BONA VIDA

Jaume Fàbrega

31 de desembre de 2007
1 comentari

Tradicions/MATAR PORC

El ritu de la matança s’ ha perpetuat fins avui, i és especialment viu a Mallorca; els cansalders/xarcuters, sortosament, han recuperat alguns dels grans embotits que es feien a pagès.

EL MATA PORC , LES PORQUEJADES I L´ELABORACIÓ D’ EMBOTITS
El porc ha estat, durant centenars d’ anys, la base de l’ alimentació dels catalans, una situació que encara hem vist en la nostra infància. Des dels ibers i romans- que ja elaboraven lucanica o llonganissa, i que lloaven els pernils de la Cerdanya-, passant per l’Edat Mitjana o fons avui, el porc ha estat, bàsicament,un rebost i font de proteïnes a l’abast per tot l’any. El matar porc encara és practicat per molts pagesos i vilatans, però ara se sol emprar la congelació i han començat a aparèixer influències espanyoles (elaboració de xoriços). Altrament, molts dels antics rituals i jocs que s’hi relacionaven,  han desaparegut, excepte l’ajut dels veïns, els "tastet" o present donat als veïns i parents i, sortosament, l’ elaboració de la major part dels embotits tradicionals.RITU DE MATAR PORC Se sol fer de bon matí, a cura del "matador", ajudat per la gent de la casa, els infants i les dones (que paren la sang i, després, les "mocaderes" (o budelleres, botifarreres, i altres noms) netegen la "mocada"o budells).S’ empra un ganxo i diversos ganivets i ganivetes, llargs i esmolats, o amples, i destrals: per degollar, per pelar per descarnar; també calen rasquetes, pedra tosca,  de polir, una "pastera" (com ja apareix als documents medievals) o una simple post o taula, etc.Primer es treu el porc de la cort, se li clava el ganxo sota la barra, es col.loca damunt una pastera o una post (col.locada, per exemple, damunt dues semals o portadores); el porc és aguantat pels homes, la mocadera és a punt,i el matador li clava el ganivet al coll, mentre el porc esgüella i s’agita. El nen de la casa sol aguantar la cua…Se socarrima amb argelagues- actualment amb un bufador_ i s’ escalda a la pastera, o damunt una post.Un cop el porc pelat, escaldat, rascat i ben net, s’ obre en canal- "se li fa la clenxa"- i es treu la budellada o mocada, la freixura i el fetge.Es talla el cap i els peus. Van seguint l’ espinada , les costelles o costelló, el sagí…Cal dir que la matança ha tingut lloc, no solament a les cases de pagès, sinó també,  fins recentment, a les ciutats. Actualment és objecte d’ una festa o "Matança del porc", motiu  d’ atracció turística (més o menys legal) en algunes comarques o establiments, malgrat la prohibició.Després, homes i dones comencen  a descarnar els ossos, a triar certes peces, el greix i la carn bona, etc.La tradició ens proposa un munt de dites, jocs, danses, ritus i costums relacionats amb el porc i la matança. Des de les dones que no poden elaborar botifarres si tenen la regla a la necessitat d’ observar les llunes per a la seva elaboració, passant per tota mena de dites i refranys. A més, sempre hi ha hagut dones (mocaderes, mondongueres, matanceres- Mallroca- etc.) famoses per la seva saber en aquesta matèria.Hi ha diverses classes de porcs: de llavor, de bon past, de pensa, o de pensa, gras, d’aglà, etc.També hi ha els porquets, godalls, porcelles, porcells o porcellets, així com els verros i les truges (femelles).Esmentem algunes parèmies relacionades amb el porc:-Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi-Per Nadal, el porc en sal-Per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas-Mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé.