BONA VIDA

ARENGADES, SARDINES I CAPELLANS

On destaca més la cuina popular valenciana és en peix sec o salat. S’ hi acosten les Balears, amb el seu peix sec de Formentera- acollida des d’ Itàlia a l’ Arca del gust de l´organització Slow Food-.Cal citar, en primer lloc les sardines de bóta, de tabal,  salades o de casc- dites arengades a Catalunya i Mallorca i pinxes- de l’ anglès pilchards, sardines- a Menorca-. Bo són arengs, com se sol posar a les males traduccions, sinó sardines salada i premsades, que abans d’ elaboraven a Catalunya- l’ Escala, etc.- i després es va exportar el procés a Isla Cristina (repoblada per catalans i valencians), d´on procediexen ara.  Les arengades no s’ ha de confondre amb les “sardines de la costa”, producte semifresc , salades i sense premsar, i al qual alguns cuiners li han donat un ús brillant.

I tot i que es deia “la sardina tot espina”, aquest menjar dels pobres, en forma d’arenada o sardina salada,era de consum massiu a Catalunya, la Franja, la Catalunya Nord i fins a Provença; al País Valencià, fins i tot en comarques relativament properes de la costa, com la Ribera, on en un típic “esmorzaret” del qual n’ he pogut fruir, fregides a la paella amb pebrot i ceba. A Castelló de la Plana també es fan, fregides amb pebrots. Els homes que eixien a treballar al camp s’ emportaven un crostó de pa i una sardina salada- “per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita. Eren una menja del temps de plegar les olives i quan s’ elaborava l´oli a les almàsseres (trulls, molins, tafones). Se solien menjar fregides,  sovint amb un ou caigut, amb abundant pa i vi. Igualment, com a Catalunya se’n feien coques, entrepans memorables com la Clotxa o el sorprenent Esmorzar de veremadors , amb pa torrat amb tomàquet, arengades i raïm (millor moscat), un esmorzar que compartim amb els occitans i que un servidor vaig fer preparar a Ferran Adrià, Arguiñano i altres cèlebres cuiners en un event sobre el vi novell… A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), per a farcits, etc. A Mallorca en fan grans creacions, com les arengades amb tomàtiga. En altres indrets se’ en fa sopes, s’ arrebossen es guisen, en fregeixen o en fan amanides.

Un servidor, quan era petit, a partir de la tardor menjava torrades amb tomata i una arengada, verdura o llegums, etc. Quan puc encara m’ ho permeto. Sen troben en tabal rodó (per a mi les millors), quadrat o envasades el buit (molt còmodes). També quan era petit, a Banyoles hi havia una botiga, “Ca l’ Arengadaire”, que només venien arengades: grosses, petites, rovellades, sense rovellar, etc.

El peix sec te poca presència a la Costa Brava, però s’ hi coneixia per l’ aportació dels pescadors que van venir de l’ Ametlla de Mar o “la Cala”- coneguts popularment com a caleros- i o bé els de Campello (ara un feu de l´espanyolisme més animal). Al País Valencià en general i a Alacant en particular, saladures de peix i el peix sec tenen un gran predicament: capellans-que es rostien-, verats, tonyina, bonítol sorra, moixama…El Mercat de la capital, per exemple, ofereix tota mena d’ aquests peixos salats, alguns procedents del Marroc. Quan estava al mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció.

La cançó diu:

Si vols sopar no te’n vages,

Sardines fregides tinc;

Un plateret de pebreres,

Postres i un barral de vi,

Que es refereix, certament, a les arengades a l´estil de Castelló.

Del peix blau en destaquem la sardina, la boga- la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars- el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’ amploia, a part dels túnids. Peix sempre a l´abast de tothom, el més consumit, tot i que  la dita fa que “El peix blau al vell no li plau”.

Igualment es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallaïns (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’ origen medieval. El peix dels pobres: no obstant Josep Pla (del qual n’ he publicat fa poc un llibre de bibliòfil editat per l’ Acadèmia Catalana de Gastronomia i la Associació de Bibliòfils titulat “Pla- Adrià”, on hi ressenyo l´amor de Josep Pla per les sardines,puix afirmava que era el millor peix de casa nostra, fet a la brasa. I el fabulós món dels escabetxos, medieval i barroc, o actual. La prova és que a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV). El mot escabetx ens va venir del persa a través de l’ àrab, i del català va passar a altres llengües (Corominas).Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. Les sardines i altres peixos blaus també són populars fregits a la brasa, guisats, en suquets: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata- un plats que també trobem a Sicília (Vopa fritta ca cippudata, en sicilià). S’ hi poden afegir uns ous caiguts o ferrats, com es fa també a Tortosa. Aquí  no són corrents les sardines farcides; en canvi, n’ he menjat d’ exquisides, amb el meu amic de Marràqueix, Hassan, a Essaouira, l´única ciutat quadriculada i racional  del Marroc. La sardina fregida ha estat un aliment fonamental del poble, tot i que Josep Pla afirma, com dèiem,que només s’ hauria de menjar a la brasa. Com hem dit, era popular per a fer escabetxos, abans d’ una gran importància estratègica, en no haver-hi neveres. Als llibres de cuina medieval i conventual i també se’n feien de peix blanc, com ara l´orada, el lluç, etc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!