Èn cuina, conèixer el passat és fer un bon present i construir un bon futur: també en la cuina.
SALA PEBRADA
La pebrada era una salsa amb pebre, com ho indica el nom, que fou molt apreciada en la nostra cuina medieval. Apareix documentada en el Libre de Sent Soví(“peix de pebre”), en el Libre del coch, de Robert de Nola i en Arnau de Vilanova i en diversos gtextos occitans i trobadorescos. Però abans és citada en textos trobadorescos: és, per tant, segur que fou un dels plats apreciats per jaume I, nascut a la ciutat occitana de Montpeller.
Aquesta salsa va tenir una gran difusió en la cuina europea (Poivrade, a França) , a Itàlia (Peperata).A l’Edat Mitjana se servia amb pollastre, capó, colomí, procell, etc., i també amb tota mena de peix, blau o blanc: orada,mero o anfós, reig, corball,déntol, l’ anomenat “peix de tall”, o sigui, gros.
Ingredients
1)pollastre, colomí, etc. ja cuit
2)peix ja cuit (en brou curt, fregit, a la planxa, a la brasa,al vapor, al forn),100 g d’ ametlles, pinyons i avellanes,1 molla de pa (opcionalment xopada amb vinagre),pebre,espècies,sal,4 rovells d’ ous durs,aigua o brou,fetge de rap (o moll) o ceba fregida i espècies (perquè sigui “forteta de pebre e de color”).
Elaboració
Coeu el peix escollit de la forma desitjada (al forn, saltat, rostit, etc.), sense coure-l massa.Filetegeu-la i distribuï-ho en un plat de servei. Regueu-lo amb la salsa pebrada, que elaborareu de la forma següent. Piqueu al morter , amb un pols de sal, les avellanes, ametlles i pinyons, lleugerament torrats, afegiu-hi la molla de pa xopada amb vinagre o aigua, força pebre i els rovells d’ous durs.Si voleu, ho podeu passar per una estamenya, hi afegiu una mica d’aigua o brou de peix i ho poseu al foc en una olla de fons gruixut; en el moment d’ arrencar el bull, ho traieu, i ho serviu tot seguit, cobrint el peix, ja cuit i emplatat.
Notes
Hi ha versions agredolces, amb l’ afegit d’ una mica de mel o sucre i vinagre-així com com safrà,gingebre,clau, moscada.
Hom distingia entra la “pebrada comuna” i la “pebrada bruna”, aquesta més apata per a la carn i la caça.
El Libre de Sent Soví, a la recepta de “pex de pebrada” ens dius que hi convé el “salmó o estorió o enffós (anfós o nero) o reyg o cèrvia (círvia) o déntol o corbayll o espalna (peix espasa?) o bísols o muyols (mújols o llisses) o escat o caluys (caluga?) o salpes o torts o horades (orades) o mols (molls), si són gorcets, o pagels. Si.ls volets manjar, són bons ab la dita pebrada,he frits-ho en ast”.
Per saber-ne més: Jaume Fàbrega, El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Lleida, Pagès Editors).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!