-Qui té nou porc a la salera, bon Nadal se li espera-Al.leluia, al.leluia, qui no mata porc no menja xúia-Qui té hort i porc, tot l’any té  bon conhort-Del porc, fins la cua és bonaI, ja més intencionadament:-De porc i de senyor, se n’ha de venir de mena-L’ avar i el porc, no aprofita fins que és mort-De gavatx i de porc, no t’en fiïs ni viu ni mort-A cada porc li ve el seu Sant Martí PRIMERES OPERACIONS.APATS Primer cal parar la sang en una conca;la primera que surt, es deixa "assolar"; també cal anar remenant-la amb les mans, segons a quins llocs, per evitar els grums.La de tipus sagnós és per les botifarres. A les comarques de Girona, la que s’ha assolat o quallat, es fregeix- "Sang i fetge", normalment amb ceba, o "Freginat" , a les Balears, el "Frit de matances" i altres plats, i al País Valencià la sang , els figatells… Cada comarca té els seus àpats de matança específics: "matar el cuc" o esmorzar, amb xocolata, llonganissa, torrades, allioli, vi, aiguardent,"barreja" o "trapaclella" (al Ripollès, barreja d’ anís i conyac), fruita seca…Dinars , berenars i sopars: costelló,tossa o cap, cansalada,llom fregit amb all i julivert, coquetes de carn; mongetes amb botifarra, allioli,arròs,rostits, pilotilles, botifarres de perol, de sang, ossos de l’espinada (a la brasa), mongetes amb costelló, escudelles…Primer cal preparar les carns i cansalades, fer "tallons", trinxar-les, amanir-les i pastar-les, i  a vegades cal deixar reposar la pasta.La mocadera més experta prova la pasta, en cru. A vegdes es fan "tastets" fregits o a la graella.PREPARACIO DELS EMBOTITS I DE LES  CARNSEs tallen les peces, especejant el porc d’ una forma característica i pròpia de Catalunya; per exemple, es guarden els peus; en canvi,els garrons no són valorats, etc.Els budells o tripes es renten bé,es graten amb un ganivet per treure’ n els greix, es freguen amb sal i suc de llimona, taronja agra (o de "llavar budells") o vinagre, o s’hi deixen reposar amb trossos. La bufa s’infla i es te un temps, a fi d’ evitar que s’ enganxi.(Al Pla de l’ Estany, Empordà, etc.,encara es fa servir la taronja agra). L’embotit es fa a mà, amb un embut (les peces gruixudes o delicades) o a màquina,deixant, al començament, una mica de carn fora del tub, posant-hi el budell, i procurant anar-lo movent, fent, si s’escau, que quedi poc ple o balder,o, al contrari (llonganisses, carn-i-xua i salsitxa de Menorca, salsitxa valenciana), ben atapeït.Es pot anar punxant, a fi d’ evitar que es rebenti. La cocció sempre es fa a foc baix, en un perol, perola o caldera amb el "brou bufat", "brou de caldera","sèu negre" (Balears) etc. -brou de bullir les carns, caps, cotnes,carn de perol, botifarres, etc.-.A vegades es pengen d’ una canya, a fi de mirar que no es rebentin els embotits, punxar-los, etc.Si es rebenten, fins i tot es poden apedaçar amb un tros d’embotit, ventre, etc.En algunes cases hi havia canyes o barres amb estris contra les rates.EMBOTITS CUITSSón, bàsicament, les botifarres, a vegades amb noms locals (bisbes, bringueres,cuets, gosets, regines, peltrucs,poltrús, poltrotes o potres, bufes,blanquets, botifarrons, baldanes, botifarres de ceba o d’arròs…). Es couen al perol (Girona) o la caldera (Maresme) es poden menjar en fresc o servar-los.Botifarra de sang..Pot tenir carn del perol, cotnes, cap, "greixons" trinxats, retalls i carn, sang batuda, sal i força pebre negre. Es la botifarra bàsica.En alguna comarca de muntanya  i al País Valencià s’en fan de ceba o d’ arròs, de ceba i d’ arròs, amb pinyons o sense.N’ hi ha de primes, lligades en general dobles de més d’ un pam, o gruixudes, amb formats especials i "carn bona": sacsoneres, peltrucs, bufes, moletes (Garrotxa), cuets (Tossa de Mar).Es couen cap a una hora, si són primes, i s’ inclouen a força plats: escudelles, llegums, fideus, faves, etc.Botifarres d’ ou.  