L’AIGUA BULLIDA I LES SOPES D’ AFAITAR
L’ aiga bolhida– és una famosa sopa, present en molts receptaris de cuina “francesa” sota el nom d’ “Aigo-boulido” i altres grafies ignorants i malintencionades. No és més que el nom occità d’ “aigua bullida” ( o bullida) transcrit d’ una forma pintoresca.
Es la sopa d’ all a la provençal o llenguadociana (“Sopa d’alh”, “Alhada”), una mena de sopa escaldada…De fet, però, a Catalunya, Andorra i el País Valencià hi ha unes sopes molt similars, -de farigola o timó (a la qual a vegades s’ hi afegeix all), de menta, de serpolet…
Tant a Provença com a Catalunya, ambdues sopes (farigola o menta) són reputades com a estomacals, i se solen prendre quan s’ està delicat d el’ estómac, l’ endemà d’ un àpat considerable (com els de Nadal) o, simplement, per gust. Per això aquesta sopa, com la gironina “Sopa de menta”, no té cap ingredient fregit: tot és suau, però aromàtic. Una veritable carícia tant per l’ estómac com per al paladar.
Dins la mateixa família, hi ha les sopes escaldades a base de llesques de pa- de fet és el que vol dir “fer sopes”- on s’ hi posa un brou o caldo de carn o de peix… Al Ripollès són anomenades, humorísticament, “Sopes d’ afaitar” (m´imagino fent una simil.litud etre el brou i l´aigua bruta d’ afaitar, o potser pel tall finíssim de les llesques de pa).Amb variants, a les terres de Ponent, i al sud “amb brosses”- trossets de carn, de peix, d’ arengada…
Si anem a Itàlia, hi trobarem sopes similars, també perfumades amb sàlvia o altres herbes., a vegades amb tomàquet, api, all, julivert- que és el que té el “pancotto calabrese”; una recepta similar, amb tomàquet, es fa a l´Umbria. N’ hi ha de ruca o rúcola, amb diverses verdures d’ estació…Cap al nord tenim la panada o el pancöttu genovese. En tos els casos s’ hi afegeix un raig d’ oli d’ oliva, i segons el costum italià, formatge ratllat i a vegades un ou, tal com fem nosaltres. Les coincidències en la cuina mediterrània ens porten al pancuit de Mallorca ( i Menorca), un plat que cuina la Maria Antònia Oliver segons la recepta de la seva mare, i que vaig publicar al llibre Menjant amb amics i coneguts.
Es tracta d’ una cuina tan senzilla com elemental, ara en bona part desconeguda per part del gran públic, amb un paladar espatllat per l’ “avecremqueenriquece” i el quetxup. Molta gent jove ja no ha menjat sopes de pa- de fet, molts només coneixen les “baguettes”, i encara gràcies que només no sigui el bimbo. Recordo que quan vaig lliurar a l´editorial el llibre El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana, el dissenyador va quedar tot astorat en veure que hi havia receptes de sopes amb pa, i es pensava que era un invent meu.
Aquestes sopes tan elementals com intel.ligents, les sopes escaldades, fetes aprofitant el pa sec, i el suc de bullir verdures, llegums i fins peix. Simplement amb un gra d’ all, un raig d’ oli i un brou de patata i mongeta tendra, cigrons, etc, heus aquí vitamines a la carta i cuina de l´aprofitament, ben sostenible. Només manca trobar un bon pa de pagès i verdures fresques d’ estació.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!