ESCUDELLA BARREJADA
Dita també, amb les seves variants, Olla barrejada, Escudella de pagès, Sopa de brosses, Escudella sense ossos, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Ollada (Catalunya Nord), Sopa coberta (País Valencià), Escudella de pastor (Ripollès, Cerdanya…), Vianda (Lleida), Cuinat, Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de blat de moro escairat (Berguedà, Solsonès), Escudella catxaruda (Vallès), Escudella (Mallorca), Escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Sopa torrada amb pilotilles, Sopa amb pilotes, Sopa de menuts, Rebaixinat (Ripollès, Garrotxa…), Farro (Tarragona), Sopa dels nuvis, Sopa de núvia, Torrin dels nòvis (Vall d’ Aran),Sopa de carbassa (amb mongetes, etc.)
Una substanciosa escudella o sopa en què s’hi troben entrebancs, molt popular a la major part de comarques, com ho demostra la multiplicitat de noms. És una de les grans sopes de la cuina europea, que és lamentable que no sigui més corrent als restaurants. De fet, pràcticament n’ ha desaparegut. Tot el contrari del que s’ escau a Portugal, amb la seva Sopa de pedra, l’ equivalent d’ aquesta sopa o escudella barrejada
, demostrant que és un pa´si més civilitzat que Catalunya.. En altres cuines europees hi ha sopes similars- algun potage francès, sopes hongareses, portugueses- com la Sopa de pedra ja esmentada, el Cocido de garbanzos andalús i , fins i tot, les sopes orientals tenen un concepte similar (una combinació de brou, carn, verdures, pasta, arròs, llegums, etc.). El cas més emblemàtic és la Harira marroquina, i, fins i tot el Ramen japonès i algunes sopes vietnamites.
Equival a la típica Ollada de la Catalunya Nord- en la qual els ingredients se serveixen junts- i a la Sopa coberta valenciana, que inclou trossets de menuts de gallina o pollastre, de pernil, ou dur, etc. o a l´Escudella d’ arròs i fideus de Girona, però de composició més simple, ja que n’ hi ha diverses versions. Hi ha versions amb pilota o sense, i d’ altres amb mandonguilles o “pilotilles (Girona; “pilotes” al País Valencià), que ja apareix en els receptaris monacals del s. XVIII. A Mallorca hi ha diverses escudella- fresca, de confits, d’ hivern, etc.- que també inclouen diverses verdures i llegums carns i embotits.
Solia incloure sagí (que no equival exactament al valencià sagí, que és greix o llard. En l´accepció del Principat equival a l´unto dels gallecs), sovint en forma de “bola” pastada , “maurada” o “amaurada”- amb farina, cansalada, etc.-, que encara es ven a les cansaladeries d’ algunes comarques, com la Garrotxa, la Selva interior, etc. Aquest ingredient li donava un gust molt característic. El Farro tarragoní- una variant de la sopa- no s’ ha de confondre amb el Farro de les comarques de Girona, que és una sopa o crema amb farina de blatdemoro.
Un plat tant popular ha donat lloc a frases fetes, metàfores del llenguatge l´escudella barrejada en aquest sentit, és com la societat catalana, allò que els anglosaxons anomenen melting pot. La dissenyadora i il.lustradora tortosina Marta Viladrich l´any 1911 va muntar una exposició de la seva obra titulada “Olla barrejada”.
A La teca, d’ Ignasi Domènech (1924) hi apareix una Escudella de llegums similar. La primera documentació explícita que n´he trobat és a l´obra de Ferran Agulló el Llibre de la cuina catalana (1928), on explica una modèlica recepta d’ Escudella catalana, de pagès o barrejada”: l´escudella de d’ arròs i fideus, amb la carn d’ olla. El caldo o brou amb què es prepara, pot servir també per a pastes soles: macarrons, fideus, lletres, vetes, estrelles, grana de pebre, pinyons, etc. o arròs sol.” A la postguerra, la primera recepta trobada apareix al llibre 200 plats de cuina catalana, d’ Antoni R. Dalmau (1969), amb bel nom d’ “Escudella de pagès”.
ESCUDELLA BARREJADA
Una sopa ideal per a l’ hivern, quan hi ha bons ingredients com les cols verdes o d’ hivern.
Ingredients
2 l d’ aigua,100 g de cigrons remullats tota la nit, 1 pit de gallina (o bé menuts, pedrers, 200 g de porc (millors salat: cansalada, careta,), carcanada, ales, etc.), 1 tros de carn de vedella a trossets o 200 g (jarret, o bé ossos), 1 bola de sagí (hi ha qui el prefereix ranci i hi ha qui en prescindeix, com la poma o genoll), 50 g de botifarra negra a 1 botifarra a rodanxes, 3 fulles de col, 2 patates mitjanes (o 1/2 kg)
Verdures al gust: pastanaga, api, nap, porro…
1 tassa de cafè d’ arròs,
1 grapat de fideus gruixuts
Elaboració
Feu bullir en una olla plena d’ aigua , en fred, els cigrons, la gallina, el sagí, la vedella, durant unes 2 hores (o una mica menys), a foc baix i amb l´olla tapada. Mitja hora abans de la cocció tireu-hi la botifarra, la patata i la col a trossos, així com les verdures trossejades (tot això ho podeu tirar abans, segons el temps de cocció òptim), 1 tassa de cafè d’arròs i una de fideus. Feu-ho coure uns 20 minuts, o una mica menys si us agrada grenyal.
Notes
En algunes famílies rurals es menjava per esmorzar.
Es poden variar els ingredients. Es pot prescindir dels cigrons (millor si són els “igronetss de l´Anoia) o afegir-hi mongetes, o bé combinar els dos llegums. Hi ha qui canvia les cols per bledes. S’ hi pot afegir peu o morro de porc, un os de pernil, ossos de l´espinada, bracet o braó de xai, botifarra blanca, baldanes d’ arròs i de ceba (Tortosa; al País Valencià, botifarra de ceba; a les Balears, botifarró), una pilota o mandonguilles o pilotilles. A la Garrotxa hi solien afegir uns tros de “piumoc”, Os de peltruc” o “sac d’ ossos”, un embotit amb costella de porc que també es feia al Vallès. Es fa amb “costelló adobat i embotit a la bufa del porc: “Per petit que sigui el porc, dontze llonganisses i un piumoc”, diuen a la Garrotxa. És similar al botelo (o botillo, en espanyol) de la zona gallegoparlant de Lleó.
Cal servir-ho amb tots els ingredients tallats a trossos menuts, sense ossos. Ha de ser relativament espessa.
També es pot fer servir una escudella i carn d’ olla normal i servir-la amb trossos de verdures, cigrons, trossos de botifarra, pilota (o pilotetes individuals, que es poden fer amb carn de botifarra crua pastada amb pa, ou i all i julivert), etc.
Es pot fer en una olla de pressió (uns 35 minuts).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!