En general porten la mateixa carn que les negres, sense sang, amb ous, en algunes comarques ben abundants, a dotzenes.Se solen embotir en budells prims o mitjans.Es fan coure el temps suficient.També es fan d’ altres botifarres, primes o gruixudes, amb ous:de perol, "muletes" , etc.Són molt típiques del Dijous Gras i Carnestoltes, i es fan a la Garrotxa.En alguna comarca hiha la variant d’ "ous i greixons".Botifarres de perol.Es fan amb "carn de perol": cap, ronyons, cotnes; també, en alguns llocs, freixures, melsa, llengua, ventre, cap, galtes,  sal i pebre.Es lliguen de la mida d’ un pam, aproximadament, i es fan coure una mitja hora, punxant-les un cop són al perol.Són excel.lents amb fesolets, dits també fesols menuts, banyolins, mongets, guixons (Menorca).Botifarra blanca. En algunes comarques, té uns ingredients similars als de la botifarra negra, sense sang.Es fa coure.Variants: botifarra de la cuita o cuita, catalana, de fetge, de llengua,(amb trossos de llengua o la llengua sencera, rodejada de carn trinxada).En d’altres llocs és la botifarra crua o picant.Aquesta botifarra es pot menjar amb pa, amb garotes, es pot posar a certs plats, etc.Bulls.S’elaboren a la Garrotxa, el Ripollès i la Cerdanya, és a dir, a les comarques de muntanya.Se solen omplir amb la pasta de la botifarra blanca o negra, segons les comarques. N’ hi ha de fetge, de llengua, de freixures,de ronyons etc. També hi ha bulls de pa.En alguna comarca s’ anomenen bisbes o bisbots.Es punxen abans de la cocció i mentre dura aquesta. Segons la gruixudària del bull, ha de coure de 2 a 3 hores.Equivalen a les bufes i peltrucs de la plana (Empordà, Pla de l’ Estany…). Es poden posar en alguns plats, com les faves, o es mengen amb pa.Altres botifarres.En algunes comarques es fan botifarres amb noms i ingredients específics (de fetge, llengua, cap,de greixons-Selva,Empordà-, , i també, "de carn bona","de carn de llonganissa", d’ arròs, de ceba,etc. Algunes tenen formats i noms especials, a part dels ja esmentats- bulls, bisbes, peltrucs, bufes moletes,etc.. Citem les regines, els donegals, botifarres "cuites" o "de les cuites", llonganisses o botifarres del vistaire,de freixura (Pallars),els gosets,les moletes i "botifarres de barrilla"(Garrotxa, Ripollès:fetge, carn "de barrilla", ous, alls i julivert).Les més típiques de la plana són la "botifarra de fetge" (Empordà, Pla de l’ Estany) i la "botifarra de llengua" (Empordà).EMBOTITS CRUSSón embotits per menjar en fresc,  com  els tastets, coquetes, botifarres crues, o bé per fer assecar, com les llonganisses, el xorís del Pallars, la carn-i-xua menorquina i  el fuet- i els noms locals, com tastet sec, somalla, espetec, petador…S’ ha de vigilar molt la seva elaboració, ja que es poden podrir o tornar rancis.Botifarra crua.Aquest és el nom tipificat, de cansaladeria. Al Pla de l’Estany és "botifarra picant" o "vermella", i a l’ Empordà, "de sal i pebre". A la Garrotxa i el Ripollès és "llonganisseta" o "llangonisseta".Feta amb carn magra i,opcionalment, cansalada, trinxades i amanides amb sal i força pebre, embotint-ho en budell prim.En algunes comarques s’ en diu botifarra blanca, llonganissa, (o "llangonissa), tastet,salsitxa o salsissa, etc.Botifarra dolça. Es com l’ anterior, però ho substitueix el pebre per pela de llimona ratllada i sucre. S’elabora a part de la