CAPITOL VIII
Sardenya
PEUS DE XAI AMB TOMAQUET
A punt de tornar a marxar, però ara amb un ferri. Itàlia, país marítims, té uns excel.lents serveis en vaixell, i pots anar pràcticament arreu de la Mediterrània.
-Sense problemes, perquè no ens movem d’ Itàlia, diu en Peter.
-Doncs no és tan clar , que ho és.
Però jo, que en aquestes qüestions sóc un torracollons de marca,haig de puntualitzar: Sardenya és de l’ estat italià, però és una “nazione prohibita”, com deia, en frase afortunada, el senyyor Salvi, un toscà estudiós del tema de les nacions minoritzades (que alguns designen “minoritàries”).
-Però són italians…
-Es clar, de passaport, com jo sóc espanyol, també “de passaport”. Però els sards tenen una llengua,una cultura, una història pròpies…I, com diria Ferran Agulló, també una cuina pròpia.
L’illa de Sardenya , una de les més grans de la Mediterrània, es diu que “és quasi un continent”. I ho ho és certament: en cap més illa hom nom veu uns paisatges més feréstecs i desolats, uns pobles més entotsolats, fins al punt que es té la sensació que ni tan sols hi ha mar. Com ocorre en moltes illes, del mar han vingut totes les invasions, i Sardenya n’ és l’ exemple perfecte. La invasió de l’insultant capital àrab de Kashogui a la Costa Esmeralda- un continent dintre unaltre continent-. Les diverses invasions italianes, que fan que la llengua sarda- l’ autòctona- estigui dividida en dialectes en funció de la presència sigui del pisans, dels genovesos i, més tard, dels piemonteso-savoians i fins dels ligurs,i que, de fet, no tingui cap presència ni a l’escola, ni , pràcticament, a la premsa, a la ràdio i a la televisió.
I les invasions berberesques i turques en forma de pirates, aquest terror que glaçava la carn dels nostres avantpassat, fins,com aquell qui diu, fa quatre dies: a la Costa Brava, a Eivissa, a Menorca,a Còrsega,a Sardenya, tots ells països, vora mar, eriçats de torres de defensa i masos fortificats. R. Piras ha escrit un poema titulat, precisament, “Sos piratas barbarescos”: “Cando sos barbarescos in sa colta/isbarcan ca e`corsaros an s’ impreu/sos nostros de sos turcos in sa polta/si cuan e atacan de assakeu”.A Menorca- segons la cançó-la noia raptada es troba en mar, menjant sardines en comptes de capons i gallines, com cantava la Maria del Mar Bonet. Aquesta nòvia d’ Algendar és la d’Es Joncar a Mallorca, que “avui ballava per terra/i anit ballarà per mar”. Val a dir, però, que en aquells mateixos moments, anar de Girona a Barcelona en diligència era un viatge arriscat on t’exposaves que els bandolers t’assaltessin quatre o cinc vegades. I, que, a tota al Mediterrània, abans la gent era més “igual”:ho han explicat, a la seva manera, Josep Piera i Baltasar Porcel, que diu que els vells de Tunísia s’assemblaven als seus avis i oncles, la gent “antiga” del poble. Jo he viscut aquesta mateixa sensació: de fet, els pagesos- o els mariners- d’ arreu s’ assemblen. A Malta vagi tenir ocasió d’ escoltar en Frans Baldachino, conegut per “Il-Budaj” pels seus conciutadans de poble- pagesos, pescadors,pastors, empleats- que l’ adoren, ja que és l’ hereu major de la tradició maltesa del cant popular anomenat ghana tal fat ,una mena de poema narratiu, que ell desgrana amb una veu ronca que em va fer pensar com en devia ser, de semblant, el recitat de l’ Odissea al temps d’ Homer.Una de les que em va emocionar més, és la titulada “balada de la nòvia de Mosta” (a Menorca, seria “sa a novia d’ Algendar”), que s’inspira en la poesia popular però ha estat refeta pel poeta maltès Anton Buttigieg. Corria cap allà el segle XV.Una nòvia, Marianne, s’ ha de casar amb en Toni Manduca,però és segrestada pels turcs, comandat per Haggi Mulej, que s’ han presentat, a traïdoria, en una galera sota bandera castellana. Se l’ emporta a Trípoli, on ha de fer d’esclava. En Toni Manduca, però, després d’ unes llargues peripècies, aconsegueix de salvar-la. Això és l’ argument tal com m’el varen explicar, però m’és impossible reproduir-ne ni un tros, que que el maltès és una llengua derivada de l’ àrab, llengua que, per desgràcia conec només fins al punt de poder dir “sucran”, gràcies, i algun parell o tres de frases més- alguna de pujada de to, amb les quals feia descolloanr de riure els meus amics egipcis-.
