BONA VIDA

Jaume Fàbrega

1 d'agost de 2021
0 comentaris

sagí o llard?

SAGÍ

Sagí, greix, llar, saïm, sèu, greix dolç

Originàriament era el greix d’un animal ; en espanyol seria  manteca o enjundia- en català ensunya-. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. Es troba citat des del 1249. Al 1375 s’ ementa el “ bon sagí de porch”. A Llibre de Sent Soví, el primer receptari català i europeu, es diu  “sien sosenguades (sofregides) en grex de carnsalada ho en oli o en sagí.”  El sagí dolç és el sagí de porc que es fon i es guarda dins olles o altres recipients per a emprar-lo en els guisats i equival al greix (Girona), greix dolç (Pirineus), saïm (Mallorca), sèu (Menorca) o sagí, al País Valencià.

Actualment, per sagí, a Catalunya entenem la prolongació del peritoneu que cobreix els budells per davant; la part baixa del ventre, corresponent a la dita prolongació ; en espanyol  redaño, entresijo.

Hi ha dites catalanes que el mencionen. En galaico-portuguès és unto, i caracteritza el gust particular de grans plats de la cuina gallega com el caldo gallec i altres.

Hi variants formals, com la  forma antiga sagin (“Nagun hostaler no venen en son hostal carn selades ne porch salprès ne sagin, 1370,  Ou batut ab oli rosat ho sagin d’ànet o de galina”). Al País Valencià també es fa servir la forma segí. L’  etimologia ve del llatí vulgar. sagīnu, amb el  mateix significat.

El sagí es presenta normalment enrotllat i tallat a rodelles, i a la regió de Girona encara es troba en moltes carnisseries. Igualment es presenta en forma de boles pastades amb farina- especialment a la Garrotxa, per a fer servir directament en els caldos. L´unto gallec sempre sol ser ranci i de color groc, i és fumat; té un gust més fort que el sagí català. És imprescindible als potes o caldos gallecs amb cols, grelos, fulles de naps, etc.

Sense salar, usat en fresc, tenim l’ epiplon o greix que va de l´estómac al còlon, dit tela de porc, tela de sagí, tela saginera, davantal de les pageses, mantellina. Es fa servir per a pilotilles i fetge- com és el cas dels Figatells valencians, la Figatella mallorquina o les sheftalia de Xipre, o el fetge amb mantellina de la Cellera. Hi ha elaboracions similars a França-crépinette de foie- Aragó-fardeles- Itàlia-figatelli nella rete-. També es fa servir a l’ Alguer.

En les escudelles i caldos tradicionals de la cuina catalana era preceptiu, en efecte afegir-hi una bola de sagí. Els que venim de pagès en les nostres memòries gustatives encara hi recordem aquest gust, que considero deliciós, i que jo encara faig servir. Era com l´”avecrem” dels nostres avantpassats, ja que una simple Escudella d’ arròs i fideus amb col- típica de Girona, amb la bola de sagí és una altra cosa. Normalement s’ enfarinava. També hi havia que preferia el sagí ranci, d’ un gust molt més fort. A la Catalunya Nord també s’ ha mantingut la fidelitat al sagí.  No manca mai a l´Ollada (escudella i carn d’ olla o olla barrejada) i fins i tot els nordcatalans en posen a la Bullinada d’ anguiles o de peix (una mena de suquet), a la qual li dóna un gust molt particular. Els gallecs també poseu unto a les truites de riu. A la carnisseria  Guillaume, de Perpinyà al carrer de la República, sobre el taulell es pot veure una bona panna de sagí, a Olot les boles ja pastades i maurades.

