LLEBRE A LA REIAL
El civet de llebre és un clàssic de la cuina francesa de la caça, al costat de la Lièvre à la royale (que al Motel Empordà encara fan, al gust de Josep Pla) i altres receptes de prestigi, presents també al nostre país. Aquesta és una de les millors formes de cuinar aquest animal que, al bosc, no para de córrer, i no s’ maga en un cau, com el conill. Per això cal adaptar el temps de cocció, ja que la llebre no és tan cuitora com el conill. La maceració amb vinagre hi ajuda. Josep Pla es delia per la Lièvre à la Royale, que deis que es podia menjar amb cullera- com diuen elS francesos, ja que la carn queda quasi desfeta.
El nom de civet, procedent de l’ occità o el francès significa que el plat conté sang de l´animal.
Tradicionalment aplicades a la caça, aquestes elaboracions dites “à la Royale” (a la reial) també funcionen amb peixos i vegetals.Grans xefs com el catalans Josep Mercader i Ferran Adrià, el basc Martín Berasategui o el francès Joël Robuchon- i molta altres de França- han signat aquesta recepta. És la llebre à la royale, elaboració occitana originària del Perigord, segosn uns- sud-oest de França, en nomenclatura colonial-. Els historiadors situen el seu origen al segle XIX, encara que centenars d’anys abans es feia la següent recepta: desossada i cuinada de set a nou hores a foc lent, s’acompanya d’un farciment i una salsa (royale) que inclou tòfona, foie gras, la mateixa sang de l’animal i conyac o vi. La recepta de la llebre reial, sembla que fa ser difosa per Antonin Carême i va aparèixer per primera vegada el 1775 a Les Soupers de la cour del cuiner Menon.
Jean Vitaux, historiador de la gastronomia airma que”La mítica llebre a la royale, sens dubte un plat recent, és el tema de les disputes homèriques entre els inquilins de la llebre servits en una ruleta amb foie complet i els inquilins de la recepta de llebre guisada del senador Couteaux”.De fet, a principis del segle XX, dues escoles es van enfrontar, la llebre a la royale poitevin en compot del senador Aristide Couteaux, amb els seus “trenta grans d’all” i la llebre a el rotlle reial del Perigord amb foie gras de Henri Babinski, contrari a “l’ús massiu d’escalunyes, alls, tòfones i foie gras”.
Hi ha plat que porten, simplement, el nom de “Royale”, que es pot aplicar a un consomé de llebre guarnit. D’ altres, fent honor al seu epítet, diuen que l’origen de la llebre à la royale és una elecció del rei Lluís XIV (1638-1715), desitjós de tastar la caça malgrat que ja no tingués dents per mastegar… D’ altres defensen que es tractava d’un plat popular que, un cop reelaborat per Antonin Carême, va adquirir les seves cartes de noblesa.
En diverses cultures hi ha plats que es consideren reials o imperials. Per exemple, en la cuina xinesa l’ ànec lacat a la manera de Beijing, que ara es troba a molts restaurants xinesos, era un plat reservat a l’ emperador. El mateix s’ escau a Tailàndia, i també passa a Turquia, a l’ època otomana, en relació al soldà. La seva cort, al palau de Topkapi, disposava- i disposa, ja que encara es pot visitar- de la cuina més gran del món, un es guisaven exquisits i refinats plats destinats a ell o a la cort. També els reis catalans medievals es preocupaven per la cuina de palau, especialment Joan II, que va fer escriure unes Ordinacions on s’ hi parla dels plats que cali servir a la cort.
LLEBRE EN CIVET
La recepta a la llebre à la Royale és una mica complexa, i a vegades amb ingreidinets cars. Però com que volem que cuineu a casa, heus aquí una simplificació de la recepta, a manera d’ estofat.
Ingredients
1 llebre
marinada: 1 l de vi negre envellit de l Empordà, 1/2 copa de vinagre
1 manat d’ herbes aromàtiques (farigola, llorer, julivert)
3 cebes mitjanes,1 tasseta de daus de pernil
2 cullerades de farina,1 cabeça d’alls
oli,sal
Elaboració
Guardeu la sang i el fetge de la llebre en un recipient amb 1/2 got de vinagre.
Un cop neta la llebre, la talleu a trossos no massa petits. El col.loqueu en un recipient de terrissa o vidre, hi afegiu la farigola ben esmicolada i la resta d’ herbes i ho cobriu amb el vi i ½ got de vinagre. Ho deixeu en repòs unes hores- millor tota la nit- , tapant el recipient i remenant-ho unes quantes vegades.
L’ endemà escorreu bé els talls de llebre i, si convé, els passeu per un drap. Coleu el suc de la marinada.
Poseu una cassola al foc amb un raig d’ oli o llard i oli i feu-hi rossejar els daus de pernil. Afegiu-hi els talls de llebre i feu-los rossejar. Tireu-hi la ceba. Aneu-ho remenant fins que quedi rossejat; podeu espessir la salsa amb una cullerada de farina i una mica d’ aigua o brou. Afegiu-hi el vi i una llossada d’ aigua; manteniu-ho a foc més aviat viu, a fi de fer evaporar una mica el vi. Tapeu-ho bé i deixeu-ho fent la xup xup almenys un parell d’ hores, o fins que veieu que la llebre sigui tendra.
Al morter, piqueu-hi els alls ,pelats, i un cop reduïts a una pasta, hi afegiu el fetge del conill, així com la sang. Ho afegiu a la cassola, uns moments abans de treure-ho del foc.
Notes
Tant si es fa amb conill com amb llebre, el plat es pot enriquir amb altres ingredients al gust: pastanaga, api, porro, bolets, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!