L’idioma sard viu com una planta salvatge, reduït a una diglòssia total: hom, en públic- sobretot a les ciutats- parla en italià, però, si més no, a l’ hora de cantar no hi ha altra llengua que el sard. I quins cantants més bons que hi ha, que pouen de la deu de les sorprenents polifonies dels pastors, un dels patrimonis de la Humanitat.La Maria Carta,la Marisa Sanna o els algueresos Càlic, que és el nom d’ un bonic estany situat prop de la ciutat. L’avantatge dels cantaires sards- i, no cal dir, dels algueresos-,és que en cantar en una llengua ròmànica, són fàcilment entenedors, amb una mica d’ esforç.
Vaig recórrer totes les llibreries de l’ illa per trobar algun llibre en sard…Pràcticament només vaig trobar un receptari bilingüe, sard-alemany!. En canvi, a l’Alguer, hi ha una excel.lent biblioteca, diligentment dirigida, amb força llibres i publicacions catalanes- menys, però, de les que ells voldrien-.
Per una d’ aquelles casualitats que només ocorren un cop a la vida, en un poblet del bell mig de l’ illa, Nuoro, vàrem entrar en un “tuguri” (el nom,curiosament d’ un restaurant català de l’ Alguer, el propietari del qual és nascut a Nuoro i que presenta una espectacular “crema catalana cremada”, literalment en foc!) en el qual, amb tota evidència, era impossible que cap turista hi posés els peus. Vàrem ser recompensats: no solament pel regal d’ una veritable cuina sarda, autèntica i esplèndida, sinó també, quan fèiem la sobretaula i una família de pastors celebrava una festa, un grup de pastors es varen posar a cantar a l’estil sard, fent rogle i tapant-se les orelles, a fe de fers aquelles sorprenents polifonies que sembla que vénen dels temps de les nuraghe. I com que el sard pot arribar a assemblar-se força al català, vaig poder entendre, si més no l’ argument general, de la cantarella del solista: explicava tota la seva vida, des que era petits i havia d’ anar a pasturar les ovelles, fins que es casava teia néts i, finalment, ho poden celebrar en aquell restaurant.Varen acabar amb un Ballu tondu, un ball rodó amb una certa similitud amb la sardana- que, precisament, s’ ha volgut relacionar amb Sardenya-, en la gent, solmenment abraçad,a desgrana un ball acenstral, adés gairebé tràgic, adés alegre. Tot, naturalment,amb la veritat d’ unes formes de vida arcaiques, és a dir, no pas amb la simulació del folklore per a propis i turistes.Em sorprenia tot: les veus els vestits, la cuina.
“Per cucinare e per vestirsi, ogni paese ha la sua usanza”,va fer el que era més jove.
-I tu, correntment, parles en sard?
-Només a muntanya, ja que a Càller no ens entenen.
