TRUITA AMB SUC
Un plat antic, i que es feia pràcticament a totes les comarques de Catalunya, i que ara es troba sobretot a les occidentals. En algunes contrades se’ n deia agafa-sants, o, quan la truita duia farina, “truita amb trampa” (comarques del Ponent i del sud), dita també tannara o pannada a l’ Alt Empordà. La truita de farina és una crep a la catalana- o a l’ occitana-. A Occitània, on també és corrent, rep , segons la contrada, el nom de crespa (Llenguadoc), pastèra (Vall d’ Aran i Gascunya), caussèra (Bearn, Bigorra…),farinada (llemosí), pascajon (Comenge; també es fan pascajons dolços al Pallars), crespèra (Vall d’ Aran). En algun cas són dolços. Aquesta truita de farina és corrent també a Girona i a la Catlaunya Nord, on n’ hi ha una versió que inclou cansalada, botifarra negra i all i julivert i que s’ anomena Truitada de Pasqua. El mot truitada també es corrent en alguna comarca lleidatana.
Els ous amb suc- durs o amb truita- i altres pals a base d’ ous antigament eren molt corrents, i així ho podem veure al llibre de Felip Cirera, on hi apareixen uns “Ous ab such” i una “Truyta ab such”. I ens ho ratifica l’autor de LCC, que ens diu a l’ apartat de receptes d’ ous que “és tanta la varietat ab que poden courerse o prepararse los ous que en dia passan ja de docents los modos coneguts de guisarlos o servirlos”. A més, fins a finals de segle, els ous es feien servir per lligar les salses.
En aquest receptari hi apareixen les “Truitas comunas” (segurament rodones, com els fuyong xinesos), les “Truitas d’aygua”, les ”Truitas cartuxanas”, les “Truitas ab such” –totes s’ hi poden guisar, excepte “las truitas de pomas o peras”-, els “Ous passats per aygua y per beure” , “ous passats per aygua i per beure”, els “ous durs” (també en parla en Felip de Palàcio), els ous “ferrats o estrellats”, els “ous filats” (elaboració de confiteria), els “ous perduts” (posats sencers en un arròs a la cassola amb un sofregit d’ all i julivert, amb pebre i safrà), “ous farsits” i guisats amb suc, ous deixatats guisats amb albergínia, ceba i tomàquet i gratinat (un plat gairebé idèntic al tagín d’ ous de Tunísia).
Arreu dels Països Catalans, es fan tota mena d’ ous ferrats, remenats i, especialment en truita, amb tota mena d ingredients: ceba, patates novelles, carbassó, albergínia, alls tendres, espàrrecs boscans, mongetes seques, mongetes tendres i patates, tomàquets, samfaina, peix petit, marisc, arengades, pernil, bledes, espinacs, pastanagues, faves, pèsols, bolets, així com tota mena de barreges i, pràcticament, tot allò imaginable…incloent peres o pomes.
Ingredients
farina
1 ceba mitjana
2 tomàquets madurs
patates (100/200 g per persona, aproximadament)
oli
aigua
sal
Elaboració
Barregeu farina, aigua i un pols de sal, fent una massa sense grumolls i força fluïda. En una paella amb oli confeccioneu una truita de farina primeta i rossa. Guardeu-la. Poseu una cassola al foc amb una mica d’ oli feu-hi un sofregit amb la ceba ben picada; quan sigui mig rossa, afegiu-hi el tomàquet, pelat i ben picolat. Deixeu-lo concentrar , poseu-hi sal. Poseu-hi patates, pelades i tallades a trossos i cobriu amb aigua. Quan gairebé siguin cuites (uns 20 minuts), hi afegiu la truita, tallada a trossos; deixeu-ho uns minuts fent la xup-xup.
Notes
La truita se sol fer a la catalana, rodona; s’ hi pot posar només farina i aigua o només ous. Aquest plat també pot tenir all, julivert, pèsols, una picada, es pot prescindir de les patates o es pot guisar amb llard. El sofregit es pot elaborar només amb tomàquet, afegint-hi una mica de pebre, o només amb ceba i alls, tal com ho explica Felip Cirera. “Truyta ab such. Se pot fer una truyta ab un poch de pa rallat, que se hi tira quan se debatan bé los ous; luego que és feta la truyta se aboca en un plat, y en sent un poch freda, se talla y se posa en la salza” (sic). Aquesta es fa així: “Pose un poch de greix o llart en una cassola; tinga ben trinxat y molt menut un poch d’ alls y julibert y un poch de ceba: quan bull la cassola, tírehi lo trinxat, y ab una cullera remeneho ben fort pera que se xafe més: sobretot que no se li creme. Pòsehi luego un poch d’ aygua que bulli pera que se li coga. Entretant fassa una picada de pinyons y ametllas, y tinga una molla de pa torrada y remullada ab aygua y un poch de vinagre: quan tinga la picada ben fina, espreme`l pa, y píquel ab la picada. Sent tot picat, ho deixata, si té caldo, millor que ab aygua: passe lo picat per un colador de llauna (xinès), y lo tira a la cassola del fregit. Fassa que estiga assahonat assahonat ab sal y un poch de canyella”.
La Truita amb suc és objecte d’ algunes festes, per exemple a Ulldemolins, al Priorat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!