Pel que fa al llard, s’ obté fent fondre a foc lent daus de cansalada grassa. Era una de les elaboracions principals del dia de matar porc, ja que serviria per cuinar tot l´any. L´oli d’ oliva era més car i es reservava pràcticament a les amanides i plats de Quaresma. Tota la cuina de la meva infància va ser a base de greix- el nom que li diem a les comarques de Girona- , que donava un gust deliciós als menjar, preferir al de l´oli d’ oliva. Es feien amb greix les truites, els ous ferrats, els rostits, els guisats… A Mallorca se’n diu saïm, i és d’ ús universal, fins i tot als dolços: la cèlebre ensaïmada ve d’ aquest nom. A Menorca se’n diu sèu. Al País Valencià, com hem dit, el seu nom és sagí (pronunciat també segí), que no s’ ha de confondre amb el producte esmentat més amunt. Es fa servir en coques com les Ensaginades- que també es troben a la regió de l´Ebre, les Coques de sagí de Carlet, a la Ribera, s’ afegeix a les pilotes de carn, etc.

Al Pirineu el llard és anomenat greix dolç, que recorda el mot francès de saindoux- que ve del mot medieval saïm, idèntic al català; en català antic també hi havia el saïm o sagí dolç. En canvi, el francès lard designa la cansalada, i no pas el llard.

 

CALDO GALLEC

Un famós caldo, molt saborós, que ja degustava a Barcelona en la meva època d’ estudiant, ja que hi havia nombrosos restaurants gallecs molt barats.

Ingredients

2 orelles de porc

1 morro de porc

4 trossos de careta

1 tros de costella de porc (salada o fresca)

1 tros de cansalada salada

1 xoriço gallec (fumat)

30 grams d’unto gallec o sagí

Mig quilo de patates

200 grams de mongetes seques blanques

1 manat de grelos

4 litres d’aigua

sal

 

Elaboració

 

El dia anterior es posen en remull les mongetes seques perquè es rehidratin. L’ideal són 12 hores, però rebutjant l’aigua emprada al final de procés. Amb la carn en salaó es fa el mateix per eliminar l’excés de sal. En una olla amb 4 litres d’aigua sense clor es col·loca tota la carn ja dessalada -inclosos el xoriço i l’ unto- i es cou a foc lent unes 4 hores. L’aigua es tornarà blanquinosa la qual cosa és un signe de que la carn està cuita. Es pot coure amb menys temps, però atenent a “deixarlo que fale dues hores” (deixar que parli dues hores)

Al final de tot es cola l’aigua i s´hi couen les mongetes durant dues hores. Aquest temps de cocció pot ser variable ja que en realitat acaba quan la mongeta està sencera però tova. Una estoneta abans s’afegeixen les patates “escachadas”, o sigui, esqueixades, (tallades en trossos grans emprant un ganivet però acabar de trencar-les amb un gir).

Així és més fàcil que la patata “lliuri” la fècula i espesseixi el brou. També s’afegeixen els grelos eliminant els brots de la flor -que amarguen- i les tiges més gruixudes que serien massa dures. La patata i els grelos haurien d’estar cuits en uns 15/20 minuts. Rectifiqueu-ho  de sal.

Notes

Es pot servir de diverses maneres. Primer, el brou net i filtrat com una sopa. Si es vol, es poden afegir fideus o algun tipus de pasta. Després, separats els grelos, les mongetes i les carns perquè cada comensal se serveixi al gust. Els gallecs consideren que ben reposat- fet com a mínim el dia abans- és millor.

Una altra manera és servir de primer plat com una mena de potatge o escudella barrejada amb el brou, la verdura i els llegums. Després de servir la carn ja distribuïda per a cada persona.

El fet d’ esqueixar les patates és per contribuir que la fècula es dispersi i lligui el brou. Hi havia qui hi afegia farina de blat de moro (farro).

Es poden fer servir grelos congelats i fins de llauna.

Hi ha diverses variants: substituir les mongetes per faves- seques o tendres-, afegir-hi cua, morro, un os de pernil, vedella. Es poden substituir els grelos per col blanca o verda. És molt bo afegir-hi un tros de lacó gallec.

Hi ha que ho fa bullir tot junt, les mongetes amb les carns; al final s’ hi afegeix el xoriço. Pot ser de carn, de ceba o de carbassa.

Els grelos són els brots dels naps just abans de florir. Gaudeixen d’ una IGp (Indicación Xeográfica Protexida). No s’ han de confondre amb les nabizas, que són les fulles tendres de la planta, que es troben a la tardor. El grelos- de grelar, florir- són d’ hivern.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!