Em diu que tota l’ escolarització es fa en italià, i que parlar en sard és un indici de persona no educada, que això serveix per cantar, “perquè sempre s’ ha fet així”. Amb tot, li faig dir la frase que m’ ha dit en sard que, més o menys, si no erro l’ ortografia, fa així: “Pro cuginai (o “cuquinar”) e pro bestire donzi bidda at sa moda sua”. Com veieu, el sard és molt més consonàntic que l’ italià,i a més, “sala”, com el mallorquí. El problema és que no ha tingut un Pompeu Fabra que l’ hagi unificat- els dialectes són força divergents, quasi tant com el del romanx suís, que ja és dir- i dignificat, i tothom va pel seu cantó.En cuina, hi trobem nombrosos mots que tenen un indubtable ressò català medieval, com són tiànu o tià, anciòva, anxova, cassola, que no necessita traducció, cocca o coca, farzidura, farcit,fressura, freixura, surellu, sorell, leu, lleu o pulmó,ou,matafaluga síndria, turrone, etc. I fan el prohibit casu marzu- formatge podrit, a l’ Alguer-, una formatge amb cucs com el llenguat que es feia a Catalunya. I, el que faltava; en sard al tomàquet, tomàtic, tomàtiga, tomaca o tomata, s’ en diu, simplement, tomata.Al seu torn, el català alguerès, de tan bella música, ha incorporat diversos mots “saldos”, com diuen ells: el porquet és porqueddu, l’ anyell és anjoni el calamar és tòtano i l’ arrosto el rostit- si bé en aquest cas, pot ser una italianada-
Recordaré sempre més aquests peus de xai amb tomàquet, aquell pa sard increïble- un pane karasau, pa casolà- aquell vi de l’illa dur però interessant i aquelles seàdas, mena de creps (dir-ne creps, però, no era fer-les justícia) calentes amb formatge fresc (de fet un recuit o rescòttu) i mel que es fonien, literalment, a la boca. Mai no havia menjat res de tant bo, llevat, potser, d’ un record cretenc d’ un pastís calent amb formatge, pres a bona hora del matí. I en canvi, els principis no presagiaven aquells resultats magnífics: haig de confessar que vaig triar els peus de xai amb tomàquet simplement per tastar aquell ingredient, cada dia més difícil de trobar a casa nostra, i que formava part del meu paladar matern,de quan la mare feia “Pota i tripa” amb patates i una bona picada amb gust de safrà…Em costava d’imaginar aquells saltabarrancs amb l’ agressiu acompanyament del tomàquet.A Segòvia, de totes maneres, els fan amb pisto, aquesta mena de samfaina castellana feta amb ceba, carbassó, pebrot i, naturalment, tomàquet.
I, no obstant, eren una pura delícia: feia anys que no menjava una salsa de tomàquet com aquella. Sense res, absolutament natural, només confiant en la qualitat primitiva de la primera matèria, pura horta de secà,pur sol. Com la salsa de les tomates que menjava de petit, i que mai més havia retrobat.Una salsa espesseta- no sé si dir-ne salsa, és més aviat un puré,una guarnició-, d’ un color just, un perfum sense alterar per cap herba,amb l’ honradesa descarnada de la veritat i la qualitat del producte. Oli, tomàquet, res més. I una amorosa cocció en aquelles cassoles de terrissa típiques de l’ illa, un dels secrets més ben guardats de la cuina sarda.
-Parlaves de les invasions, però sembla que els catalans no us quedàreu enrere, fa en Peter, una mica sarcàsticament, mentre es menja un mos d’ aquell pa realment deliciós.
-Invasions, sí…dels catalans (dits aragonesos) i dels espanyols, és clar.En 1354, en aquell Vietnam català- em sembla que va ser l’ historiador Sobrequés qui va fer aquesta comparació, i per tant, entendrà el que vull dir- es va passar a sang i foc la població de l’ Alguer i substituïda per altra gent, no necessàriament de nissaga catalana (o aragonesa),com ho demostren els cognoms, típicament sards- començant pels dels amics Rafael Caria o Carles Secchi, o el poeta Antoni Coronzu, que viu exiliat a Itàlia-, però que varen adoptar la llengua catalana com a eina de comunicació i de distinció.
