BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de setembre de 2022
0 comentaris

UN PLAT BERBER

EL CUSCÚS, GRAN PLAT BERBER

Els cuscús, malgrat el que diuen alguns llibres i alguns saberuts, no és un plat d’ origen àrab, sinó berber o tamazic, que és la cultura autòctona del Marroc.

El cuscús és característic de tot el Magrib- Algèria, Tunísia, el Marroc…-, i en alguna variants, ateny altres països de cultura islàmica. És, bàsicament, un plat únic-com la nostra Escudella i carn d’ olla- composat de la sèmola que li dóna nom (un nom d’ origen tamazic, que sembla que onomatopeic); al Pròxim Orient, cus vol dir cony, per cert), cigrons, verdures- segons la temporada- i, segons les disponibilitats del pressupost, carn- pollastre, xai- o una barreja- carn, pollastre, vedella-, que és el cuscús algerià anomenat “Royal” fet pels potes negres o retornats d’ Algèria, però que en aquest país no l´he vist mai. També hi ha cuscussos vegetals, dolços i de peix- de fet, una dels plats més bons que he menjat mai és un cuscús de mero a Tunísia, a part dels insuperables cuscussos familiars  dels quals me n’han fet fruir el meus hospitalaris amics d’ Algèria o el Marroc. Recordo, especialment, un cuscús memorable a Marràqueix, a casa del meu amic Hassan, on vaig assajar de menjar-lo amb els dits, tot que  ara és corrent fer-ho amb cullera. Per certa, la Paella valenciana, que es menjava del mateix recipient on se servia i amb cullera ve, certament d’ aquest amanera de menjar el cuscús. Josep Piera ho ha evocat en un dels seus magnífics textos. Quan es presenta al gran plata del cuscús, posat en forma de muntanya i envoltat per les carns i les verdures, la gent exulta.

Els cuscussos del Marroc solen ser més dolcencs que els d’ Algèria i Tunísia, més picants i aromàtics; sovint porten panses. Aquests darrers solen  incloure harissa, una perfumada pasta a base de bitxo, comí, oli d’ oliva, etc. En tos es casos, és un plat tan nodridor com exquisit.

L’espia al servei de la corona francesa i espanyola, el català Alí Bei (Domènec Badia), al seu Viatge al Marroc , realitzat a principis del s. XIX, ja constata, en un text molt ben informat, que “l’aliment principal de tots els habitants de Marroc és el cuscús, pasta simplement composada de farina amb aigua, la qual condensen fins a  fer-la força dura; tot seguit la parteixen a trossets cilíndrics com el dit, després es redueix a grans disminuït successivament els trossets i partint-los destrament amb la mà. La pasta així dividida la deixen endurir, exposant-la sobre tovallons o bé al sol o bé a l’aire lliure. Per a coure el cuscús el posen amb mantega en una espècie d’ olla, el fons del qual està ple de foradets; l’ esmentada olla es col.loca sobre una altra de més grossa, en la qual els pobres no hi posen més que aigua, però les gents riques hi posen carn i aviram. Posada al foc aquesta doble olla, el  vapor que puja  de l’ inferior entra pels forats i cou el cuscús que hi ha a sobre. Si hi ha carn a l’olla inferior, la serveixen en un plat voltada i coberta de cuscús, el qual forma també una espècie de piràmide sense cap mena de salsa o de brou. Els grans de cuscús queden solts i sense adherència”. És tan ben explicat- Alí Bei  feia d’ espia fins i tot parlant de cuina-, que no hi hem d’ afegir pràcticament res. És a dir, és un plat col.lectiu que, tradicionalment es menjava amb els dits, però ara amb una cullera.

El cuscús és, fonamentalment, sèmola de blat, però pot ser d’ altres cereals, vells o del nou món: civada, ordi, mill, blat de moro (amb perdó!). Als Països Catalans va ser un menjar conegut i reconegut- el gironí Francesc Eiximenis , al segle XIV, el cita indirectament, en dir que els moros mengen amb els dits- i a les Balears era menja corrent fins el segle XVI- ara és una confecció a base de pa que farceix l’aviram, sobretot per Nadal-, ha arribat fins avui, amb el nom autòcton de “cuscussó. Als inventaris de béns o en les excavacions, hi apareixen tota mena de “cuscussoneres”, que és com s’ ha de dir en català  l’estri anomenat “couscoussière”, i que a Perpinyà es ve a tots els supermercats. És una olla- antigament de terrissa i ara metàl.lica- proveïda d’ un colador que ajusta bé, fent de tapadora. La sèmola es posa  en aquest colador, mentre que les verdures, llegums i carns bullen a la part de sota. Si el volem elaborar segons el mètode tradicional, podem fer servir una colador normal i corrent, ajustant-lo, segons un sistema clàssic, amb un drap blanc, col.locat a l’ entorn.