Garrotxa (almenys fins a Besalú), el Pla de l’ Estany, l’ Empordà, el Gironès i la Selva. Es menja fregida o s’ en fa un fuet.Fuet.Sol ser la mateixa botifarra crua, que es deixa assecar, o bé la carn de la llonganissa prima, en budell prim.Es lliga fent un pam o un pam i mig; si és per assecar se sol deixar més llarg.Variants locals: somalla, somall o "tastet sec" (Berguedà), espetec (nom tradicional i denominació comercial).Actualment es fan elaboracions comercials anomenades "prims" o "cigala de  gos" (sic), mena de fuets més prims amb budell de xai. Llonganissa.La "llangonissa" és l’embotit rei  d’aquestes comarques. Se solia encetar per les feines del segar i batre.En alguns llocs només té llom escollit, sal i pebre. En d’altres s’hi afegeix cansalada.S’ empra el budell culà, o un budell gruixut. Es deixa assecar totalment, agafant llavors una secció de 8, o bé es deixa florir (Ripollès).PERNILS, ESPATLLOTS, LLOMSEl pernil s’elabora amb la cuixa posterior.S’hi treu la vena principal. Es colga amb sal durant vint-i-un dies, en un saler. Es pot amanir amb més sal i pebre. Es penja, després de dessalar-lo en aigua, o dessalant-lo abans de consumir-los, a l’ estiu; així es feia a les cases de pagès del Pla de l’ Estany.S’ha de procurar que no el "piqui la mosca", sinó es podreix.Noms locals són els d’ espatllots, cuixots, pernilets, espatlles (Empordà, Pla de l’ Estany…) que indiquen pernils fets amb la cuixa anterior i fins i tot amb llom.També se solen colgar amb sal i pebre durant vint-i-un dies.Es mengen com els lloms o pernils, amb pa o pa sucat amb tomata.Llom.Un dels grans embotits de Catalunya, els lloms, llomillo,llomello i caps de llom (baiones, comercialment, a la Garrotxa).De tota la peça en surten uns quatre lloms i dos lloms de clatell o de coll (o "de dos colors"). Un cop feta la peça, d’ un pam o un pam i mig, aproximadament, s’ empolsa bé amb sal i pebre i es deixar reposar normalment a la superfície inclinada del saler.Més tard cal eixugar-los  i tornar-los a fregar amb sal i pebre també a l’ interior. S’emboliquen amb budell gruixut o davantal de les pageses (tel de porc), que cal cosir o lligar. En algunes comarques es lliguen com si fos un rodó de vedella. Es pengen i es fan assecar. Se solen encetar a l’estiu i, a parer meu, constitueixen un dels cims de la xarcuteria catalana.N’ hi ha de dos tipus: només magre (cap de llom) o amb magre i gras, aquest darrer semblatn a la coppa italiana.PA DE FETGE.ALTRES ELABORACIONSEl pa de fetge encara s’ elabora a la Cerdanya , a la Garrotxa (per exemple a Tortellà) i al Pallars, a part de la Catlaunya Nord (paté català).Pot tenir fetge (1/2 kg), carn magra (1 kg,de botifarra crua), cansalada,  sal, pebre, 8 ous, etc. A la Cerdanya, Garrotxa, Alt Urgell,etc. s’amaneix amb all i julivert; pot incloure cansalada. Se sol elaborar en un motlle (per exemple una carmanyola o "fiambrera", folrada amb mantellina de porc) o bé, tradicioanlment, en una cassola de terrissa (cosa que el relacionaria amb la terrine francesa, que originàriament volia dir això. Com hem dit, també s’ elaboren a la Catalunya Nord, on sol ser conegut amb el nom de "paté catalan".Al damunt,a part d’ all, julivert, s’ hi pot posar ceba, pela de llimona, llorer, pebre i d’ altres herbes i espècies al gust.Garrillot.A la Garrotxa, és pell del’espatlla, cosida amb fil i omplerta amb  carn de botifarra d’ous. A l’ Empordà, el "cuixot", pot ser un embotit similar,també farcit amb carn trinxada i adobada.A les illes i a Itàlia trobem uns embotits similars: a Mallorca  el camallot (escrit, normalment, camaiot), i