Encara avui- malgrat la manca d’ escolarització i d’ús públic,- el català, entre la gent de mitjana edat o gran, dels sectors populars, és ben viu. Entrar en un pastisseria i veure la gent emocionada per sentir parlar “els germans catalans”, és tota una comprovació. O sentir la delícia d’aquell català arcaic, empeltat de sardismes i amb dolça cantarella italiana, l’ amic Franco, pagès que ens feia de guia a les excavacions de la necròpolis d’ Anghelu Ruju, a prop de l’ Alguer, és una cosa inoblidable.Per cert, que en aquestes excavacions hi ha una vinya amb un vi magnífic,que du el mateix nom: això sí que és posar 5.000 anys d’història a la copa!.
L’ Alguer, la “Barceloneta gentil”,certament és una illa dins un continent. No té res a veure amb la resta de Sardenya, terra grisa i aspra. L’ Alguer és lluminós , blanc, mariner, esclatantment “català”.
El poeta Angel Cao- que és alguerès, no pas gallec- en diu que “Es un país entapissat d’ oliverars,/vinyes, horts i jardins en la terra/i per l’aire del corall i de les algues perfumat…/on són vives les passions,la senyera/i el llenguatge des de Lleida i Tarragona/de Girona, Barcelona, de València i Perpinyà”. En efecte: els “jardins en la terra” plens d’ excel.lents productes, com són les carxofes- boníssimes- i els tomàquets- esplèndids-.
En tinc un dels millors records gastronòmics i personals.En primer lloc, la Cassola de peix, nom català que ha passat als receptaris italians, i que és com el suquet dels pescadors algueresos, tal com es diu en una bella cançó que canta Josep Tero.En Carles Sechhi,que quan era alcalde i hi arribaven catalans els convidada a vi i pastissos a l’ajuntament, fent realitat allò que deia en Francesc Pujols que els catalans, pel fet de ser-ho, no pagarien (potser per garrepes, però). Alguna vegada, en aquestes recepcions, però, només hi havia mallorquins i valencians!. O en Rafael Caria, coratjós controlador de l’ aeroport, que va ser denunciat per l’estat italià per anunciar els vols procedents de Barcelona en català. O l’ Antoni,un guia que increpava els turistes barcelonins que no parlaven català-no sou de Catalunya?-, tot i que , català (o alguerès) a la fi de nit actuava en un bar fent-se passar pel “Gitano de la isla”, i ballant el flamenc,suposadament, més pur.
Recordo els amics de l’ hotel “La Playa”, que, malgrat el nom, eren algueresos catalanoparlants- fins i tot, quan hom els truca per telèfon, contesten en català, cosa més aviat rara fins i tot a Barcelona o qualsevol hotel de la costa!,i que a l’únic que parlaven en italià era al lloro-. Mai no he menjat un plat d’ “espaguets” mariners- que és el nom catalanitzat dels spaghetti- tan bons. La salsa de tomàquet no els ofegava, només els puntuava, i a més hi havia a la presència d’ uns musclos de roca que només havia tastat en algun lloc de la Costa Brava. I ja sabem que aquest marisc- segons Josep Pla, i sóc també de la seva opinió-, es incomparable. Es curiós, doncs, com a l’ Alguer hom hi troba els mateixos peixos, els mateixos mariscs, que es mengen a Catalunya i que a vegades, a la resta de Sardenya- país de pastors- són ignorats. Per exemple, la seva llagosta- ara protegida, ja que tota aquella zona és a punt de ser declarat par natural- és tan bona com la de Cadaqués, també en un parc natural marí. Els algueresos, com la gent de la Costa Brava, mengen eriçons de mar- i en fam una festa famosa, on els restaurants hi presenten diverses receptes-. Els anomenen bogamarins, exactament a com són anomenats els eriçons, garotes o garoines al sud de al Costa Brava i a les Balears.
