes d’ arròs brut que poden incloure tords, també amb un resultat esplèndid.
Ingredients
8 tords
1 cap de col
1 ceba
2 tomàquets
1 got de vi blanc , vi ranci o brandi
1 tros de sobrassada,1 botifarró,8 talls de llom
sal, pebre al gust
oli o saïm
aigua o brou
Elaboració
Bulliu les fulles de col, sense el tronxo, un minut (només escaldades; hi ha qui les bull 5 minuts), escorrreu-les i guardeu-les, deixant-les refredar damunt un drap blanc. Netegeu i socarrimeu els tords. Saleu-los i empebreu-los.Talleu el botifarró en quatre talls, pel llarg.Farciu cada tord amb una mica de sobrassada, un tros de botifarró i dos trossets allargats i prims de llom, salat i empebrats.Poseu una fulla de col (o dues, o més) damunt la taula, poseu-hi el tord, emboliqueu-lo i lligueu-lo amb fil d’ empalomar.
Per sofregir-los, podeu seguir dos procediments:
1r procediment:Poseu una paella al foc amb força llard (o bé oli) i féu sofregir, a foc baix, els tords embolicats.Reserveu-los.
2n procediment:Feu sofregir els tords un cop farcits i abans de farcir-los.
En el mateix oli de fregiu-los hi féu un sofregit, començant per la ceba tallada ben menuda; quan sigui daurada, hi afegiu el tomàquet, i herbes al gust.Aquesta operació, no obstant, la podeu fer directament a la cassola.
Agafeu una cassola o greixonera i poseu-la al foc. Poseu-hi el sofregit- podeu aprofitar el greix de sofregir-los-i els tords; ho cobriu amb aigua o brou.
Deixeu-ho coure, amb la cassola tapada, una horeta, a foc ben dolç.No ho remeneu amb una cullera, sinó sacsejant suaument la cassola.
Per servir-los, talleu-los el fil i cobriu-los amb la pròpia salsa, espesseta i d’ un color obscur.
Notes
El mateix plat es pot fer amb perdius ( senceres o esmitjades) així com amb becades (cegues) i fins i tot quarts de pollastre.Tapat amb paper d’ alumini, aquest plat es pot fer al forn.
El farciment es pot fer mes melós si s’hi posa amb ventresca (cansalada), sobrasada i camaiot.Hi ha quihi afegeix alls, així com panses i pinyons.
Es preferible- ja que és més gustosa- la col verda: de cabdell (o “cardell”), caputxina o rissada, vairetats que es troben a l’ illa.
S’ hi poden afegir herbes al gust-julivert, moraduix, vinagrella,api…- i un picada d’ ametlles torrades,en la qual aprofitareu el fetge dels tords i un fetge de pollastre, si no en teniu prou.
Podeu reduir, sense cap problema, el temps de cocció a una mica més de la meitat. Cal tenir en compte que la col deixa anar aigua, i, per tand, caldrà reduir la que s’ hi afegeixi.
Als Països Catalans, trobem altres versions de les aus amb col: posant-hi farcellets, o bé les fulles de col sense embolicar l’au. De fet, aquests plats són parents d’ un clàssic de la cuina francesa, la Perdrix aux choux.
Una altra variant es fa sofregint el tord , tirant-hi un bon raig de vi, deixant-lo reduir i afegint-hi un brou que cobreixi la meitat i fet amb colls, pedrers i ossos de pollasre i un herbes -api, xirivia, pastanaga, nap…, així com porro, ceba, llorer, julivert, fent-lo reduir a la meitat; s’ hi pot afegir un sofregit, només de ceba o al vostre gust.Després s’ hi afegeix la col, a fulles o trinxada, escaldada abans o no (si és verda, poc capçada no cal).
Es boníssim aegir-hi uns fardellets o farcellets, fets amb les fulles de col que us sobrin , farcides amb el proquim correpsoennt (llom picat, sobrassada, camaiot, cansalada, etc.).Es poden enfarinar i fregir, a fi que s’ aguantin, o bé lligr-los amb fil d’empalomar.
Es molt freqüent emprar llard, o bé una barreja de llard i oli, així com saïm vermell. El podeu substituir per suc de sobrassada:vegeu la recepta de Salmí.
També hi ha qui fa reposar el tord o la perdiu, un cop amanits amb sal i pebre-i també suc de llimona, a l’ estil de l’ adob per a carn- durant una mitja hora abans de cuinar-la.
Aquet plat, fet d’ un dia per l’ altre, guanya en gust.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!