COLOMINS AMB SALSA PEBRADA
La pebrada era una salsa amb pebre, com ho indica el nom, que fou molt apreciada en la cuina medieval, i constitueix un clar antecedent de la picada.Apareix documentada en el Llibre de Sent Soví,en textos occitans, en el Llibre del coch, de Mestre Robert i en Arnau de Vilanova.
Se servia especialment amb l’aviram, la caça de ploma o “salvatgina” i el conill,així com el porcell i el peix- nero,salmó, déntol, corball, llissa, orada, moll, etc.-
Aquesta famosa salsa era coneguda a França (Poivrade) i a Itàlia (peverata), on encara es fa. Es relaciona amb una història terrible, la del trobador Guillem de Cabestany,un fi poeta. Enamorar de la muller del comte de Castell-Rosselló- descrit, en un text medieval, com un home “brau, fer e orgullós”-, aquest li va fer servir el cor del trobador cuinat amb salsa pebrada. Esglaiada en saber el que havia menjat, es va tirar pel balcó, abans que el marit la matés amb la seva espasa.
Ingredients
4 colomins ( o una altra carn o peix-caça, porcell o porquet, així com peix- nero,moll, pagell, rap)
100 g d’ ametlles, pinyons i avellanes,1 molla de pa xopada amb vinagre de vi,pebre,sal,4 rovells d’ ous durs, aigua o brou
Elaboració
Coeu l’ aviram escollida (colomí, etc.) de la forma desitjada (al forn, saltat, rostit, etc.), sense deixar-la massa feta.Filetegeu-la i distribuï-ho en un plat de servei. Regueu-ho amb la salsa pebrada, que elaborareu de la forma següent.
Piqueu al morter , amb un pols de sal, les avellanes, ametlles i pinyons, lleugerament torrats, afegiu-hi la molla de pa torrada xopada amb vinagre, força pebre i els rovells d’ous durs. Ho podeu passar per una estamenya, hi afegiu una mica d’aigua o brou i ho poseu al foc en una olla de fons gruixut; en el moment d’ arrencar el bull, ho traieu, i ho serviu.
Notes
Es important emprar un vinagre poc àcid, de qualitat. També pot anar bé un vi ranci o, fins i tot, suc de taronja agra. N’ hi pot haver versions agredolces, amb l’ afegit d’ una mica de mel o sucre.
En la recepta original es remarca que “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color”;s’hi pot picar “un troç de salvatgina”(empreu fetge, que hi dóna un gust excel.lent).
Aquesta és una salsa tan bona que fins i tot dóna un toc original i deliciós a un simple pollastre a l’ast, com he demostrat en els sopars medievals del festival terra de Trobadors de Castelló d’ Empúries.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!