-Aquesta salsa de tomàquet! Com l’ heu feta?.
L’amo de l’ hotel, relacionat amb l’escola d’hosteleria, em va explicar el secret: emprar tomàquets de la pròpia collita, conservats en sec- en alguerès, pomata seca; pomata és el bonic nom, síntesi perfecta italocatalana, del tomàquet, i després envasats, de forma casolana, emprant ampolles de cervesa o d’ altres tipus. M’ en va regalar una, i en tornar aquí vaig reviure tot el gust de l’ Alguer:amb aquells obsequi vaig omplir de perfum tota la cuina, tot el menjador, i amistosament, en companyia,vàrem reviure tot un viatge, tot un món.
I vaig recordar més coses, amb aquella flaire.El temps de la infància, ni bo ni dolent, però fixat en els racons més amagats de la memòria, a través d’ una engruna de gust, d’ un esquitx de perfum que es desvetlla.
Vaig recordar els matins d’ estiu, en què la mare ens feia aixecar a punt de dia just per anar a collir les tomates més madures, d’ un vermell ja impossible d’ augmentar i i una volutupositat arrodonida que ja presagiava l’ esventrellada fàcil. No era fàcil, saber-les triar:només l’ experiència,i l’ ajut dels grans, ho permetia.
I tot perquè aquelles tomates tindrien una destinació molt especial: elaborar conserva.
Ens passàvem tota la xafogosa tarda, després de la migdiada, asseguts en una cadira de balca i pelant,sense parar, aquelles tomates. Eren tan madures que no calia pas escaldar-les, com fan els cuiners. Després les tallàvem a berles allargades, ni massa petites ni massa grosses. I tot perquè aquells grills, aquelles petites llengües de foc vegetal, havien de ser posades pels nostres menuts dits, a dins d’ una ampolla de xampany buida. Aquest, en efecte, era el recipient escollit-un savi reciclatge pagès, com el que vaig veure a l’ Alguer-. Eren adequades per la gruixudària del seu vidre, ja que després, un cop ben plenes, coronades amb un pols de sal i un bon raig d’oli d’ oliva, tapades amb un tap enganxat fortament amb gansalla- això ho havien de fer els grans, els petits no teníem ni força ni traça-, es posaven a bullir en una grossa perola al foc a terra, a fi d’ esterilitzar-les.
El resultat: un producte absolutament natural, ja que que la mare no admetia la pràctica , que crec que ella hagués considerat “fraudulenta”, d’altres cases del veïnat, que afegien “polvos” a la conserva. Ella considerava que això era quelcom poc decorós, que cali evitar de totes totes: sempre es va enorgullir, amb raó, d’aquella tomata conservada sense cap producte químic.
Dèiem, també, alguna que altra ampolla de “pebrot i tomata”, és a dir, una samfaina sense albergínia.Ens passàvem hores realitzant aquella delicada operació i, com que a pagès no es llença res, tot el suc que s’ anava desprenent a conseqüència de la manipulació dels tomàquets el recollíem, sense llençar-ne ni una gota, en uns tangins o ribells.
Aquella mena de sang vegetal-i mai tan ben dit,ja que el tangí era el recipient emprat per “parar” la sang del porc quan es matava- era un ingredient tant o més preuat que la pròpia conserva. Es dipositava en unes coixineres de fil, blanques i netíssimes, i es tenia tota la nit penjant, i segurament més d’ una nit i més d’ un dia, fins que en resultava un concentrat d’ un color de rajol torrat, d’ un perfum característic i sorprenent,al que anomenàvem “grum”. Es a dir,que hom emprava el mateix procediment que es fa servir per fer el recuit de drap, autèntic destil.lat de llet i xerigot.