a Itàlia el zampone. Sac d’ossos.Dit també piumoc, peltruc d’ ossos, etc; sol ser la bufa farcida amb costellons adobats.S’elaborava a la Garrotxa (Santa Pau, etc.).Es mengen directament o es fan servir per guisar. En algunes comarques la bufa s’ omple de llard o greix, o bé (Pla de l’ Estany, Empordà, País Valencià…) s’ omple amb carn de botifarra, blanca o negra.Ossos salats.Dits també "carn de cossi" (Empordà) es fa amb ossos de l’ espinada, morro, orella cua, etc.Se salen i es posen en una gerra, i són una base excel.lent per a l’ escudella.També eren molt populars al País Valencià.Confitat.Dit també tupina, tupinet (terres de Ponent), costella en greix (Cerdanya). Es fa fregint lentament amb llard (o  bé oli, oli i llard), i conservat en llard (o en oli), costelló, llom, botifarres, etc.A vegades el "costelló confitat", a les comarques de Girona, s’amania amb pebre.Al País Valencià s’ en diu frito. Variants famoses són les "botifarres en oli" d’algunes comarques.Ventresca i cansalada.Les penques o "mans" de cansalada , grassa, viada,panxeta o ventresca, se salen, o bé s’hi posa sal i pebre.Hi ha la del coll, a la Garrotxa considerada més gustosa. Malauradament, aquets noms han estat abandonats pesl de “panxeta” i “bèicon” o bacó. Antigament, era l’elaboració- juntament amb el greix o llard- més apreciada, fins al punt que els pagesos se solien vendre pernils i lloms i comprar una "mà" de cansalada. L’origen de la llonganissa de Vic va ser la venda, per part dels pagesos, d’aquests excedents, aprofitats pels carnissers i els primers industrials xarcuters per elaborar aquells famosos embotits.Els cansaladers elaboren una cansalada enrotllada, amb sal i pebre, a l’estil de la pancetta italiana; també s’ elabora a França.Sagí.Se sala, traient-ne al cotna i el "saginet". En alguns casos es torna ranci. Es pot deixar en forma de penca o bé enrotllat.En algunes comarques se’n fan boles,pastades amb farina, com encara ho podem veure a la Garrotxa.Al País Valencià, aquest nom designa el llard. El tel de sagí, dit també tela, "davantal de les pageses" i altres noms, es fa servir per a pilotilles de carn,lloms, figatells valencians,pa de fetge, etc.Greix.Dit també llard, "grei" (Catalunya Nord), greix dolç (Pallars), regalat, sèu (Menorca), sagí (País Valencià), saïm (Mallorca) i, genèricament, "greix" a les comarques de Girona. Es fa fent fondre la cansalada, sense les cotnes, tallades a daus o "tallons".Ha estat una de les bases importants de la nostra cuina.Saïm a Mallorca, sèu a Menorca i sagí al País Valencià.Greixons.O llardons (Garrotxa) greixots, greixillons, roes i molts d’altres noms.Són les restes de fer fondre el greix, escorreguts i, sovint, premsats.També es posen en algunes botifarres: de greixons, d’ ou, de sang, etc. Es mengen amb pa ,s’afegeixen als llegums i s’ en fan unes coques excel.lents.Brou bufat.Brou de coure les botifarres, dit també greix de caldera, de perol,sèu negre (Balears), sagí roig (País Valencià) etc. Per posar a les escudelles i d’ altres plats, a les torrades, etc. De les restes, posant-hi sosa, se n’elaborava un excel.lent sabó, que encara hem vist elaborar en la nostra infància.I, com del porc se n’ aprofitava tot, el "pixaner" servia per greixar les sabates i botes- -ho feien servir els pagesos i els pastors- els unglots per jugar-hi els nens- i les serres, antigament, per fer raspalls. 

  1. He passat gust llegint-te. No t’has deixat ni el fum. M’agrada participar-hi en el llarg dia de matances. Bon profit per a tot l’any.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!