Les dones del Marroc- cada cop menys fan la sèmola del cuscús a mà, una feina feixuga i que necessita molt de temps i paciència, coses que ara ens falten. Actualment es troben cuscussons precuits que van molt bé, i pràcticament no necessiten cocció.De cuscús- com dèiem- n’ hi ha de carn, de peix i de dolç, i a Algèria- i en la cuina dels “potes negres” o retornats després de la Independència, que trobem a Alacant i a la Catalunya Nord- amb “merguez”, unes salsitxes de xai.

 

CUSCÚS DE CARN

O Kesksu bi lham: la carn s’entén que és de xai, però aquest plat pot ser fet amb vedella, així com  pollastre, carn confitada- khli- amb ventre o tripes-osbane- ,broquetes de carn, salsitxes “merguez”…Jo el faig a l´estil berber algerià- autèntica pàtria del cuscús, amb pollastre, xai i vedella, i una “marga” (salsa) amb harissa (salsa tunisenca):

Aquesta recepta és similar a com la fan els berbers o cabils d’ Algèria- el poble autòcton, en aquests cas de llengua amaziga-.De fet, el cuscussó o sèmola és un ingredient d’ origen berber, del qual es diu que ja està documentat a l’ Antigüitat. Els àrabs el solen anomenar  Kesksu ‘l-qbayel, o sigui, cuscús cabil.

Ingredients

1 paquet de cuscús

1/2 kg de xai (sense ossos)

1 grapat de cigrons (uns 150 g)

2 cebes

1 cullerada de concentrat de tomàquet

4 naps

4 trossos de carbassa

4 pastanagues

2 carbassons

4 patates mitjanes

1/2 cullerot d’ oli (i, opcionalment, mantega)

espècies:pebre negre,canyella en pols, 1/2 cullerada de pebre vermell, 1/2 bitxo, celiandre, comí.

4 cullerades d’oli d’ oliva

Harissa al gust

Elaboració

La nit abans poseu els cigrons en remull.

Poseu una cassola o olla al foc amb un fons d’ oli 8 i si voleu una mica de mantega) la ceba pelada i trinxada, el tomàquet pebre, canyella, pebre vermell, etc. i sal. Feu-ho sofregir, fins que tot hagi canviat de color i evitant que el pebre vermell es cremi.Un cop llest, hi afegiu uns 2 l d’ aigua (o una mica menys). Quan bulli, tireu-hi els cigrons.La seva cocció és d’ unes dues hores, sense parar (a fi que no quedin durs).

A mitja cocció (al cap d’ una hora), afegiu-hi les verdures més dures netes, pelades i a trossos o senceres i amb un tall: pastanagues, patates, naps.. Poseu-hi també el bitxo. Al cap d’ un quart, aproximadament, afegiu-hi la resta d’hortalisses: carbassa, carbassó…Acabeu-ho de deixar coure durant mitja hora.La cocció total, des de que s’ hi posen els cigrons, és d’ unes dues hores. Si feu servir cigrons ja cuits, el temps serà molt inferior. Prepareu la sèmola segons les instruccions del paquet, afegint-hi oli d’oliva o mantega.

Serviu el plat posant en una plata la sèmola en forma de piràmide, guarnida amb les carns i les verdures.

En un bol a part, serviu brou, a fi d’ afegir-ne al cuscús, a gust de cadascú; és la salsa o marga.A l’ estil de Tunísia, però ara també algerià, podeu afegir harissa a aquest brou o salsa.

Notes

Hom acostuma a posar-hi algunes hortalisses  senceres, però marcades amb un tall: així es fa  amb les patates-sobretot a Algèria- els naps, els carbassons i les pastanagues. També hi ha qui afegeix albergínies, i segons la temporada faves, pèsols, cards, etc.

Les versions de diari sempre són més simples: amb xai (o pollastre) i cigrons,amb carbassons, patates i pastanagues-sobretot a Algèria-. A França es fa la versió dita “Royal”, que inclou xai, vedella i pollastre, i a vegades merguez (salsitxes de xai) a la brasa. Altres verdures possible són les mongetes tendres, carxofes, etc. No hem d’ oblidar , si el volem ben saborós, un sofregit de ceba -i sovint de tomàquet concentrat-, pebre vermell, canyella, gingebre, celiandre fresc i, opcionalment, safrà (i, més sovint, cúrcuma), nou moscada i fins panses, i en alguns casos dàtils. El cuscús no du mai curri; si de cas la mescla d’ espècies coneguda al magribí com a ras-al-hanout.Ocasionalment pot incloure julivert- el feia servir una dona del Marroc, “vestint-ne” el pollastre i marinant-lo, abans de cuinar-lo, i en alguns casos celiandre fresc.

També hi ha cuscussos dolços, tant al Magrib com a Egipte. El cuscús va passar sobretot a Mallorca a Sicília i a Provença-

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!