Dipositàvem el grum en pots de vidre, hi possàvem una capa d’ oli i teníem, com a provisió de tot l’ any, un doble o triple concentrat de tomàquet que feia els millors guisats, els més confitats sofregits, les més condensades salses.
Com a substitut d’ aquest grum, actualment trobo que el que més s’ hi assembla és el concentrat de tomàquet que s’ elabora a França, a Itàlia, i fins a Tunísia.I no a Espanya, la “inventora” del tomàquet i, tan malagraïda!.
El mot grum, en l’ accepció que comento,no apareix al Diccionari Català-Valencià-Balear, obra iniciada per Mn. Antoni Mª Alcover i redactada per Francesc de B. Moll, i que tinc com a veritable tresor de la llengua i fins de la cuina tradicional. Només hi és en el sentit de grumolls, els que fa la sang, el sucre, o la beixamel, quan la fem d’ una forma incorrecta. Hi ha, no obstant,una definició que per similitud, s’hi podria acostar tot i que no n’ estic segur, perquè no sóc lingüista. Es la “cera blanca i ben purificada amb què els cerers donen l’ última capa a les atxes i candeles”. Aquell extraordinari concentrat de tomàquet, d’ un color tirant a un Bordeus profund i envellit, també era com la “purificació”- o, millor, la destil.lació-, del tomàquet. No sé si solucionem res. En canvi, crec que s’ hi podria aproximar un mot que he sentit dir en el llenguatge dels salins de l’ Escala- la mare, per cert, feia unes anxoves confitades magnífiques, d’ un color i un gust com només Josep Pla ha sabut descriure, parlant de les de Cadaqués-. Les saladores d’ anxoves, en efecte, anomenen “grum” el líquid destil.lat d’aquestes- fruits de la pròpia sang-i que ,segons sembla, és el responsable d’ aquell especial i vellutat gust de confitat que només aquelles anxoves tenen…o tenien?. Les de la mare, segur, no són com les d’ara, i Josep Pla diu que “les que es mengen avui no valen res”. En canvi, “les anxoves confitades, és a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos:pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit”. Impossible dir-ho millor.
Tot plegat, records d’ infància, que a vegades tornen a reviure, com a l’ Alguer. Però el perfum d’aquella tomatada, mentre elaboràvem la conserva, no l’ he tornat a sentir mai més.
I és quasi impossible trobar aquells conserva, d’ un gust que ja no tenia res a veure amb el tomàquet fresc: era una cosa diferent.
-Es a dir,que no era ni millor ni pitjor, sinó diferent, fa en Peter, amb una no oculta sornegueria i amb cara de net que sent explicar batalletes de Cuba a l’ avi.
-Doncs sí, era diferent, però molt bo.Servia, naturalment, per elaborar un sofregit- de cinc estrelles, si la ceba, més a més, era de Figueres, dolça i gens acre-. Feia unes salses de tomàquet flairoses, dolces , d’ un gust apelfat i flonjo, a anys lluny tant de les fastigoses salses industrials- que semblen fetes amb olors industrials des síntesi, com sortides de derivats del petroli-, com de les fetes amb la major part de tomàquets que ara es troben al mercat, sense suc ni bruc-, i que s’ intenta emmascarar amb tota mena d’ herbes. En canvi, puc dir que la millor salsa de tomàquet és la que només té tomàquet; si de cas, un bri de julivert, una punta d’ all, si es vol alguna cosa amb més picardia.En Ferran Adrià ha tingut el mèrit d’ intentar rescatar aquest gust de la simplicitat en algun seus seus plats, amb el nom de “tomàquet fregit”.
A l’ hivern, a vegades et venia de gust encetar una d’aquelles ampolles de xampany plenes de conserva, i,sacsejant-la, fer saltar les berles de tomàquet: eren exquisides, posades sobre una llesca de pa i ruixades amb oli, o acompanyant una arengada.
