DEL RISOTTO O L’ ARRÒS CREMÓS
La península italiana, amb tantes cuines com regions i ciutats, no solament és un país de pasta (i de blat de moro, almenys al nord), sinó també d’ arròs (característica de la cuina de la Padània”). Recordareu, segurament, les planures inundades del Po del “Riso amaro”, aquella esplèndida pel.lícula neorealista filmada als arrossars (risaie) i molins d’ arròs de Vercelli. Arròs amarg (Riso amaro) és una pel·lícula italiana en blanc i negre dirigida el 1949 per Giuseppe de Santis, i protagonitzada per Vittorio Gassman i Silvana Mangano, i en al qual aquesta va conèixer el que seria el seu marit, el productor Dino de Lurentis. L´aliança de l´església amb Franco- el Nacionalcatolicisme espanyol encara vigent- la va prohibir, per la cuixes d ela Màngano- que és com es pronuncia en italià- que es veien a la pel.licula.
Un arròs de gra rodó, excel.lent i que,quan entra a la cuina, sol anomenar-se “risotto”; es fa amb els de tipus Arborio i altres, de gran rodó i amb força midó. Sorprenentment, com he pogut comprovar en un recent viatge, l’ arròs també es cultiva a Suïssa, a la regió italiana del Ticino.
Els “risotti” italians actualment són famosos arreu del món. Els nostres cuiners creadors els han incorporat i sovint, ens en proposen de postmoderns…Moltes vegades els anomenen amb l´encertat nom d’ “arròs cremós”, perquè és que són els risotti (així es diu, en plural, i no “risottos), un arròs pastat i reblert de mantega i formatge: una concepció a les antípodes dels arrossos dels Països Catalans. És clar que és infinitament més senzill fer un ristoto que un Arròs a la cassola, i ja no diem l’ arròs negre – sense tinta- de Palafrugell!.
Els risotti italians no són gens mediterranis, i pertanyen, tant pels ingredients com per l´origen geogràfic a la cuina nòrdica. En efecte: tot i que ara es troben a tot Itàlia pràcticament exclusius de les regions nòrdiques del Vènet- Risi e bisi, arròs amb pèsols-, del Piemont- arròs amb bolets, amb tres formatge- i de la Llombardia- Arròs a la milanesa o Risotto giallo- arròs groc, ja que es tenyeix amb safrà. Aquest darrer sol acompanyar l´ossobuco allà milanesa.
Particularment, entre les dades persistents de la meva memòria palatal sempre duré un “Arròs amb tres formatges” que vaig degustar al Piemont, en un poblet prop de Torí. I, fa poc, a Milà, Bèrgam, etc., he degustat algun bon risotto llombard, com el Risotto groc, a la milanesa o “con zafferando”.
La diferència dels risotti italians , respecte dels Països Catalans, rau en dos fets: són cuits amb mantega i amanits, al final de la cocció, amb formatge ratllat, que també s’ afegeix just abans de servir-o, per “mantecare”, com es diu.
Segonament, han de quedar més sucosos que la paella; el líquid s’ hi va afegint de mica en mica, durant tota la cocció, i l’ arròs es va remenant.
A tota la Padània hi trobem magnífiques receptes d’ arròs. Al Vèneto (Venècia) el famós “risi e bisi” (arròs i pèsols), l’ arròs negre amb sèpia ….A la Llombardia (Milà) el famós “arròs a la milanesa” (amb moll de l’os),amb coradella, l’ arròs rostit, l’ arròs amb fesols amb bledes (verze) ,amb espàrrecs, amb carbassa. A la Ligúria (Gènova), l’ arròs rostit al forn. Al Piemont, l’ arròs amb formatge, l’ arròs rossejat o “rosso”,l’arròs amb granotes,amb herbes boscanes,i el sublim arròs amb tòfones blanques, un veritable requisit gastronòmic.
L´arròs a la milanesa és el primer Risotto que va arribar a casa nostra. En efecte, tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA, l’ Arròs a la milanesa ja és una recepta corrent als segle XIUX. Fins i tot Ferran Agulló, als anys 30, al Llibre de la cuina catalana- un llibre fonamental, base da la nostra cuina moderna-, hi explica dues receptes, l’ Arròs a la milanesa tal com es feia correntment a les cases i l’ Arròs a la milanesa que ell ha vist a Milà- tot i que el fa bullit-.
ARRÒS AMB BOLETS
(Risotto coi funghi)
El Risotto és una mena d’ arròs italià molt crem´so- aquí diriém pastt-. Es diferencia de la manera de fer l’ arròs a Catalunya en què el sofregit es limita a la ceba, se sol cuinar amb mantega i, normalment, el líquid s’hi va afegint de mica en mica. A més inclou abundant formatge ratllat, i motl sovitn , vi blanc i fins i tot un vi escumós (Prosecco, Spumante…).
Ha de quedar més aviat sucós, no tan sec com la paella.
Ingredients
4 tasses d’ arròs Arborio (uns 400 g)
50 g de bolets secs (ceps o funghi porcini)
1/2 l de brou o aigua (aproximadament)
1 ceba
30 g de mantega
sal
formatge parmesà ratllat (Parmigiano Reggiano, o Grana Padano)
Elaboració
Poseu els bolets secs en remull durant una hora; escorreu-los i talleu-los a trossos.
Poseu una cassola al foc amb la mantega i hi feu sofregir la ceba, pelada i ratllada, uns 4 minuts.
Hi afegiu els bolets trossejats, l’ arròs i una mica de brou (calent), començant la cocció; hi aneu afegint el líquid a mesura que l’ arròs vaig quedant sec, a foc fluix, fins a què quedi cuit (uns 16 o 18 minuts). Remeneu-lo regularment.
Deixeu-ho reposar uns 5 minuts abans de servir-lo.
Tasteu-lo de sal i pebre i afegiu-hi el formatge ratllat.
Notes
Serviu-lo amb més formatge ratllat a part.
Podeu elaborar aquest Risotto amb bolets frescos- uns 100 g-. a Itàlia solen fer servir ceps, ous de reig, rossinyols, etc.
Hi podeu afegir una copa de vi blanc.
Hi escauen també les trompetes, rossinyols de pi, etc.En aquest cas els heu de sofregir abans amb una mica d’ all i julivert,i si voleu amb oli, en una adaptació catalana.
Podeu substituir la mantega per oli, però a itàlia- i sobretot a la Llombardia, el “país de la nata” no és corrent.
Alguns cuiners fan un sofregit previ- battuto- amb ceba, api, pastanaga i julivert-; si poden afegir tomàquet, un all…però són versions més modernes..
També hi ha que abans fa rossejar l’ arròs.
Pel que fa als bolets, hi ha qui n’ hi posa el mateix pes d’ arròs i que els esmicola de la mida d’ un gra de blat de moro.
A Catalunya també es fan arrossos de muntanya amb bolets, arròs amb múrgoles, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!