UN ALL CREMAT I UN GOS ESPANYOL
Un plat de peix popular en alguns llocs de les costes catalanes – i particularment al Garraf, incloent la vila marinera i gastronòmica de Vilanova i la Geltrú- és l´all cremat. És, de fet, un suquet ( suc o suquet, al País Valencià,guisat, aguiat a Mallorca) amb la típica “salsa marinera” que es fa arreu de la costa: amb alls i tomàquet, mai amb ceba, i gairebé sempre amb patates- tot i que hi ha una vella polèmica sobre aquest afer-. De fets tots els suquets deriven de la primitiva o sopa o olla de peix: però crec que la manera catalana (o mallorquina, basca) és més evolucionada que la primitiva (representada per la Bollabessa, que s’ ha quedat en a l´estadi de sopa).
Hem de dir que la cuina tradicional – i particularment dels pescadors- és d’ una saviesa inqüestionable, que no té res a envejar a les cuines “científiques” que es fan i es desfan (sobretot que es desfan). La ceba- com saben els valencians amb la paella d’ arròs, “dissipa” i dóna humitat-, i això no convé ni a un arròs sec ni a aquest esplèndids plats de peix dels pescadors (que solen superar als dels cuiners), en els quals hi mesuren la quantitat exacta d’ aigua -per exemple, el suquet o la caldereta de llagosta de Menorca requereixen un plat soper per persona, i el mateix podem dir dels sucs de peix, nogadetes i llandetes valencianes, tots ells plats mariners que ratllen l´excel.lència.
Tornem, però, a l´all cremat. Malgrat el nom els alls no es cremen (ja que amargarien el plat), sinó que es rossegen molt bé; s’ hi afegeix el tomàquet o tomacó (tomàquet de penjar del Garraf), les patates (tallades a daus i “esqueixades”, un altre savi truc a fi que la fècula es dispersi i lligui la salsa).Julivert, bitxo, aigua o brou són voluntaris. I el peix: rap, bastina (peix sense escates, com la rajada, la moixina o peix gat, dit en francès chien espagonol), etc.
El rap cremat ha assolit força difusió en els llibres i a internet. André Soulier, que es mou entre el Llenguadoc i la Catalunya Nord, autor del llibre Vieilles recettes de Languedos-Roussillon (2007) ens parla de l´”ail crémat” (sic; ja sabem que es francesos menyspreen la llengua occitana i la catalana i les patuesitzen), que francesitza afegint-hi farina, vi blanc, les trumfes a rodelles, etc.; d’ altra banda el fa amb anxoves (seitons). També en llibres espanyols i per internet hi trobem l´”ajo quemado de Villanueva y Geltrú”: no cal pas anar a França per veure com es menysprea al nostra llengua i la nostra toponímia.
Hem esmentat les anxoves, seitons o aladroc: de la Costa Brava al Garraf també se’ n fa un suquet excel.lent, en el qual no s’hi solen afegir patates; el trobem a l´Escala, on es fa, en efecte, amb la salsa de l´all cremat (però se’ n diu suquet) i a Tossa de Mar (on s’ hi afegeix, excepcionalment en la cuina de la Catalunya Vella, força pebre vermell, com si fos un gulaix de peix).
Els suquets o guisats de peix, per tant, no solament es fan amb rap, o escórpora, rata, sinó també amb serrans, seitons, sardines, bastina
Lèxic que us pot interessar:
-Seito, aladroc, anxova (fresca)
-Tomàquet, tomaca, tomàtic, tomàtiga, tomata, pomata; tomàquet de penjar, tomacó, tomàtiga de ferro, de ramellet
-Peix gat, gata moixa, moixina (Galeus melastomus). Fr. Chien espagnol;Es: pintarroja, bocanegra; An:blackmouth catshark. Peix sense escates, de la família del ca marí (gati i gos!), caralló, cassó, peix gos o mussola caralló, que és el cazón (petit tauró), tan popular a Andalusia
-Guisats de peix dels Països Catalans: suquet, suc, bullinada, all cremat, llanda o llandeta, aguiat, nogadeta, cimitomba, olla de peix, bullit de peix, caldera,caldereta
-Guisats de peix d’ arreu: Boullabaisse (bollabessa, bolhabaissa; Provença, Catalunya, Algèria), caciuccio (Liorna, Livorno), marmitako, marmita, caldeirada (Galícia, Portugal), brodet (Dalmàcia, illes gregues).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!