-Però no has dit que fèieu del cava, diu el borinot d’ en Peter.
-Ah, sí, ens els bevíem. Fins i tot els petits, ja que, equivocadament o no, era el costum de pagès. De fet ens desmamaven amb pa amb vi i sucre, alternat amb pa sucat amb tomata, i no hi havia cap prevenció puritana respecte d’ aquesta qüestió. Fèiem un gran consum d’ ampolles de xampany- nom que continuo preferint al de “cava”,però ja ens entenem-, que anàvema comprar aun “hostal” (així en dèiem), on, a la façana hi havia pintada la imatge del nen vestit de vermell amb l’ ampolla sota el braç, que va presidir la nostra infància.El Freixenet -i en temps de vaques flaques, fins i tot alguna mena de “vi gasificat”- no mancava mai a la Festa Major, a la Festa Major Petita, als sants i comunions , a les festes del sega i batre, del matar porc…Encara recordo aquelles caixes de fusta amb palla, tot uns sorpresa obri-les- en efecte, el compràvem a caixes, i així sabíem que no ens faltarien mai recipients per a elaborar conserva de tomata!-.
Aquell món petit i esquifit, veritable exili pel que es delia per altres horitzons, tenia no obstant les seves compensacions. Me n’ ha quedat, per sempre, el present d’ uns gustos de referència, que a vegades, de nou , esclaten com un foc d’ artifici, amb la felicitat d’ allò reviscut però amb la subtilitat d’ allò secret.
Josep Pla acusa els pagesos del seu entorn d’ abusar de la salsa de tomàquet que, diu, ho posen amb tot, o “que la seva cuina és feta de coses fregides amb tomàquet”. No sé sí donar-li la raó.Té raó, potser, quan diu “a la cuina, poc tomàquet: el just per evitar que tota la resta quedi malmenada”. Per això existeix el sofregit català- que no té res a veure amb altres sofregits-, en el qual, en efecte, preval la ceba i un gust final de confitat, gens atomatat.
Però- discrepant de Pla-, podríem dir que la salsa típica dels mariners de la Costa Brava és feta, exclusivament , amb all i tomata. Un pescador de Cadaqués, de l’ Escala, de Roses, de Palafrugell, troba una heretgia posar ceba al sofregit de peix, llevat d’escasses excepcions- entre ells, les d’ alguns cuiners. Mai no he menjat un suquet tan bo com el de la mare d’ en Josep Tero, de l’ Escala, un suquet d’escrita fet d’
aquesta manera: res de ceba.
A més, del meu record, sí que hi havia alguna plats fets amb salsa de tomàquet, tant monogràfica com a la més evolucionada que en dèiem “pebrot i tomata”.Però eren concrets, comptats, més aviat escassos, escollits:i sempre exquisits.Es a dir, a casa- i m’ imagino que a les altres també-, el tomàquet no era mai una salsa “universal”, ni, molt menys,una mena de quetxup.
Era una salsa d’ un gust diferent i natural, que aquella de Sardenya menjada amb peus de xai me l’ ha recordat: enyorem, doncs, i potser idealitzem, el jove paladar, de l’ època materna, però no tot es perd irremeiablement.Sovint, l’ espurna del gust d’abans torna assaltar, fent-nos veure que no hem envellit del tot, que la vida glateix, com sempre.
-Quines plats eren aquests, dels que parles tant, fa en Peter, ben intrigat.
-La llista és breu, però forma par de la memòria de les exquisides.Hi havia el “xai amb tomata”, que es podia fer tant amb pit i vena de coll- aquelles parts considerades no nobles i que algunes senyores s’ avergonyeixen de demanar a la carnisseria, dient que són per al gos-. Però són les millor, les més meloses, per guisar. Ara bé, alguna costelleta -i a mi m’ agraden particularment les de la “branilla” o barnilla- no hi feia cap mal. També era molt bo el pollastre amb tomata, o amb pebrot i tomata- pollastres d’ aquells de pagès és clar, però ho he fet amb pollastres industrials i també funciona-, i encara potser era més bo amb conill. A mi m’ agradava molt el conill casolà, més tenint en compte que jo contribuïa al seu engreix i gust final: jo els alimentava, els donava aigua i anava a caçar herbes per donar-los de menjar, entre ells el fonoll més fresc i els lletsons,bons també per a l’home. També era boníssim el bacallà amb tomata o amb pebrot i tomata, guisat, o un altre fet a la paella, amb una capa al damunt de tomata de penjar i all i julivert trinxat, una mena de versió pagesa del bacallà a llauna, realment deliciós.Alguna vegada la tonyina, o un peix semblant i, sobretot, els cargols, que eren deliciosos.
A casa, en general, es preferia el bon tomàquet, o el tomàquet concentrat, al pebre vermell,un producte que, no obstant, comença a regnar a la Catalunya Nova- la més arabitzada- i cobreix tota la Penísula ibèrica.
Ja John Ford, en el seu viatge a Espanya realitzat al segle XIX, diu que a s’ hi cuina “a base d’oli, all, safrà i pebre vermell”. Això ho podem fer extensiu a Portugal, on pimentôa i piripiri estan a l’ ordre del dia.
-No se’ n posa també a la paella, de pebre vermell?
-Sé que als llibres anglesos o d’ altres procedències a què et refereixen s’ hi diu, com a típic “made in Spain”, que una de les característiques de l’arròs a la valenciana és la presència del safrà (sovint substituït per una mena de pols de rajol) i del pebre vermell (del qual s’en pot prescindir. Els meus amics valencians, en Bernat,en Vicent – mai n’ hi posaven). I tot i que un conegut llibre sobre cuina mediterrània d’ una editorial que té nom de muntanya, s’ hi jura que l’ autèntica “paella espanyola” es fa amb paprika (sic), i estic parlant d’un llibre publicat a Espanya- a Léon, per ser més precisos-, traduït a l’ espanyol. Però com que no volem fer un gulyas del vaques magiars, ni molt menys una paella espanyolitzada, sinó tal com es fa a l’ Horta, l’ ingredient bàsic, fonamental, és la tomata i, si es vol, una mica d’ all -això és a gust de cadascú, però-. Tomaca o tomata, res de ceba, com es fa a Catalunya amb una cosa que també se sol dir “Paella”, i que no deixa de ser un híbrid entre l’ arròs a la cassola i l’arròs a la valenciana.
La “pomata” de l’Alguer, és, igualment, insuperable: aquells espaguets amb tomaca i musclos de roca, o amb “jocula”, o sigui , tellerines, tan bones les d’ Alguer com les tellines valencianes-, o la’ anomenada “regina del mar”, la superba llagosta de l’Alguer, d’ un gust delicat i exclusiu,el deliciós “pollastre amb pebre”, o sigui amb pebrot i tomàquet, igual que el torró alguerès, d’ametlles, formaran també part del record. Com també aquell gairebé impossible de trobar sard- i alguerès “filu ferro”, un aiguardent de rapa o grappa que feien el pagesos d’amagat dels carrabiners, que quan sabien que es presentaven, corrien a penjar les estimades botes amb l’aiguardent al pou, justament, amb “fil ferros”, a fi de poder-les tornar a pescar quan la bòfia se n’havia anat. Més fàcil de trobar és el “mirto”- un curiós licor dolç fet macerant murtons, o sigui, baies de murtra-,i que que cada pagès d’ ofereix dient que la seva recepta és l’ autèntica, com aquí tothom té la “seva” ratafia.
Almenys així m’ ho varen explicar, i “se non è vero, è ben trovato”, com dirien els amics italians., o com deia Giordano “se non è vero, è molto ben trovato” .
(De la novel.la inèdita “En busca del tomàquet perdut”)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!